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烹饪专业自我总结范文第1篇
关键词：烹饪专业；烹饪化学实验；教学内容
《烹饪化学》作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业的专业基础课，主要是讲述烹饪工艺过程中所涉及的相关化学知识的课程。烹饪化学实验，作为烹饪化学教学的重要一环，对于验证化学规律的正确性，训练学生认识科学和研究科学的能力，都是理工科教学中不可缺少的教学手段[1，2]。
在实际教学过程中，如何让学生掌握更多的基础理论知识，使之作为新一代的厨师能"既知其然，又知其所以然"，在有限的教学时间内充分发挥实验课的作用，对巩固理论教学成果和培养高素质烹饪人才有着非常重要的意义。
一、烹饪化学实验课程教学面临主要问题
（一）学生缺乏学习主动性
烹饪化学实验课程与烹饪相关专业课程的衔接不够，学生所学化学理论知识与烹饪实践活动脱节，课程内容固定不变，课程设计缺乏开放性和弹性，学生只是知识的被动接受者，导致对该门实验课程重视程度不够，不能充分调动学生的学习积极性，不能满足烹饪专业高素质人才的培养需求[3]。
（二）学生基本实验操作技能差
在实际教学中发现，学生基本实验操作不规范的现象相当普遍。如药品的取用、溶
解、过滤、滴定等常见操作，部分学生根本不知道如何正确操作，以至于给实验结果带来较大偏差，严重影响实验课的教学效果。同时，不规范操作极易产生安全问题，应坚决避免。
（三）学生实验综合能力差
通过批阅实验报告发现，学生对实验现象的表述及实验结果的分析总结能力差。实验过程中，对于观察到的现象不能准确描述，得到的实验结果也不会进行分析总结。
二、烹饪化学实验课程教学内容改革的主要方向
（一）结合烹饪实践，激发学习兴趣
烹饪化学实验的教学要激发学生的学习兴趣，并从中培养学生良好的职业道德，提高学生的烹饪理论水平，为促进烹饪技术的科学化奠定良好的基础[4]。在实验设置方面，要突出烹饪化学特色，紧密结合烹饪实践活动，增加烹饪过程中的化学变化及其成因机理的实验内容。餐饮业讲求色、香、味、型，颜色被放在第一位，可开设天然色素和食品褐变的相关实验，通过实验使学生形象的认识食品褐变的原因及影响因素，认识到如何在烹饪过程中控制食物的色泽。在蛋白质性质实验等理论性较强的实验课授课过程中，结合蒸蛋羹、点豆腐等烹饪过程中的化学变化，使学生更直观的认识和理解该类知识点，让学生觉得知识生动实用，激发其学习兴趣。
（二）结合学生实际，强化实验基本操作
由于高职烹饪专业生源复杂，层次多样，水平参差不齐，理论基础尤其薄弱，很多人缺乏最基本的化学实验操作训练。在实际教学中，应着重解决烹饪学科所需的化学知识跟目前中学化学教材的衔接问题，还应根据学生情况，适当补充中学化学的基础知识以及实验基本操作，如药品的取用、溶解、过滤、滴定等等，并通过类似粗盐提纯等的实验，增强学生的基本实验操作技能，使学生在教师的指导下能够安全的进行实验。
（三）重视实验结果分析，增加设计性实验
引导学生重视对实验结果的分析，在实验过程中详细记录实验现象，对实验数据进行处理分析。如在结果分析中发现明显与实际不符，要求学生分析实验失败的可能原因，培养学生的探究精神。
针对学生普遍对烹饪中出现的现象感兴趣的特点，在烹饪化学实验课程的后期增加设计性实验。在该实验课中，教师只给出实验题目和要求，例如某营养素在烹饪过程中的变化。学生自行设计方案，安排实验过程，充分调动学生的主动性和创造性，将实验课与烹饪工艺充分结合，做好与烹饪专业技能课程的链接，让学生在做实验过程中体会、掌握物质的功能及性质，提升学生未来继续发展的潜力，增强学生毕业就业的竞争力。
参考文献：
[1]季鸿昆. 烹饪化学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2005：7
[2]季鸿昆. 谈烹饪化学的教材和教学问题[J]. 扬州大学烹饪学报2000（3）：45-48.
[3]卢美珍. 谈职业教育烹饪专业化学课程教学内容的选择[J]. 九江职业技术学院学报2007（1）：47-49
烹饪专业自我总结范文第2篇
关键词：安徽科技学院；烹饪与营养教育；发展
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）37-0193-02
安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业是2005年申报并获批的，2009年开始招生，发展至今有5年的时间，可以说是非常年轻的专业。专业下设4个方向，烹饪营养、餐饮管理、西餐面点及师范教育。标准学制4年，修业年限3～6年，授予工学学士学位。作为新开专业，专业的发展受老牌烹饪高校的指导与帮助，同时也有着自己独特的发展优势。我们立足安徽，以普通本科教育为主，社会需求为导向，面向全国，培养知识结构优、实践能力强、敬业精神强、创新创业意识强的高级应用型人才。总结这几年专业的办学经验、成果与教训，立足专业长远发展之考量，我们仍需为烹饪高等教育发展提建议，谋划策，为专业发展尽自己绵薄之力。
一、重视烹饪高等教育科研活动的开展
烹饪高等教育发展之初提出的培养能够从事大中型烹饪企业的烹饪工艺组织工作，能够从事科研，能够从事教学工作的“三合一”式人才培养目标，现今看来科研能力培养这方面最薄弱。用季鸿昆先生当初的分析，从事烹饪方向的科学研究需要教师、学生具有广博的生理、化学、生物、物理以及一系列技术科学知识。烹饪高等教育发展之初，由于师资力量的缺乏，学生文化基础的薄弱等因素，并没有重视烹饪专业的科研发展，直至近些年，烹饪专业的科研活动才初露头角。维持烹饪专业长期而稳定的科研活动发展，需要从多方努力，下面以安徽科技学院为例提几点建议。
1.基础课程设置应符合普通高等教育规律。烹饪隶属于自然科学范畴，以高等教育形式发展烹饪教育，是烹饪中等教育发展到一定阶段的自然产物。因经验缺乏，烹饪专业在基础理论课程设置方面主要以普通高等教育思路为指南，专业教育方面则沿用烹饪中等教育的教学计划加以扩展或是加深。基础理论课设置方面主要以自然科学为参考，开设生物化学、大学物理、基础化学、大学数学等基础课程。这些自然科学的烹饪基础课程在它们原来的领域里并不深奥，但把这些课程与烹饪结合却是比较困难的。烹饪高等教育过程中曾以课程内容与职业能力提升关系不大，学生文化基础薄弱等理由而大批砍掉这些基础课程，直到近些年，烹饪高等教育往科学化、高学历化发展口号的提出，这些基础课程才慢慢有选择性地被恢复。
2.教材选用应符合普通高等教育规律。烹饪高等教育经过31年的发展，不论是生源素质还是教育者的专业、文化素养较之初有了很大的成长，我们不仅要培养高素养的技术能手，更需培养具有科研能力的高素质职业能手，这是新时期我国烹饪事业往高新科技之路发展的需要。因此，在专业教材的选择上更需用心。烹饪专业现用教材较混乱，不少专业基础课教材是在中高职教材的基础上进行的改编，如烹饪高等教育“十一五”部级规划教材《烹饪化学》即由原来高职《烹饪化学》改编而来，教材内容上存在很多错误；有些专业方向课程的教材甚至是直接沿用高职教材，如《营养配膳与设计》、《现代厨房管理》等。我们需要高质量的符合普通高等教育需要的专业教材，因此，我们需要将人才拧成一股绳，重新探讨烹饪高等教育的教材的修订，走出发展的一步。
3.毕业考核方式符合普通高等教育规律。烹饪专业学生取得高等教育毕业和学位证书至今无统一标准。有些高校采用毕业考的方式考核学生大学四年的学习情况，在修完四年本科所需要的学分基础上，毕业考试合格者即可获得高等学校毕业证书和学位证书。现如今，烹饪高等教育发展已进入全国普通高等学校统一招生（统招生）时代，采取毕业考的方式已然不再符合普通本科院校学生毕业的要求，因此近些年有些学校采用做毕业（设计）论文的形式进行考核，比如安徽科技学院烹饪与营养教育专业。经过两年的试行与验证，表明烹饪专业学生做毕业论文是可行的，可选课题较丰富，但同时也存在不少问题，比如师资、科研基金方面的不足，实验设备不齐，等等，这些问题的逐步解决，烹饪专业学生做毕业论文将更加得心应手，毕业生的质量也将大大提高，烹饪高等教育真正实现培养“三合一”人才的培养目标。
4.实验室建设应跟上发展步伐。烹饪高等教育发展至今，从生源素质到师资力量都有很大幅度的提高，尤其是师资方面，以安徽科技学院为例，烹饪与营养教育教研室有教工8人，具士学历1人，硕士学历5人。师资力量相对较厚实，可相应的实验室建设却跟不上发展步伐，存在较多问题，不能满足正常或是较高水平的研究需要，学生做毕业论文、老师做科研大多靠外借，严重制约科研活动的进行与发展。
二、重视烹饪高等教育的职业属性
烹饪高等教育培养出来的学生，毕业后大部分直接服务于这个行业，因此其职业属性是非常明确的，但这点往往容易被忽视。以安徽科技学院的为例，提几点意见与建议。
1.理论课程与实操课程的协调统一。院烹饪与营养教育专业的课程设置从课程教学大纲分析，可明显发现理论课程开设偏多。以专业方向课西餐制作课程为例，总学时数为36学时其中理论课学时为30实验课学时为6，这种理实学时搭配明显重理论课教育；对于学生需重点掌握的一些专业基本功，如刀、勺、翻锅、面团调制等实训课程在学时数安排上虽不少，但大多集中在学期末的最后两个星期集中上课与理论课联系不够紧密，且因实验室硬件条件的限制多进行小组练习无法做到每个学生都动手操作。这种偏“文”式人才培养在学生就业实习时很容易暴露弊端，当实习单位没有那么多管理或是行政岗位职缺时，大部分学生是被安排进一线岗位的，学生心理上容易有较大的落差，职业认同感急剧下降，不愿意实习或是频换单位实习的现象较常发生。因此在课程教学大纲制定与校对时，我们要充分结合这些已显示出的问题，因地、因时制宜，做到理实协调的统一。
2.继续推进与深化产学研合作。安徽科技学院作为安徽省应用型人才培养示范基地，其产学研合作办学方面有较好的基础与优势力量，以烹饪与营养教育专业为例，专业与企业联合办学，办企业冠名班，“订单式”培养人才，企业注入资金，借助学校的专业师资，帮助解决企业问题，培养企业所需要的专门人才；企业也经常性派领导、专业技术人才进学校课堂，帮助深化人才培养。这种以社会企业或是单位需求为目标的人才培养模式，充分考虑到了专业的职业属性，安徽科技学院烹饪与营养教育专业教研室，在产学研合作办学中获得了不少成果，发表专业相关学术论文数十篇，帮助解决企业不少疑难问题，获批国家专利7项，指导学生申报部级、省级、校级大学生创业创新课题几十项。我们现在或将来需要做的是：继续推进并深化产学研合作，力争创建产学研合作联盟或是创新产学研合作模式，推进专业科技成果向企业转化。
3.学生企事业单位实习效果评价由结论式向过程式转移。安排学生进企业或是单位进行实习其目的之一是为了锻炼学生的职业能力。时间安排上，以安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业为例，学生进企事业单位实习的时间为一年。作为校内人才培养方，我们的学生进了企业，对学生出勤情况、学习情况、学习效果等方方面面的监管不能完全放手，认为学生进了企业一切都由企业接受管理。我们教师作为学生校外实习指导教师，应确确实实为学生校外实习做好指导与服务工作，重在过程指导，如：以周为基本单位，收集学生周实习报告，重点关注学生实习心理变化，实习中所遇各种问题，在能力范围内及时与企业沟通，保证学生实习工作的顺畅；以月为单位，指导教师进企业与学生面对面做阶段性工作汇报，针对普遍或是突出问题进行心理或是技术指导，并指导与帮助学生做好实习资料的整理工作，重在过程指导，切实帮助提高学生们的职业能力。
三、与时俱进，革新教育教学方式
烹饪高等教育发展至今，区别于传统的师傅带徒弟或是教师课堂示范演练学生模仿的教育教学方式，我们要做的是在学生有限的4年本科学习教育生涯中，帮助培养学生独立思考、发现、解决及实际应用等多方面的能力，这就是现在应用型本科高校所大力倡导的能力本位教育。它是一种以学生的职业能力培养为基础，能力培养为中心的教学体系，对我们高校教师的教育教学能力提出了新的及更高的要求。以往教师根据教学大纲要求传授课本知识，这种“填鸭式”、被动式教学法已然不再适应或是满足能力本位教育的要求。为了更好地培养人才，我们的教育观、教学法应与时俱进，哪种方法能够更好地帮助我们培养人才，达到或是超出预期目标，我们就该勇敢地革新，而不是坐在传统的板凳上观望别人探索。不断学习，努力提高教学与教研能力及水平，多元化教育教学模式相结合，从这些方向着手进行教法改革，相信我们定能培养出优质合格的人才。
参考文献：
烹饪专业自我总结范文第3篇
一、中国烹饪文化的内涵
中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史，它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。
烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和，它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
中国的烹饪艺术是烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相连的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品食用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。
讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现。
二、烹饪职业教育改革的目标
在最近颁布的《规划纲要》中提出，职业教育要把提高质量作为重点，以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。
基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等，对其知识、技能、能力的具体要求是：①具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范；②具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能；③要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力；④在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力；⑤身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。
三、烹饪专业教学改革具体对策
加强师资队伍建设，全面提高教师素养。专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍，并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。
专业教师要具有与时俱进的教育理念。教育的思想观念是教育教学行为先导，有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为，教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求，因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。
烹饪专业自我总结范文第4篇
论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。
一、引言
烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。
二、什么是教学资源库
教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。
三、烹饪专业构建教学资源库的重要性
认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。
“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。
基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、vcd、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。
当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。
构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。
四、如何构建烹饪专业教学资源库
烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用powerpoint、frontpage、flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。
构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。
烹饪专业自我总结范文第5篇
论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系,要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上,突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定,都要有利于人才的培养,实现与就业的“无缝对接”。
天津餐饮业不断发展,餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化,大的饭店和酒家还要增加,特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此,需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路,探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。
一、两个教学模式设定的原则与方法
为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求,必须以学生专业技能的培养为主线,科学设定教学内容。要以服务为宗旨,以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。
搞好两个平台建设,必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合,市场需求好,有发展潜力,学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要,并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲,教材与之相配套。(4)优化办学条件,教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则,笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块,并在模块中突出精品课程,强化学生的技能训练。
(一)理论教学的模块设定
理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质,即人格健康,会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识,即文化知识和专业知识达到高等教育的水准,能够适应就业和做事的需要。笔者认为,理论教学模块可以包括以下内容:
1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。
2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究,等等。
(二)实践教学模块的设定
实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜),有特色,具备高职职业烹饪大师的技能水准,不论学生学习哪个菜系,一定掌握那个菜系的精华,同时在精华的基础上有创新,从而使技能水准有很高的“含金量”,与“大师”的“称号”名符其实。我认为,实践教学模块应当包括以下内容:
1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调,冷菜制作拼摆技术,中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计,等等。
2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计,定岗操作(经理,墩,灶,冷荤,服务,面点,食雕),等等。
3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单,从中规定三道菜,学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法,做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。
4.撰写毕业论文
由老师组织命题,在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到,对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容,烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室,(2)标本室,(3)计算机烹调模拟操作室,(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准,(2)原料标本图解,(3)烹调操作标准图解,让学生清楚整个教学体系的内容,从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。
二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求
教学体系的确定是基础,烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:
1.文化课必须强调抓基础,突出重点,掌握适度,可以采用灵活的教学方法。在本系内,学生可自由选择教师,听每门课,不管学生采取什么样的学习方式和方法,只要通过院方对他的考核,学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生,一要懂烹饪理论,二要掌握烹饪技能。所以,必须对理论教学进行改革。其方法是:
(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况,向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解,再让每位教师,根据学生的提议命题,做一次授课。例如,菜肴烹调,“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度,自由选择教师。这样,学生认可,学习才能认真,来校学习才满意。这种双向选择的方法,可以强化技能训练的针对性,学生学有兴趣,教学质量才能提高,这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。
(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱,给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容,将来无论做高级烹饪师或高级面点师,都会做的最好,干的最佳。
2.实践课的教学改革,必须强化学生的手工操作能力,掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法,让学生自由选择教师上课,也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店,跟名师学徒,由于学习场地先进,学习环境直观,学习方法灵活,学生可以边学边干,这样与师傅的配合就很默契,手法也协调,这种教学效果,显然是通过课堂教学无法达到的。
3.要进一步强化师资建设,加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识,更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服,他们才愿意尊你为师,才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术,才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。
