“我酸了”:酸味为何最能喻情喻景?

2020年,比“酸溜溜”更常用的是以“酸”为动词的“我酸了”,由“酸”而引出的新名词是“柠檬精”,半是羡慕半是嫉妒还带着点夸赞和不服的心情就此跃然纸上。酸,到......

“喻情喻景最多最形象的,恰恰还是‘酸’。没钱还迂腐叫穷酸,出手小气叫寒酸,语言刻薄叫尖酸,无法排解之苦闷叫酸楚,还有酸涩、酸腐、酸文假醋,等等,最精彩且常用的,形容嫉妒之心,称为‘酸溜溜’。”在《酸食志》一书的开篇中,作者要云这样写道。

2020年,比“酸溜溜”更常用的是以“酸”为动词的“我酸了”,由“酸”而引出的新名词是“柠檬精”,半是羡慕半是嫉妒还带着点夸赞和不服的心情就此跃然纸上。又好比“吃不到葡萄说葡萄酸”的人,恰恰最想尝尝那“酸葡萄”。更别提“吃醋”,让千百年来恋爱中的男女既幸福又沮丧,既甜蜜又苦涩,又渴望又畏惧。

酸,到底有什么魔力,能让人皱起眉头避之不及又欲罢不能?

唐人白居易有《东院》云:“老去齿衰嫌橘醋,病来肺渴觉茶香。”诗中以“醋”表“酸”,可见醋在时人心中几乎就是“酸”的代名词。而“吃醋”一词作为亲密关系中的专用心理表达,更是贴切传神。因对方和他人过从甚密而感到的嫉妒、不甘和心酸,不就像闷了一口醋在嘴里,呛得鼻子发酸、喉头一紧,忍不住扑簌簌落泪,又一言难尽吗?

不过“吃醋”的由来,却并不是因为醋的“酸”,相关轶事中主人公的嫉妒,远比“酸溜溜”更为强烈。唐代刘餗《隋唐嘉话》一书曾载,房玄龄的夫人卢氏,宁可因为嫉妒饮毒酒而死,也不愿夫君纳妾。只不过杯中所盛并非毒酒,而是酸醋。她的宁死不屈让唐太宗惊叹不已,也让“吃醋”一词从此流行。

“吃醋”与嫉妒的联结,是奇妙的比喻,也是美好的错误。巧的是,醋的诞生,同样源于美好的错误。最早的醋其实是从酿坏的酒而来。如果酿酒过程中成酒被杂菌感染,便可能二次发酵,其中醋酸杆菌二次发酵的产物就成了醋。酿酒的历史可追溯到八千年前,而酿醋的技术至迟在汉代也已成熟。在成书于北魏末年的《齐民要术》中,完整记载了23种酿醋方式,其中的“动酒酢法”仍然保留了由酒而醋、将错就错的方式:春酒压讫而动不中饮者,皆可作醋。……七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动、挠搅之。数十日,醋成,衣沈,反更香美。日久弥佳。

尽管在美食地图上,有着“南甜北咸东辣西酸”的说法,但对醋的共同喜爱似乎不分南北。其中最有名的自然是山西人和山西老陈醋。连“老饕”汪曾祺也禁不住感慨:“山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。……别处过春节,都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:‘供应老陈醋,每户一斤。’这在山西人是大事。”

不过,在吃醋这件事上,各地也多有不同。北方人的主食离不了醋,刀削面、臊子面,出锅后一定浇上一勺醋,没有醋的饺子更是没有灵魂;东南沿海嗜鱼虾海鲜,金秋十月的大闸蟹,不蘸一点米醋逼不出蟹黄的鲜香,生食的海蜇皮与刺身,则需借醋杀菌消毒;以醋入菜的,精致的有糖醋排骨,家常的有醋熘土豆,福建还有两味与永春醋相得益彰的名菜:醋炖猪脚和醋肉。

只不过口是心非的人们,明明心中口中都爱尝酸吃醋,嘴上却说不出口。美食家要云还记得自己初到哈尔滨工作,物资匮乏的年代,当地人用大拌菜招待他们,开拌之前问了一嘴:“来点儿‘忌讳’?”听得他一头雾水。原来哈尔滨人认为“吃醋”一词不雅,招人忌讳,便以“忌讳”带醋。

正如“甜”对应糖,“咸”对应盐,“酸”自然对应醋,但与甜、咸不同的是,除了醋作为作料带来酸味之外,几乎任何食材都能通过若干微生物的作用而“自行変酸”。

没有人愿意面对一个装满食材却长久不曾打开的冰箱。拉开冰箱门的刹那,一股酸臭直扑口鼻——它是混合着馊了的米饭、烂了的菜叶、臭了的牛奶、变质的肉类气味的复合生化武器。于是便能理解“穷酸”一词的精髓,贫困迂腐的气味大概和发酸了还不舍扔掉的食材如出一辙。

但是在食物腐败的千百种方式中,充满智慧的劳动人民却找到了最经济的一种,反客为主,将变质的食物制成美味。从牛奶到酸奶,从米饭到酸饭,从鲜鱼到鱼露,从水果到果干、果脯,从新鲜蔬菜到酸菜、泡菜,只要找到正确的微生物,就能化腐朽为神奇,用“酸”给食物带来新的生命。

能够遍布各地、老少咸宜,一方面是因为“酸”本身的魅力,它给味蕾带来的强烈刺激,一下就让人口舌生津,又能去腥解腻,与其他口味相辅相成。此外,“酸”的流行也是过去物资匮乏、食品储藏条件有限造成的形势所迫。

川渝贵等地的饮食习俗重酸重辣,其实是借酸和辣来代替盐的存在。早期制盐多用海水晾晒,内地省份只有少数几个盐湖、盐井可以产盐。盐的产地有限,又是生活必需,盐税便成为税收的重要组成,汉代之后食盐的生产交易均由国家监管掌控,私自生产和销售都是重罪。由于垄断,盐的价格不菲。西南等地交通艰险,食盐更是难以获得。没有食盐,饭菜难免淡而无味、难以下咽,于是酸菜、酸梅连同酸泡椒,就成了食物最好的调味料。

《尚书·说命下》中用“若作和羹,尔惟盐梅”来比喻盐相对于国家的重要性,亦可看出,酸梅作为作料与盐拥有同等的重要性。

提到酸食,不得不提的是东北酸菜。2001年,歌手雪村的一首《东北人都是活雷锋》传唱各地,也让全国人民借“翠花上酸菜”知道了东北人对酸菜的深深热爱。北方气候寒冷,要想在漫长的冬季吃到蔬菜,除了窖藏只有腌制。窖藏不易,蔬菜易腐烂、易干枯,腌渍却能极大延长食物的保鲜期,还能增添其特殊的风味。

“东北人吃酸菜的精到,简直绝了,以酸菜烹调的各色菜肴,五花八门,琳琅满目,渍菜粉、酸菜汆白肉、酸菜炖排骨……东北人有饺子情结,过年,包一大缸饺子冻上,自然是酸菜馅的,从年三十儿一直吃到二月二,”要云在《酸食志》中写道,“说酸菜是东北人对美好生活的寄托也不为过。”

有趣的是,热爱酸菜的不只是中国东北。和东北处于相近纬度的德国,同样对酸菜有着深情厚谊。近日刚刚离任的德国总理默克尔在2016年到访沈阳时,一顿午饭独自吃下了两份酸菜炖白肉,对酸菜的喜爱可见一斑。据统计,德国人平均每人每年要消耗掉10公斤的酸菜。默克尔除了本人爱吃酸菜,还曾拿酸菜作为国宴招待美国前总统奥巴马。

德国酸菜和东北酸菜的口感和制作大体相似,只不过德国酸菜选用卷心菜作为原料,切成丝进行腌制,而东北酸菜则采用大白菜整棵进缸腌制。

但是酸菜在德国乃至欧洲的流行,比起中国更添了一分“食疗保健”的色彩。早在公元前5世纪,古希腊“医学之父”希波克拉底就曾提出酸菜有益健康。不过直到大航海时期,酸菜的“医用效果”才得到真正重视。

1497年至1499年,葡萄牙航海家达·伽马首度航行于印度洋,往返两次航程分别耗时三个月,期间船只从未靠岸补给伙食。这是维生素C缺乏病第一次大规模出现,探险途中病故的100人当中,大部分可能即因此疾而送命。

不似大多数动物可以在体内自行合成维生素C,人类必须从饮食中直接补充维生素C。如果6周到12周没有补充,人体的自然储备会逐渐耗尽直至影响生命安全,从一开始的疲倦和沮丧,到长出脓包、关节肿大、出血不止,最后丧命。

大部分新鲜的水果、蔬菜都富含维生素C,但“新鲜”也意味着他们无法在漫长的航行过程中妥善储存。水果只要储存几天,含有的维生素C就会迅速流失,此外维生素C一旦受热就会被破坏,也不适用于大部分的食品保存法。腌渍后还能保有少量维生素C的食物只有德国酸菜。在18世纪60年代和70年代早期,库克船长经过试验,确认了它的神奇药效,夺走上万海员性命的坏血病终于被打败。

味道酸甜的水果,如柠檬、柑橘、猕猴桃和百香果,往往含有丰富的维生素C。这也让人们不自觉把“酸味”和“维生素C”以至于“健康饮食”联系在一起。实际上,维生素C的分子结构部分带有酸性,因此确实可能具有酸味。

但是“酸味”给现代人带来的与“健康”相关的心理暗示,却远远大于维生素C的淡淡酸味:白醋是酸的,因此可以美白;酸奶是酸的,因此可以减肥;青梅是酸的,因此可以通便……不过,以上均为广泛流传的谣言。

曾经与“酸”相关的饮食意象多为青涩、贫瘠、不成熟、不可食,与“甜”相关的才是甜蜜、成熟、可食用、有营养,但在物质生活极大赋予之后,“酸”成为了健康、节制、低脂、富有活力的代名词,“甜”却一定程度上背负了肥胖、放纵、不健康的恶名。观念的变迁,就此改变了味蕾。

作者: 吴晓昕

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