烹饪专业顶岗实习总结(精选5篇)

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所属分类:文学
摘要

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明,餐饮业是重要的民生产业,多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看,2011年第一季度,全国餐饮收入实现4692.9亿元,比上一年同期增长15.1%。第二季度,全国餐饮收入实现4753.4亿元,同比…

烹饪专业顶岗实习总结(精选5篇)

烹饪专业顶岗实习总结范文第1篇

关键词:餐饮业;烹饪人才;培养

随着我国人均GDP突破1000美元,并以年均增长7%~8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进,经济体制和增长方式不断改善,工业化、城市化和现代化进程日趋加快,社会经济稳定发展,人民生活水平继续提高,餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明,餐饮业是重要的民生产业,多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看,2011年第一季度,全国餐饮收入实现4692.9亿元,比上一年同期增长15.1%。第二季度,全国餐饮收入实现4753.4亿元,同比增长16.8%。第三季度,全国餐饮收入实现5031.1亿元,同比增长17.2%,1~10月,全国餐饮收入共实现16488.2亿元,比上年同期增长15.6%。总体来看,全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示,2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元,同比增长11.3%,占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示,“十一五”期间,平均增速为15.7%,增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大,餐饮业呈现新发展趋势:集团化发展,品牌化经营,连锁经营成为未来发展方向;餐饮品牌发展速度加快,餐饮企业上市提速;饭店产品及营销彰显文化特色;餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大,前景非常广阔,对餐饮人才的需求量持续增长,对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才,笔者以为可以从以下几方面入手:

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心,以校企合作为主线,以工学结合为切入点,建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标,以综合职业能力培养为主线,实现专业课程与专业资格证书对接,完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用,与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作,突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标,在充分调研、论证的基础上,形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施,在烹饪职业活动分析的基础上,提炼和甄选典型工作任务,建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程,使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线,大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法,形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上,为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程,拓宽学生的专业视野,开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合,引入企业资源,把原来学生1年的实习期分成0.5(年)+0.5(年),前半年为教学的轮岗实习,让学生熟悉本专业的各个岗位,后半年为定向的顶岗实习,让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习,为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制,校企共同制定实习课程标准,编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准,加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制,在前两学年中,每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周,学校配备指导教师,企业为每位学生配备师傅,在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准,制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地,建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备,扩大教学规模,完善实训基地的管理制度,提高学生的实战水平,扩大经营品种,培养学生自主研发的创新能力,逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献:

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要(2010―2020年),2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告,2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界, 2012(8).

作者简介:

烹饪专业顶岗实习总结范文第2篇

摘要:中职学校中餐烹饪与营养膳食专业是培养应用型技能人才的、实践性较强的一个专业。面对当前的生源质量,应如何进一步培养学生的职业素养,提高毕业生的就业稳定性、就业竞争力?本文从多个维度阐述了中餐烹饪与营养膳食专业学生职业素养的培养路径与方法。

关键词:烹饪;就业导向;职业素养;路径方法

中餐烹饪与营养膳食专业(下简称烹饪专业)的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具备一定的创业能力,在生产、服务、管理一线工作,满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业,近几年来,随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高,受关注度也不断攀升。然而,与此相反的是,中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养(如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等)还达不到企业需求。

因此,中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质,进一步开展专业规划,通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生,让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流,认为:中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。

一、职业素养的内涵及其基本要素

(一)何谓职业素养

职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养,职业素养是内涵,个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念,专业是第一位的,但是除了专业,敬业和道德是必备的,体现到职场上的就是职业素养;体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求,是在职业过程中表现出来的综合品质,包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。

(二)职业素养的基本要素如图

其中,职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。

在衡量一个人的时候,企业通常将二者的比例以6.5:3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物,在人的一生中逐步形成,逐渐完善;而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是,如果一个人基本的职业素养不够,比如说忠诚度不够,那么技能越高的人,其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作,也就具备了最好的职业素养。

二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征

“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性,要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此,“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点,作为学校的办学方向”。

中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作,贴近企业、贴近岗位,专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提,是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的,是没有生命力和市场的。

三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼

(一)餐饮行业人才需求状况

据广州日报报业集团《美食导报》报道:2015年,在北上广深,每天新增的餐厅数量超过150家,一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据,2016年上半年,餐饮企业用工荒断崖式需求明显,用工缺口迅速扩大。以北上广深为例,厨师缺口达到1:8,即一个厨师8家餐饮企业抢着要。

厨师需求大,目前大多数通过内部介绍为主,故而求职的活跃度不高。根据市场规律,稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张,其稀缺性则主要体现在薪酬方面。

根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据(以北上广深为标本),2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月,2015年为4600元/月,2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右,厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。

由此可以看出,烹饪专业毕业生就业潜力大,而且后续发展空间大。

(二)中职毕业生职业素养现状

按照《美食导报》的上述数据说明:烹饪专业毕业生只要掌握一技之长,就业是没有问题的,而且必将终生受益。然而,近几年来,好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远,一部分毕业生仍然碌碌无为,一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢?

1、有些毕业生就业思想不端正,对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差,对专业了解不够或者根本就不了解,选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业;或者是听父母说“这个专业好”,就选这个专业。盲目选专业的结果,造成学习积极性、主动性差,不想学,知识能力匮乏。

2、吃苦耐劳精神不够,承受挫折能力差。在当前这些学生中,家庭条件普遍较好,在家悠闲自在惯了,没有一点吃苦耐劳的精神;在工作岗位上,一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评,往往不是从自身工作失误中查找原因,而是产生抵触情绪,甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。

3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间,讲多做少。在理论学习上,静不下心来,普遍存在学习理论“无用论”;在实操课中,也是凭自己的好恶有选择的学习;对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心,特别是对于烹饪基本功的学习,毫不在乎。

4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学,而在工作上则要求多,一上岗就要上锅炒菜、做大厨,根本不愿意从水台等基本岗位做起,或者是干基层岗位没几天就不干了。

5、学习缺乏原动力,对社会缺乏奉献精神、感恩思想,等等。

(三)餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求

1、对职业有较高忠诚度

面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象,很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育,让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向,以及自己在工作中应如何应对社会、企业,自己在企业中应怎样准确定位。

2、具备扎实的专业技能

专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯,不如薄技一身。在校期间,应想方设法让学生正确认识专业方向,必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能,让学生爱上专业,变“要我学”为“我要学”。

3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育

所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神,单打独斗难有作为。在工作中,需要团队成员之间团结协作、互相沟通,才能有所发展。

所谓正确的职业精神,就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老,在学习、工作中除了要具有好的态度,还需要认真听老师讲课,善于向同行学习,虚心向师父请教,才能不断开拓创新;同时要学会感恩,要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。

四、学生职业素养培养路径与方法

(一)改革人才培养模式

1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。

烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式,即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式,即把在校学习的2年,按4个学期划分即4个0.5,每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间,让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展,确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式,保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效,应着重做好如下几项工作:

(1)制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划,细化在校专业学习过程,细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。

(2)要把课堂设在企业,聘请企业专业技术人员担任教师,负责管理学生的日常专业学习和思想动态,带好学生,管好学生;

(3)改革评价模式。在考核评价方式上,对接职业考核标准,采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求,教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主,突出“工学结合”及“实践成果”,终结性考核为辅;评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先,“理论知识考核”为辅;评价标准立足岗位、课证捆绑融合,学习或实习结束后,校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价,对整个学习或实习过程进行总结和评比。

2、改革课程体系。

教学模式的改革,要求课程体系也要打破传统,校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下,增加专业技能的课时比重,突出抓好技能教学,不断提高学生专业技能。

3、外引内提,加强师资队伍建设。

教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养,不断加强教师执教能力,即“内提素质”;另一方面要引进企业能人参与学校教学,即“外引人才”。通过外引内提,学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要,培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求,从而避免“闭门造车”。

4、完善实训场室设备设施。

成功的专业教学,需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作,主动聘请企业能人参与到实训室建设中来,不断完善实训设备设施,让实训室就是五星厨房。

5、多轮驱动,强化专业建设。

中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制,制定促进校企合作办学法规,推进校企合作制度化。制定优惠政策,鼓励企业接收学生实习实训和教师实践,鼓励企业加大对职业教育的投入;要通过行业、企业、学校的共同参与,多轮驱动,制定科学的专业人才培养方案;要根据岗位技能需求,精心设置课程,优化课程结构,突出实践能力,构建模块化课程体系,进行项目化训练,将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中,有效组织实施教学活动,确保人才培养目标的实现。

(二)加强学生职业道德修养的培养

1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表,教书育人。言传身教,教师应不断加强自身素质建设,为学生树立好的形象、好的榜样。

2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育,教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。

3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流,共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值,让学生学有榜样。

4、与时俱进,开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动,让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义,同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式,更新领导和教师学校管理理念,实现学校管理和企业管理的有机结合,创建现代企业管理环境,培养学生的职业情感。

(三)推行现代学徒制,培养和塑造学生职业素养

按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》(教职成[2014]9号)的文件精神,现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议,职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练,企业通过师傅带徒形式,依据培养方案进行岗位技能训练,真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制,形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”,明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份,构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式,把提高职业技能和培养职业精神高度融合,全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制,吸引烹饪大师、名师进校园,有计划地让学生进企业,双向培养学生技能,更好地培养和塑造学生职业素养,更好地培养学生的职业忠诚度,让学生在专业学习和职业发展上走得更远。

参考文献:

烹饪专业顶岗实习总结范文第3篇

关键词: 烹饪专业 校企合作 模式比较

一、大力提倡职业教育校企合作的时代背景

1.党的十报告提出,要努力办好人民满意的教育,加快发展现代职业教育,这是党中央对教育工作做出的战略部署。为此,国务院相继推出台了一系列决定和纲要,在《国家中长期教育改革和发展规划纲要》中,国家鼓励职业院校实行工学结合、校企结合、顶岗实习的人才培养模式。

2.教育部鲁昕副部长在讲话中指出:国际经验表明,随着市场化程度的不断发展,非政府组织的作用将不断增强,依靠行业举办职业教育是一条成功的经验,也是国际通行的做法;将产教融合、校企合作贯穿现代职业教育体系建设全过程,在办学体制上强化行业指导,深化企业参与,将适宜行业组织承担的工作通过授权、委托、政府购买等方式交给行业组织。

3.在教育部上报给国务院领导的《现代职业教育体系建设规划》中强调:要建立以校企合作为基础的现代职业院校制度,明确企业参与职业教育的责任,推动企业参与人才培养全过程。在人才培养模式上,通过专业与企业岗位对接,专业课程内容与职业技能标准对接,教学过程与生产过程的对接,使职业教育更加适应产业需求和职业需求。

4.2014年6月23至24日,全国职业教育工作会议在京召开。中共中央总书记、国家主席、中央军委主席就加快职业教育发展作出重要指示,强调必须高度重视职业教育并加快发展。中共中央政治局常委、国务院总理在会前接见与会全体代表并讲话,强调要加快培养高素质劳动者和技能人才,走校企结合、产教融合、突出实战和应用的办学路子。中共中央政治局委员、国务院副总理刘延东在会上讲话指出,要创新培养模式,深化产教融合、校企合作,培养更多适应经济社会需要的技术技能人才。中共中央政治局委员、国务院副总理马凯在会上讲话指出,要把握职业教育规律,坚持把促进就业作为办学导向,把提高能力作为办学目标,把校企合作作为办学制度,把立德树人作为办学根本,努力提高技能人才培养水平。会议召开前,国务院印发了《关于加快发展现代职业教育的决定》。

二、烹饪专业校企合作模式的比较

1.全国各职业院校,为了进一步发展,都在进行校企合作方面的各种尝试,下面介绍省内外几所职业院校在烹饪专业校企合作方面的具体做法。

(1)扬州大学旅游烹饪学院与扬州市食品工业园签订了全面合作协议,与北京民族饭店、国宏宾馆、苏州南园宾馆等大酒店建立了稳固的实习、就业关系。

(2)青岛市烹饪学校,通过多年努力逐步形成了“校企合作、订单培养、工学结合”的特色人才培养模式,将香格里拉大饭店等九十多个饭店作为实习基地,建立了合作关系。

(3)重庆商务职业学院的餐饮旅游学院,以沈记靓汤国际集团有限公司重庆武陵山珍集团、重庆布农阿努食品有限公司、人民银行机关食堂等餐饮单位作为实习基地。2011年8月,两毕业生晏静、潘宇财同学正式拜重庆市烹饪大师、国家一级高级技师沈明辉老师为师,翌年实习结束之后,两名同学升为主管,验证了师带徒校企合作模式的可行性。2012年5月,该学院还依托行业,强化了科学研究,与重庆市烹饪协会共同创办了渝菜研究院。研究院下设:菜品研发部、对外培训部和创业发展部。其中菜品研发部广泛与企业沟通,合作研发,并向市场推出新菜品。

(4)四川旅游学院的烹饪系,建有四层烹饪实训楼,以龙庭大酒店等作为教学实习基地。其中与大连亚惠集团建立校企合作关系已有八年,交流方式更广、层次更高。集团除了接受实习生外,还专门开办“亚惠定向班”,亚惠为学生提供了特色发展道路:技术晋升,技能员工厨师长产品助理产品主管品牌经理;管理晋升,技能员领班分店经理区域经理事业部总经理分公司总经理;实现创业,内部员工加盟创业,实现自己做老板的梦想。

(5)杭州市教育局成立了中等职业教育烹饪专业指导委员会,由杭州市职业技术教育研究室、浙江省餐饮行业协会、杭州市餐饮旅店协会和杭州市多所中等职院校及多家餐饮企业共同参与。指导委员会的核心事务包括:指导专业建设、提供咨询服务、培养专业教师、共建实训、实习基地、共建实习与就业体系。委员会将向职业学校提供行业最新的人才需求规模和规格信息、毕业生就业信息和职前职后培训需求信息。通过这个平台,学校将在第一时间知道企业最需要什么样的人,为烹饪专业教学的校企合作搭建新平台。

(6)上海市徐汇职业高级中学开设烹饪工艺与营养专业,学校与四季酒店、希尔顿大酒店等多家用人单位建立长期合作关系,使其成为学生稳定的校外实习与就业基地。另外,由上海市教委、徐汇区教育局及职校本身投资建设了上海烹饪开放实训中心,建筑面积四千六百多平方米,建有刀工实训室、中餐、西餐、西点、中点、家庭厨艺、冷盆与雕刻等多个实训室和中西烹饪演示室、烹饪电子演示厅等,设备齐全、功能完善,为学生操作练习提供了最佳场所。

(7)哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院,投资兴建了一万八千多平方米的现代化酒店,作为校内实习基地,通过在酒店的实习实训,使学生的动手能力和职业适应能力得到了大幅度的提高,有效提高了学生的专业技能,探索了一个具有创新意义的“产、学、研”一体化的人才培养模式。

(8)大连市烹饪学校近些年在校企合作方面进行了大胆尝试。一方面,学校与大连市各大知名酒店和高端社会餐饮企业建立了友好稳定的合作关系,并将这种关系逐渐拓展到了全国各地,甚至港澳地区乃至国外。学生在校经过两年的理论和操作课的学习后,第三年到各个酒店进行顶岗实习。另一方面,为了使学校的教师专业水平不断提高,学校定期安排专业教师到酒店学习,同时还不定期地请大师名师到校讲课、演示,把酒店的最新理念和最新技术带进学校、带进课堂,有效激发了学生学习烹饪的兴趣,增强了老师的教学动力。

2.综合以上学校的校企合作模式,可以大致分为两大类型:一是与酒店签订校企合作协议,建立校外实习基地,双方进行长期稳定的合作;二是自建酒店,作为校内实训基地,形成“前店后校,校企融合”的合作模式。这两种合作模式的共同点是力求在教学中提供真实的工作场景,使教学过程与生产过程实现对接;不同点是实训基地的所有权不同,前者属于酒店,后者属于学校。所有权的不同会影响校企合作的实效性,显然是所有权在学校更有利于教学的安排,更有利于专业课程内容与职业技能标准的对接、专业与企业岗位的对接和教学过程与生产过程的对接。

职业教育的实践证明,校企合作终将成为培养烹饪人才和烹饪专业可持续发展的有效途径和必由之路。“好钢是炼出来的”,厨师的培养更是如此,“黑板上炒不出来菜”,烹调技艺必须通过真材实料的反复训练才能习得。校企合作是学生进行实践操作的重要形式,在这一过程中,学生将所学知识融会贯通、理论与实际相联系,烹饪技能切实得到提高。

职业教育已经成为与经济社会发展联系最紧密、贡献最直接的教育类型,在助力于现代服务业发展方面肩负重要使命。纵观各个职业学校的发展状况和国家对职业教育的战略部署,校企合作已是大势所趋。校企合作可以使学校与用人单位直接对话,不仅为企业输送大批人才,而且让职业学校的发展越来越符合办学规律。相信不远的将来,校企合作将成为职业教育的重要办学制度,探索烹饪专业校企合作模式的进一步优化将变得迫切而更有意义。

参考文献:

[1]于辉.论高职机械专业校企合作机制及其实施路径.职教论坛,2013-29.

烹饪专业顶岗实习总结范文第4篇

关键词:技校 烹饪教学 改革

技工教育经过几十年的风雨历程发展到今天,在各行各业的从业大军中,技校生以其一技之长、一专多能,在竞争日趋激烈的社会中,争得一席之地。现在,国家和有关部门开始前所未有地重视技工院校的建设和发展。2009年12月,总书记亲临珠海市高级技工学校视察,高瞻远瞩地提出了“技能型人才在推进自主创新方面具有不可替代的重要作用”,“没有一流的技工,就没有一流的产品”的科学论断,技工教育面临前所未有的机遇,当然也给职业技术教育带来了新的挑战。

烹饪专业教学是一种职业教育,要求学生不但要有扎实的文化课基础,还要学习专业理论和专业技能,培养与我国社会主义现代化建设要求相适应,德、智、体、美、能全面发展,有理想、有道德、有文化、有纪律,具有较强的职业技能和就业能力的技能型人才。

一、烹饪专业教学的现状

烹饪专业学生基础差、底子薄,素质较低、能力较弱,教师普遍感到上课缺少激情,学生厌学,教师厌教的现象普遍存在。烹饪专业技能课教师不是文化水平偏低,就是烹饪技能较差,很难使学生真正理解并得到一技之长。专业基础课教师虽然精通某一专业理论,但对烹饪技能课教学却缺乏深入了解。师徒式的传统教学虽然取得了一定的突破,但仍然存在教师操作演示和经验传授,学生以模仿、继承为主的局限性,大大束缚了学生的主观能动性,不符合现代教育的“生本”精神,有碍学生的发展。

二、烹饪专业教学改革的主要目标

第一,贯彻落实党和国家关于技工教育的各项方针政策,全面推行素质教育,以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质,造就烹饪行业技能人才为目标,培养德、智、体、美、能全面发展的社会主义建设者。

第二,坚持以就业为导向、以能力为本位,按照餐饮行业领域对职业能力的要求确定专业学习领域,制订专业培养计划。进一步提升校企合作的质量,使烹饪专业建设和课程设置符合餐饮业的现实需要,并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化,为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。

第三,遵循技工教育基本规律和技能人才成长规律,努力实现学习活动与职业活动的准确对接,合理打破传统的以学科体系为主的课程模式,积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革,切实提高人才培养质量和效率,使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和餐饮业生产岗位的要求。

第四,体现以学生为中心的现代教育理念。在教学方法及教学手段运用方面,充分关注学生的兴趣和个人的成长需求,激发学生的自主学习意识。在教学环节组织和设计方面,努力创造工作岗位的情境和要求,使学生在掌握专业知识和技能的同时,形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产的习惯,提高他们的就业能力。

三、烹饪专业教学改革的主要方法

1.优化师资队伍,提高育人能力

正所谓“活到老、学到老”,学习能够吸收最新教学方法、教学手段、教学能力、专业技能、教学成果,并积极运用到教学实践中去,在教学上有独到的见解,并且能够经常发现、研究行之有效的新的教学方法。但一些教师只是把书上的知识教给学生,有的干脆照本宣科,没有深入挖掘教材内容,无法形成自己的教学特色。

第一,教师应当热爱学生,具有崇高的职业理想。职业理想是一切职业行为的动力。一个教师只有具备崇高的职业理想,才会有高度的积极性、事业心和责任感,真正为人师表。

第二,教师应当具备较高的教学能力,是否有丰富的专业学科知识和技能。教师要提高自己的专业水平,精通自己所教的专业,了解学生的特点,才能有效地对知识进行传授。如参加“双师型”培训,入酒店、饭店进行“顶岗”培训。教师要具备较广泛的边缘学科知识,才能丰富课堂内容。烹饪专业教师除了熟悉本专业的知识外,还应有烹饪化学、营养卫生、成本核算、厨房管理等方面的知识,这样才能拓展学生的视野和知识面,使自己在教学中得心应手。

2.加大专业建设力度,优化课程设置

教学改革的成功与否,在很大程度上取决于课程设置是否合理。文化课,主要是为了帮助学生打好文化基础;专业理论课和烹饪专业的烹饪原料知识、烹调理论、面点理论、营养卫生、成本核算等以应用技术为主要内容的实用性较强的课程,它对实现培养目标起着至关重要的作用;技能课,是专业课理论运用于实践的重要环节。在教学过程中要力求课程设置合理化。可以将烹饪专业的语文、数学、政治、计算机、体育、英语、烹饪原料知识、烹饪原料刀工技术、烹调技术、教学菜、面点技术、冷拼与食品雕刻作为必修课,采取严格的考试制度;将烹饪化学、烹饪美学等作为选修课,由学生根据自己的兴趣进行选择,采取较为宽松的考查方法。以专业技能为主线,将文化课学习、专业实践有机结合起来。并要求文化课教师在教学中能结合烹饪专业知识进行教学,平时安排学生尽可能多地参加社会活动,增加实践机会。

3.加强专业思想教育,优化学生专业意识

教师应当具备较高的心理学知识,特别是掌握技校学生的身心发展规律,将专业学科知识有效地与学生的兴趣、知识背景相结合,尊重学生个性,建立良好的师生关系,以民主宽容的态度代替专横严厉的态度,创造良好的氛围,以提升学生的专业认识,帮助其树立专业意识。烹饪专业毕业生除个别升入高等职业院校外,绝大部分以参加就业为主要方向,他们除了具备扎实的专业理论和娴熟的技能外,还要有适应社会竞争的心理准备。学校可以通过相关专业成功人士的专题讲座、心理辅导和就业指导等活动,有效地推进技校学生综合素质的健康发展,为顺利就业提供良好的心理基础。

4.优化教学改革,提高教学质量

积极探索、推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革。教学质量的高低在很大程度上与教学方法有着密切的关系。教学方法只有处在动态的过程中,打破单一的教学模式,才能提高教学质量。可采用多媒体教学、直观演示教学、分组讨论教学、任务驱动教学、现场指导教学等方法有助于改善课堂教学效果,从而提高教学质量。一般理论课可以根据内容选择讲授法,科学、系统的论述教学内容,推理性较强的课可采取以师生相互提问为主的谈话法或小组讨论法,通过推理,巩固旧知识,获取新知识。技能课可以采取任务驱动法、现场指导法、直观演示法等进行教学,由教师引导对教学中的某些问题开展讨论、探讨,以取得科学结论,掌握实践技能,达到教学目的。

参考文献:

[1]劳动和社会保障部培训就业司.技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲[M].北京:中国劳动社会保障出版社, 2008.

[2]韩枫.烹调技术[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2007.

[3]周宏.烹饪原料知识[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2007.

烹饪专业顶岗实习总结范文第5篇

关键词:烹饪教育;高素质;技能人才;实现方法

2009年12月21日,中共中央总书记、国家主席、中央军委主席在广东省珠海市考察工作。主席在珠海市高级技工学校多媒体技术实训室,亲切勉励学生刻苦学习,潜心钻研,努力成为高素质技能型人才。?

那么何为高素质技能型人才,如何来实现?下文部分结合我院烹饪专业的情况来展开一些探讨。?

1、烹饪专业高素质技能型人才解析?

高素质技能型人才是一个综合概念,一方面强调的是高技能,高技能型人才作为近年来经常出现的一个概念,是相对于初、中级等单一性技能人才而言的。烹饪高技能人才可以理解为掌握烹饪全面的并且技能精通一到两项专门技能。另一方面强调的是高素质;高素质是一个衡量综合能力概念,是随着社会的发展,各地区域经济发展的不同而综合处理程序化之外事件能力。烹饪专业高技能人才应具备以下5个方面的能力:有必要的烹饪理论知识;有丰富的烹饪实践经验;有较强的动手操作能力并能够解决生产实际问题;有菜肴创新能力;有良好的职业道德。?

2、我院实现烹饪专业高素质技能型人才培养的方法探讨?

现代企业需要的人才应该是具有多方面综合才能。结合我院实际,可以从以下几个方面入手,着实的开展高素质技能人才培养的实施:?

2.1继续强化小班技能教育、实现高技能整合?

技师学院学生的特色应该是技能突出,毕业后能够顶岗工作,我们在教学当中还是应该以强化学生的技能为首要任务。首先技能教育有特殊性,我们提倡小班化,即班级人数在25人左右,可以提高教学的效率。在教学设计、课程安排上应突出培养学生的操作能力,可以根据学生喜好,在专业技能全部都会的基础上强化1‐2项技能,让学生掌握别人不会的技能,例如:雕刻、冷菜制作、面点等,这样既可以照顾到学生兴趣,也有利于学生的毕业就业。在教学时间上可以运用学生的晚自修和业余时间。在教师的安排上可以综合专业教师的特长,采用导师的制度,一个老师带10名左右的同学,强化学生单项技能。开设5年制烹饪高级工班,个人觉得烹饪专业高级工班高技能的教学实现不应该只局限在烹饪专业,还可以兼学部分餐旅技能。?

2.2在注重培养学生高技能的同时提升他们的专业素养、文化素质、创新素质?

现代餐饮企业需要高素质的劳动者,这种高素质不仅体现在掌握职业技能,更体现在高的专业素养及具备开阔的文化视野。专业素养教育可以建立在烹饪职业道德的基础上从学生的仪表及品质等方面进行内外兼修。并把专业素养教育提上一定的高度。文化视野着重表现在两个方面。一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话,地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识,食品微生物知识等。这样,学生就会在工作中显示出较高的文化素质。二是与人生有关的人文知识,人是有思想、有感情、有个性的生命体,除了工作之外,还有生活,而要提升一个人的生活质量,就需具备开阔的人文知识,如历史、艺术、文学、运动等等。?

2.3在教学中进行规范化的管理?要培养出适应大社会,适应餐饮市场需求的烹饪专业毕业生。必须结合企业需求对学生进行规范教育,以提高学生的专业素质,这是技工学校烹饪专业培养专业技术人才的重中之重。为此,我们制定了相应的课程操作规范。通过课前教育、家长协助、任课教师负责、同学相互检查和督促、反馈提升等系列环节来实施。效果明显,调查发现,学生步入实习岗位后,能很快适应实习单位的环境。学生有礼貌、懂规矩、认真踏实、干活勤快、乐于付出、肯于吃苦、专业规范、基本功扎实、专业素质强。在卫生规范、操作规范、安全规范等方面都很突出。能很快适应饭店7S、三效、五常等规范方法,受到用人单位的好评。正因为这样,近两年专业实习生、毕业生供不应求。?

2.4深入实施“职业活动导向”教学模式?

“职业活动导向”教学模式是以就业为导向、以能力为本位,以国家职业技能鉴定标准为依据,以职业活动的学习领域为内容,运用行为导向教学方法组织教学,培养具有综合职业素质的技能型人才的教学形式。我院在教学中运用“职业活动导向”教学模式进行教学改革实验取得了很大的成功,例如:职业活动导向教学改变了烹饪理论教学“难”的现状,可以有效的提高烹饪专业学生的注意力,培养了大部分烹饪学生的学习习惯,可以培养班级学生多方面的能力,提升学生的心理素质等,特别是创设教学情景可以使烹饪专业学生快速适应饭店工作特别实用。在专业所有课程上个人觉得也应该推广和深入使用职业活动导向教学模式,可以帮助实现高素质技能人才的培养。在实训课上运用行为导向的大脑风暴法、张贴板教学法、引导文教学法、角色扮演教学法、项目教学法进行教学、创设饭店、宾馆餐饮生产的系列场景、建立多元化评价体系来实现和培养出高素质技能人才,同时还可以通过不同场景的创设和学生团队的建立在一定程度上可以节约每位同学练习积累经验的原料成本,解决实习费用过高的实际问题。?

通过一系列教学改革措施的应用和探究,烹饪专业的毕业生将会成为餐饮行业争相聘用的高素质技能型人才,打响学院的出品品牌。?

参考文献:?

[1]?冯玉珠.20年中国烹饪高等职业教育之研究[J].中国烹饪研究.2005.1?