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食品质量与安全范文第1篇
关键词食品质量;食品安全性;饮食安全
国以民为本，民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家，食品质量及其安全性都是上至国家领导人，下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉[1]。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此，笔者简要论述了食品质量与食品安全性。
1食品质量
食品质量，是指食品固有特性满足要求的程度，包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面:
1.1食品的特性
食品特性指食品本身固有的，可以相互区分的各种特征，如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态，黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉，如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别，有些只能通过仪器设备检测才能发现，如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚，有些则需要定量说明。为表示食品质量，食品包含的一些成分不仅要说明有无，而且还要说明多少。
1.2对食品的要求
消费者和社会对食品的要求，包括明示的要求和隐含的期望，可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确规定的要求，如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技术要求;市场对食品的要求，如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望，是人们的意愿和期盼，是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求，没有文件规定。如消费者一般认为，芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜，否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。
1.3满足消费者的程度
食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态，其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价，也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求，达到标准，说明食品质量合格。
2食品安全性
食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品应当无毒、无害，是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病，危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展，一方面新的有毒有害物质不断被发现，另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此，从食品安全性的内涵和外延来看，对于普通消费者而言，食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。
美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品，而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。不过，由于在客观上人类的任何一种饮食消费，甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的，尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分，在合理食用方式和正常食量情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异，如鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响，也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明，一种食品是否安全，取决于制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。
食品绝对安全性与相对安全性的区分，在很大程度上也反映了一方面是消费者，另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品，而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发，认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为，这2种不同的概念既是对立的，又是互补的，是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现，从需要与可能、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性比较完整的含义。
食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全，防止食源性疾病的发生，是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康，这是公众的强烈愿望和共同的健康追求，也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式，正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务，是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益，代表了广大人民群众的根本利益，这是以科学发展观为指导，全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者，要正确认识食品质量和食品安全性，确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。
3参考文献
[1] 陈丽华，李光宇，王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版，2007，5(1):47-49.
[2] 王薇.食品质量安全分析[J].畜牧与饲料科学，2009(2):80-81.
食品质量与安全范文第2篇
关键词：食品农产品；安全认证；质量体系
中图分类号： [S-9] 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-04-06-2
我国的食品农产品生产已进入总量平衡、丰年有余的历史新阶段，随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，也带来了生产和生活方式的转变，食品农产品产业发展的战略也由单纯追求数量向质量数量并重转变，由于一些食品农产品质量安全事件频发，也使加强食品农产品质量安全管理成为改善民生促进发展的重要任务。食品农产品认证作为食品生产企业提高自身管理水平，完善产品质量安全自控能力的重要手段，在推动我国食品农产品生产企业实施标准化，提高食品安全管理水平，切实保障食品农产品质量安全，提高我国食品农产品市场竞争力，促进对外贸易的稳步增长的过程中发挥了重要作用。下面重点对常见的一些产品认证制度进行分析。
1 相关产品认证
1.1 无公害农产品认证
无公害农产品，是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
无公害农产品认证是国家农业部和认监委为配合“无公害食品行动计划”于2002年联合推出的认证制度，是中国特有的一种认证制度。主要为解决国内初级农产品“吃了不倒”的问题，采取产地认定和产品认证相结合的模式，按照“政府推动，认证不收费”的原则开展认证。目前认证与管理制度日益完善，主要包括《中华人民共和国农产品质量安全法》、《无公害农产品管理办法》、《无公害农产品标志管理办法》、《无公害农产品产地认定程序》和《无公害农产品产品认证程序》等，认证由农业部农产品质量安全中心负责实施，截至2012年底，已颁发有效无公害农产品产地证书76686个，产品证书74529个，无公害农产品产地和产品认证证书有效期均为3年。
无公害农产品生产是以安全为目的的，要求产地环境良好，在生产过程中不使用高毒、高残留等国家禁限用农药品种，要求按说明书安全、合理使用农业投入品，收获时注意农（兽）药的安全间隔期，就能达到相关要求，实现安全有保证、产量有保障。国家在政策层面上要求政府大力推进无公害农产品认证。
1.2 绿色食品认证
绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。
绿色食品认证是由我国20世纪90年代逐渐形成的一种认证制度，也是中国特有的一种认证制度，由隶属于农业部的中国绿色食品发展中心实施认证，认证依据的产地环境条件、投入品（肥料、农药、兽药、渔药、食品添加剂等）使用准则、产品标准、包装及贮运要求等都是农业部的行业标准。同时《绿色食品标志管理办法》是对绿色食品标志申请、核准、管理、监督的强制性要求。截至2012年底，有效使用的认证证书为17125个，认证证书有效期为3年。
绿色食品拒绝使用转基因产品和技术，允许使用低毒、低残留的化学合成农业投入品，但限制使用品种和使用次数。只要措施合理、管理到位，这些要求在生产过程当中还是不难做到的，而且也能保证产量和提升品质，所以虽然绿色食品认证是企业的一种自愿行为，但国家在政策层面还是提倡发展绿色食品产业，近年绿色食品认证也保持着平稳健康发展的势头。
1.3 有机产品认证
有机产品是指生产、加工、销售过程符合中国有机产品国家标准，获得有机产品认证证书，并加施中国有机产品认证标志的供人类消费、动物食用的产品。有机食品是有机产品的一类，但有机产品还包括棉、麻、竹、服装、饲料等“非食品”。我国有机产品种类主要有粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、水产品及调料等。
国外有机产品认证起始于20世纪70年代，我国是90年代引入的有机农业，初期的有机产品认证是国外（如欧盟、美国）的一些认证机构派检查员来进行检查并发给国外有机证书，认证的产品主要供出口。从2004年开始，我国相继出台了《有机产品认证管理办法》、《有机产品》国家标准GB/T 19630、《有机产品认证实施规则》等文件，逐渐形成了我国统一的有机产品认证制度。目前我们国家已经拥有23家合法的有机认证机构，在国家认监委的监督下开展有机产品认证工作，并颁发了一万余张有机产品认证证书，认证证书有效期为1年。
我国正在积极开展有机产品认证的相关国际合作，已经从国家层面确定将欧盟、美国、日本、韩国等列为有机产品认证互认的重点，同时还在努力提高我国在APEC成员内有机产品认证领域的地位，为实现APEC成员间有机产品认证结果互认创造条件。各有机产品认证机构也在积极努力开展国际合作，如农业部所属的“中绿华夏有机产品认证中心（COFCC）”，目前已与德国BCS，日本JONA等认证机构建立了良好的认证业务合作关系，并拓展了海外认证业务，目前已有德国、法国、瑞士、丹麦、芬兰、日本、澳大利亚、新西兰、美国等10多个国家和地区的20个有机农业项目通过了COFCC的有机认证，提高了我国认证机构在国际上的知名度。
有机产品的生产过程当中不许使用或添加任何化学合成物质，并拒绝转基因产品和技术，是以环保为目的的一种生产理念，追求的是生态效益，强调人与自然和谐共处。它对生产的要求，使得可供选择和使用的投入品面很窄，实际操作起来难度相对较大，产量相对而言也偏低，产品的品质也不一定是最好，从严格意义上讲，有机产品不在安全农产品之列。但目前国内的有机产品认证要求提交合格的环境检测和产品检测报告，所以被纳入到食品农产品质量安全范畴，国家的政策是适度发展有机农业。
1.4 良好农业规范（GAP）认证
GAP是指应用现代农业知识，科学规范农业生产的各个环节，在保证农产品质量安全的同时，促进环境、经济和社会可持续发展。
GAP实际上是一套针对农产品生产（包括作物种植和动物养殖等）的操作标准，它关注农产品种植、养殖、采收、清洗包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力，保障农产品质量安全，同时还关注生态环境、动物福利、职业健康等方面的保障能力。
良好农业规范（GAP）认证起源于国外，1997年在欧洲零售商的倡导下提出了“良好农业规范（简称GAP）”。2004年起，为建立我国GAP认证和标准体系，国家认监委先后了24项GAP国家标准（GB/T 20014.1～.24《良好农业规范》），内容涵盖种植、畜禽养殖、水产养殖；还了《良好农业规范认证实施规则》，作为认证依据。属于与国际要求接轨的一种自愿性产品认证制度。目前我国有15家合法的GAP认证机构，认证并颁发了六百余张证书，GAP证书的有效期一般为5年。
目前中国良好农业规范（ChinaGAP）和全球良好农业规范（GLOBALG. A. P）以及智利良好农业规范（ChileGAP）已经实现国际互认，这非常有助于帮助出口企业跨越国际技术壁垒、提高我国农产品的国际竞争力、促进我国农产品出口。
1.5 其他两种产品认证制度
一是“饲料产品认证”，是国家认监委和农业部2003年联合推出的，是针对饲料产品及饲料添加剂产品的认证制度，主要依据为《饲料产品认证管理办法》和《饲料产品认证实施规则》；二是“食品质量（酒类）认证”，是国家认监委和商务部2005年联合推出的认证制度，侧重酒类加工过程与相关标准的符合性。
2 相关管理体系认证
2.1 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证
危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种控制食品安全危害的预防性体系，可将食品安全危害风险降低到最小或可接受水平。
危害分析和关键控制点（HACCP）体系是美国为解决太空食品安全卫生质量问题于20世纪60年代初提出的一种食品安全卫生质量控制和保证体系，逐步为当今世界所公认，现已真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。HACCP体系提供了系统、科学、严谨和对食品普遍适用的控制危害的手段，通过对食品从原料、加工、储运和销售各环节进行危害分析，找出显著危害，并建立关键控制点对危害进行控制，以消除或降低危害。
中国从较早的时候就开始研究和跟踪HACCP在国际上的发展，并于1990年开始对出口食品生产企业的HACCP控制进行官方验证。HACCP体系认证则于2002年起步，认证先期认证依据不统一，直至2011年国家正式出台了HACCP认证实施规则，HACCP认证统一使用GB/T27341《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》和GB/T 14881《食品企业通用卫生规范》作为认证依据。目前我国共有25家认证机构经国家认监委批准开展危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证工作，截至2012年底，共颂发了6000余张有效的认证证书，HACCP体系认证证书有效期为3年。
HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。它的独到之处是，在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。HACCP的运作方式是以七个原理（或称七原则）作为体系实施基础，它们分别是：
1.进行危害分析和提出预防措施。
2.确定关键控制点。
3.建立关键界限。
4.关键控制点的监控。
5.纠正措施。
6.记录保持程序。
7.验证程序。
国家鼓励食品生产、加工食品生产企业建立并实施HACCP管理体系。
2.2 ISO 22000食品安全管理体系认证
ISO 22000是一个国际标准，定义了食品安全管理体系的要求，适用于从“农场到餐桌”这个食品链中的所有组织。于2001年提出，2005年正式，并被多个国家等同采用。
我国于2007年引入的国际食品安全管理体系认证制度，认证依据是由ISO 22000等同转换的国家标准GB/T 22000《食品安全管理体系――食品链中各类组织的要求》和专项技术规范。截止2012年6月，我国共有30家合法的认证机构，颁发了食品安全管理体系认证有效证书八千余张，认证证书有效期为3年。
食品质量与安全范文第3篇
关键词：食品质量；安全特色建设；参考建议
食品质量及安全问题，一直是我国重点关注的问题。与此同时，食品安全和民生健康也息息相关。在确保食品质量及安全性的基础上，才能够赢取民众的信任，进而为相关食品企业的发展奠定有效基础[1]。但从现状来看，我国食品质量安全尚且存在一些问题，比如食品质量污染问题、食品工艺技术问题等。鉴于此，本文对“我国食品质量与安全特色建设”进行分析与探究意义重大。
1.我国食品质量现状分析
在洞察到食品质量安全的重要性的基础上，我国特别重视食品质量安全特色展业建设工作的开展，在专业建设中其目的是培养具备食品质量安全方面高水平知识的人才，进而为食品质量安全等级的提升奠定基础。单从我国食品质量现状来看，便潜在一些较为明显的问题。一方面，食品质量污染问题严重，显然这一问题得不到有效解决，很难获取民众的信任及放心食用。另一方面，食物性中毒情况偶有发生。这一现象也表明食品质量及安全问题突出，当出现食品中毒时，轻则影响中毒者健康，重则危及中毒者性命。此外，基于食品生产及加工期间，相关操作未按照流程及标准严格执行，进而引发质量层面的问题[2]。并且，还潜在食品质量检查机制不完善及具体实施工作不到位的情况，这些现象均会造成食品质量安全问题。总而言之，现状下我国食品质量安全饱受考验，导致出现食品质量安全问题的因素也诸多，包括：（1）食品质量安全检验标准不统一，从国家食品质量安全检验标准角度来看，分为强制性和非强制性两种标准，同时不同的地方也存在不同的食品质量安全检验标准，在食品质量安全检验标准不统一的情况下，便会引发一系列食品质量安全问题。（2）食品质量安全监管不力。部分地区在食品质量安全监管方面显得较为薄弱，主要表现为食品质量安全监管机制薄弱，职责不明，存在职责交叉等现象，面对一些潜在食品质量问题及安全问题未能及时有效解决，进而使食品质量安全不良事件的发生几率大大增加。
2.我国食品质量安全特色建设策略探究
在上述分析过程中，认识到现状下我国食品质量安全潜在问题诸多，且是由多因素造成的。为了我国食品质量安全得到有效保障，便有必要加强相应的特色建设。具体特色建设策略如下：
2.1加强食品质量安全监督及控制管理建设
由于食品质量安全监督管理不力易引发食品质量安全问题，因此有必要加强食品质量安全监督及控制管理建设工作。一方面，根据现状下我国食品质量安全存在的不足，针对生产及加工采取有效完善措施，做好食品质量安全全过程的监督强化工作以及管理强化工作，从而使食品质量安全的管理、控制效果得到有效增强。另一方面，完善检测、预警系统，构建完善的质量安全认证制度，在食品生产过程中，加强工艺生产水平，以此确保食品生产工作得到顺利进行。此外，还有必要对食品生产企业的生产行为及技术标准进行全过程监督，进一步使食品质量安全得到有效提升。
2.2加强食品质量安全体系建设
对于食品来说，质量与安全是两大重要要素，其存在密不可分的特点。有些时候，需保证食品安全的基础上，才能够使食品的质量得到有效保障。因此，便有必要加强食品质量安全体系建设。一方面，构建系统化的食品质量安全检验体系，相关食品检测人员需掌握食品检测技术，重视食品检测工作，并认识到做好食品检测工作对民众的影响等，从而使食品检测人员能够在食品检测中发挥积极性，提高责任意识。与此同时，在实际检验过程中，需明确重点检测项目及内容，从而使食品检测更具针对性。另一方面，针对重点食品生产企业，需采取有效监控措施，严格控制食品生产的重点环节。以国家相关法律条款为依据，同时结合上级机构的要求，制定合理、科学的食品质量安全检验操作制度[3]。此外，需加强食品检验工作人员的的培训，通过培训提高食品检验工作人员的检验知识及技巧，使食品检验工作人员能够完全胜任这份工作，进而为食品质量安全的提高奠定有效基础。
2.3加强食品加工生产过程中的安全风险评估工作
为了使食品质量安全得到有效保障，便会相应地构建食品质量安全监督管理机制，而这一机制的实施要体现出相应的价值功效，便有必要在此之前对其实施风险方面的评估，即有必要加强食品加工生产过程中的安全风险评估工作。一方面，对于食品质量安全监督管理工作人员来说，需做好市场经营食品的风险评估工作，深入掌握食品加工潜在风险，进而通过风险的程度对监管机制进行合理、科学的调整，从而使监管机制显得更加合理、有效[4]。另一方面，需针对处于加工生产过程中的食品进行风险评估，加强食品的质量及安全监测，对于不过关或潜在质量问题的食品杜绝流入市场。此外，对于加工生产好的食品，也需加强质量监测，进一步确保食品在进入市场前的质量及安全性。
3.结语
通过本文的探究，认识到现状下我国食品质量安全问题较多，如果食品质量安全问题未能得到有效解决，将会严重影响民众的消费权益，进一步使民众的健康受到影响。因此，从食品质量及安全角度考虑，需做好食品质量与安全的特色建设工作。一方面，加强食品质量安全监督及控制管理建设；另一方面，加强食品质量安全体系建设；此外，加强食品加工生产过程中的安全风险评估工作。相信从以上方面加以完善，我国食品质量与安全特色建设工作将能够得到有效优化及完善，进一步为我国食品质量安全的提高奠定夯实的基础。
参考文献：
[1]黄艾祥.龚加顺.袁唯.食品质量与安全特色专业建设的思考[J].高等农业教育，2011，06：48-50.
[2]吴洁贞.吕鉴尧.浅谈我国食品质量安全监管现状与对策[J].价值工程，2011，36：301.
食品质量与安全范文第4篇
关键词：食品质量与安全 课程 能力本位 CBET
中图分类号：G712
文献标识码：A
文章编号：1007-3973（2012）005-187-03
随着近期我国食品质量问题的不断出现，如有毒奶粉、毒罐头、地沟油等，同时许多食品企业已经意识到食品的安全质量、营养将会对食品企业的发展产生巨大的影响，迫切需要大量专门的食品质量与安全检测的人才。造成了食品质量与安全检测的专业人才缺口越来越大。据统计，2012年的食品安全专业毕业生不到5000人，但我国近期的需求量约为6万人，包括高、中、低级的人才。从2005年开始很多高校都纷纷开设了该专业。如广东的华南农业大学、仲凯农业技术学院等十多所高校。高校的目标是培养高级人才，而中、低级人才的培养还是空白。尤其是珠三角食品经济发达地区，对这类人才需求更为迫切。
我学院是珠三角学校第一个开设食品质量与安全专业的学校，目标是培养此类的中、低级人才。以往高职、中职、技校的课程源于本科或专科的课程，学科体系的特征较为明显，学术性较浓，实用性较少。并不适合中职、技校的特点。中等职业教育是以能力为本位的教育，以培养实用型、技能型人才为目的，培养面向生产第一线所急需的技术、管理、服务地方性的人才。所以中专、中职、技校的课程不能照搬大学或大专甚至是高职的、也没有其他相同中专课程作参考。本文试从“职业能力本位”为原则,借鉴北美及澳大利亚的CBET课程开发模式，建立“能力本位”的课程体系。
以英国、澳大利亚为代表的“CBET”模式。“能力本位的教育和培训（Competency based education and training ）”简称CBET。CBET的特点是依赖职业能力分析的结果，确立权威性国家能力标准。通过与这些标准相比较，可确定学员的等级水平。所谓国家能力标准，指的是按照就业中所必须履行的工作职责和所必须执行的工作任务，就其所涉及的知识技能以及这些知识、技能的应用所作的明确说明。国家能力标准的确定，制定全国通用的职业资格证书，资格证书有高、中、低不同的等次。可满足不同层次的人。体现了很强的灵活性和开放性。这种模式能增进公众和各行业对国家证书整体上的认可和信心。从事食品质量与安全的人员相应考取国家食品检验工的高、中、低级的证书。
“能力本位”即CBET的课程体系有以下主要特点：
(1)将学习目标指向的学生个体，以及他们内部心理和外部行为所将要发生的变化，用能力指标来反映这些变化。因此，能力本位的课程开发需要研究学生的认识和学习规律，并重点去考虑如何安排各种学习任务，使之与学生的学习规律保持一致，让他们学得更好。
(2)面向企业，即市场，企业需要什么就培养什么。由企业代表参与选择课程甚至撰写课程。只有产业界代表才最能把握职业岗位现在与未来对于其从业者的能力要求。当然，在这一过程中，我们教师也要参与，以便加深对各项能力的理解及企业的需求。
(3)教育程式由传统的“重教”逐步向“重学”转变。
在能力本位的体系中，教师是学生学习的资源，是学习的促进者和组织者。而且课程的内容和学习时间、进度是灵活的，不一定要统一的。根据学生的个体差异，不同学生可有不同的课程。可建立完善的学分制度。
根据以上的特点和要求，食品质量与安全专业中专课程设置如下：
1 普通文化课程的设置
职业教育要为学生的个性发展考虑，要强化学生在未来社会竞争中进一步提高自我的能力。要求职业教育也要提供给学生一个较宽的文化基础和学习能力，以适应学习化社会。虽然这一功能在专业课程的学习中也能在一定的程度上得到实现，但只是片面的。而普通文化课程则是有目的、有计划、有重点、系统地为培养学生的一般能力和全面文化素质。
要处理好文化课程与专业课程的关系，两者比例适当。将普通文化课程的功能定位到培养学生的一般能力或素质上来，就是加强职业教育中普通文化课程的教学，使学生具有扎实的文化基础，以适应职业教育改革的需要。学生有了扎实的文化基础，其体现出来的一般能力和素质得到加强，也必然会更有利于专业的学习，这是一种更深层次的为专业服务。根据有关国家食品检验工的中、低级资格证的规定及本专业特点，学生应具备下列基本素养：
(1)政治理论素质：掌握马克思主义、思想和邓小平理论的基本原理，树立正确的世界观、人生观，能够正确认识和理解社会主义市场经济的理论和实践。但不必开设马克思主义和思想，只需开设必修《邓小平建设有中国特色理论》课程。因为邓小平理论是建立在前两者的基础上的，是它们的升华和发展。而且通俗易懂。
(2)思想道德法律素养：掌握思想修养必备的知识，能够在正确的世界观、人生观的指导下加强自身修养，形成良好的道德品质；具备社会主义民主法制观念，掌握我国法律的基础性内容；了解就业形势，具备良好的就业心态，掌握相关知识；了解国际、国内时事，理解党和政府的路线方针政策。开设实用的必修《法律》和《职业道德和就业指导》课程。
(3)身体素质及国防意识：掌握科学的体育锻炼理论和方法，具有健康的身心素质；具备基本的国防知识。开设必修的《体育与保健》课程。
(4)外语素养：根据本专业的特点，开设食品实用的英语，能以英语作为工具读懂和获取专业相关的知识和信息。即开设必修的《实用食品英语》课程。
(5)计算机应用技能：掌握计算机基础知识，熟练掌握WINDOWS OFFICE等通用软件，并可应用互联网获取本专业相关的信息。开设必修的《计算机应用基础》课程。
(6)人文社会科学和自然科学素养：掌握人文社会科学和自然科学基础知识，了解当代人文社科和自然科学发展的最新成果及关注的主要方向和领域。了解国内外食品质量及安全领域的发展动态等。开设必修《语文》、《数学》、《社会科学》和选修的《艺术欣赏》。
综上所述，食品质量与安全的中专专业的普通文化课程应开设以下文化课程：
必修的《邓小平建设有中国特色理论》、《法律》、《职业道德和就业指导》、《体育与保健》、《实用食品英语》、《计算机应用基础》、《语文》、《数学》、《社会科学》和选修的《艺术欣赏》。这些课程体现了中等职业教育的特点，又符合食品质量与安全专业的要求。这些文化课程在整个教学计划中约占总课时的30%-35%，其中有许多内容的教学可通过活动课或与专业课结合进行，课程采用与之相适应的教学方法、教学形式和教学手段，使其达到理想的效果。
2 专业课程的设置
根据国家食品检验工初级、中级技术专业资格证的要求，培养的学生应达到以下的知识和能力：
(1)专业基础理论素质：掌握食品科学的基本理论和实验技术，即掌握化学、生物学、营养学方面的基本理论和基础知识；掌握食品工程原理及仪器分析原理和基本实验技能。
(2)专业理论素质：掌握食品工艺，熟悉食品生产的标准、法规及政策，掌握食品质量分析与检测原理和方法、食品卫生及安全性评价原理和方法，具备在食品领域从事质量控制与安全评价的能力。
(3)实用操作技能：熟练掌握食品生产工艺、食品分析、检测基本技术和技能，掌握食品安全评价原理和方法。
综上所述，食品质量与安全中专（中职、技校）专业的专业课程（包括专业基础课程）应开设以下课程（注：部分课程会根据企业的要求而开设或修改，或是由企业撰写的）：
(1)食品化学（必修）：食品化学是是专业基础课程之一，是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、性质和变化对食品品质和加工性能的影响的一门基础应用科学。食品化学是多学科互相渗透的一门新兴学科。本课程主要内容有食品中的水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等六大营养成分及食品色、香、味成分的结构、性质、这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学和生物化学变化，以及食品成分的结构、性质和变化对食品品质、安全性和加工性能的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用。
(2)食品微生物学（必修）：食品微生物学是介绍与食品有关的微生物的形态、生理、分类以及微生物生命活动与环境条件的相关关系。并介绍研究微生物的基本方法，微生物在食品工业中的应用和引起食品变质的基本原理。
(3)食品分析（必修）：本专业的专业课之一。食品分析是研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。本课程主要内容有样品的采集、制备和预处理的常用方法；食品中的水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物，蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素等一般营养成分及常见食品添加剂的基本分析方法和分析的基本操作技能，检测结果的表示与数据处理，分析的质量保证等内容。重点介绍国内外常用的标准分析方法及一些新分析技术。了解食品分析在食品的开发、生产、质量控制和评价中的重要意义。本课程是一门理论学习与实验技术训练相结合的专业课。
(4)食品质量检验（选修，根据当地实际，和学生的实际选取内容）：课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。介绍食品质量检验现状、必要性及前景。
(5)食品卫生学课程（必修）：本课程为食品科学与工程专业（食品质量与安全）的专业课，为考试课程。本课程主要讲授食品从原料到产品全过程（原料获取、贮运、加工、包装和销售）中可能存在的污染源、污染途径、危害及其如何预防，介绍各类食品的卫生标准和检测方法，使学生全面了解食品卫生学的基本知识。
(6)畜产品加工学（选修，则重选肉类加工）：本课程为食品质量与安全的专业课，包括理论讲授和实践操作两部分，主要介绍畜产品中包括肉、蛋、乳等原料的组织结构、化学组成和性质，各种肉品、乳品和蛋品的加工原理、配方、加工工艺及生产中产品的质量控制等专业知识，使学生掌握畜产品的加工原理、加工技术及产品质量控制的专业理论知识和基本技能。我校处是中国腊味名镇，腊味的年产值过10亿元。
(7)食品质量管理（选修）：本课程不但系统地介绍了食品质量管理的有关知识，而且增补了现代化管理所需的标准化和质量管理体系认证等相关知识。主要内容包括：标准化与标准的制定（基础知识、分类和体系、标准的制定、结构和编写要求）；食品质量管理概论（基本概念、基础知识、意义和作用、发展趋势）；食品质量决策（质量与经济、质量与社会、质量成本、新产品开发与设计）；食品质量控制（质量数据、质量控制的传统方法、质量控制的新型方法）；食品质量保持（重要性、途径）；食品卫生质量管理（内容和目的、食品从业人员健康检查、食品生产企业建筑设计卫生要求）；食品安全质量管理（食品污染及其控制、食品安全性评价）；食品工业全面质量管理（概念和要求、推行）；质量管理体系标准与认证（认证概述、标准介绍、文件要求与编写）。
(8)食品标准与法规（必修）：本课程为食品科学与工程专业（食品质量与安全）学生的专业考试课，主要讲授各类食品的国际与国内质量标准和要求、 食品生产的最新法规和政策，使学生了解我国与国际接轨过程中应遵循的国际规则，更好地监督食品的质量与安全。
(9)食品生产的危害分析和关键点控制（选修）：本课程为食品质量与安全的专业课，在教学本课讲授食品生产中可能存在的各种生物、化学和物理的危害，并对这些危害的关键点进行分析、控制，结合实际案例讲授食品生产的危害分析与关键控制点的原理及方法。使学生知道食品生产过程中可能发生或存在的各种食品安全问题，掌握危害分析和防止、控制的原理和方法，并熟悉其执行步骤，具备在食品各个生产领域、流通环节中管理、控制和监督食品质量、安全卫生的能力。
(10)食品毒理及其安全性评价（选修）：食品毒理及其安全性评价是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
专业课程，必修和选修相结合，根据不同的实际，和学生的差异进行选择搭配，体现了CBET的灵活性和开放性。
食品质量与安全范文第5篇
关键词：产业组织模式；食品质量安全；水产品；多案例研究
中图分类号：F260
文献标识码：A文章编号：1001-8409（2014）11-0045-05
Influences of Industrial Organization
Mode on Food Safety and Quality
――Multiplecase Study on Aquaculture
GAO Xiaoling
（School of Economics and Management， Shanghai Ocean University， Shanghai 201306）
Abstract：
This paper integrated public economics and industrial economics， and then interpreted the influence mechanism of industrial organization mode on food safety and quality on the basis of the aquaculture. It also deconstructed the successful industrial organization modes under constrains of safety and quality in the field of aquaculture by multiplecase study and put forward the new resolution of food safety and quality issue.
Key words： industrial organization mode； food safety and quality； aquaculture； multiplecase study
1食品质量安全治理反思：产业组织模式变革
如今各国食品质量安全体系面临巨大挑战，中国政府自20世纪80年代就积极推进纵向合作模式，试图通过提高产业集中度来保护大企业以获得高质安全食品。如在生猪加工行业，政府补贴大企业的同时关闭小型屠宰场；在乳品行业政府重新颁发执照，实质上关闭了45%的小企业。政府也尝试通过农业合作社解决引致“败德行为”的农户生产规模问题。然而这类以行政方式引导生产者行为的价值与风险尚不明确。高质安全食品供给除受公共规制或产品标准影响外，还受“声誉引发的需求方转移或者由效率改善引致的供给方转移”的市场驱动。目前食品质量安全领域的研究，也更多转向从生产分销模式与产业组织结构视角寻求治理良策。国内学者认同解决食品质量安全问题的关键是形成产业内部安全隔离机制，农村合作组织或大型加工及贸易企业对接农户的流通模式、“奶农―企业利润分成”、加工企业自建牧场等将极大地推进农产品质量安全[1～3]。国外学者也认为食品安全风险管理应从市场型管控转向混合模式甚至是纵向一体化，大企业、合作社或混合生产网络等在价值链上起主导作用，产业私人标准是其预防质量安全事故的主要工具，品牌商与最终产品质量的关键――原料提供者订立正式契约以获得后者质量保证[4～6]。
国内外产业组织研究普遍认同纵向一体化是成熟市场和新兴市场实现食品质量安全的最佳战略。然而，价值链集成管理与组织间关系治理这种产业内自我强化能否带来稳定高质产品、纵向一体化的载体及其运作机制为何、纵向一体化外的治理模式是否存在等并未得到深究。本文尝试以产业组织新视角理论，解读产业组织模式影响水产品质量安全的机理，并基于多案例研究食品质量安全约束下的成功产业组织模式，成功模式的传播与模仿有望预防水产品产业社会性事件、提升产业国际竞争力，为食品行业质量安全管理提供借鉴。
2产业组织模式影响水产品质量安全的理论机理
产业组织模式本质是产业商业模式结构――利用商业机会创造价值的交易内容、交易关系和交易治理，其根本特征体现在生产模式和交易模式两个维度。本文整合产业经济学、委托、不完全信息、买供间等理论并依据水产品特点，解读产业组织模式激励约束水产品质量安全的逻辑。
2.1约束质量安全中产业内关系激励替代政府规制的理论逻辑
根据不完全信息理论，市场柠檬效应决定了质量安全治理中政府不能缺位，政府要么直接管制食品安全违背行为，要么进行基础设施投资或利用市场基础、法律责任等创造高质安全生产环境。中国农业经济中初级处理者遍及供应链、农户小规模养殖与收购点分散的主流模式短期内难以改变，而规制者面对多元目标缺乏获取供应链质量信息的动力，政府管制难以有效介入食品生产流通全过程。
根据产业组织SCP范式，在政府直接干预企业行为保障高质安全食品失灵的情形下，一种替代方案是推出产业政策影响产业内关系模式，利用市场势力修正食品供给行为。众多学者研究发现，市场激励对企业质量安全行为的影响明显强于政府政策。供应链纵向关系的嵌入者之间有直接或间接交易关系，往往能够有共同目标，而核心企业作为网络管理员与交易对手合作关系和履约记录良好，其成败会增加或消减养殖户或经销商利益。核心经营者主导的质量规制，显现信息成本低、对策少和规制可持续等优势，能有效弥补公共规制在生产过程中的监管缺失，展示产业承担供应链质量安全的集体理性。尤其近60%水产品为鲜活消费更易招致质量安全风险，水产品生产商需采用发达国家市场认可的过程控制管理系统以自我保护，私营垂直合作的兴起就是对消费者质量安全需要与农户生产限制的响应。诚然，成功安全的食品市场也需要政府公共行动协调，这包括生产升级研究、产品检测与认证、与进口商政府协商证明类型等。由此与政府直接管制相比，产业内关系约束水产品质量安全生产尤其是小规模生产经营的效果更显著，同时产业内横纵向关系与政府规制相互依赖。
2.2约束水产品质量安全的主流产业组织模式为纵向一体化
根据交易成本理论，资产专用性、不确定程度与交易频率影响交易组织模式选择。水产品具有养殖地理与养殖设备等物质资产专用性、养殖技术与交易等知识专用性，高资产专用性使养殖前端易遭下游“价格绑架”，当资产专用性足够高时，纵向一体化取代纯市场交易。从不确定性来看，水产品生鲜消费且单体差异大，各环节产品性状与质量改变可能性很大，其资本投入与竞争压力亦具高度不确定性。高资产专用性与不确定性意味着一方有机会利用排他性信息优势谋利，这要求更高阶的监管。根据奈特的观点，随着不确定性逐渐增大，从事专用易的双方必须设计长期契约（准一体化）或者纵向一体化的内部组织形式来解决问题。从交易频率来看，水产品原料高度异质且以对手交易为主，尤其水产品流通具有完全竞争市场特性，交易协作甚至内化可以节约交易费用并减少不确定性。
因而理论上纵向一体化是约束水产品质量安全的主流组织模式，然而作为介乎现货市场交易与完全所有权整合两个极端的制度安排，存在大量合作类型，激励水产品高质安全的纵向一体化载体需要产业实践厘清。同时，培育渔民专业合作社和行业协会被列入我国渔业产业规划，政府希望通过规范合作组织、提高渔民组织化程度来保障渔民增产增收与水产品质量安全。然而，我国学者曾提出发达国家农业合作社发端于共同应对市场问题和政治层面团体利益需要，无法解决引致农户“败德行为”的生产规模问题，合作社在保障质量安全供给中的效用还需水产品实践验证。
2.3产业链纵向关系对水产品质量安全的作用机理
产业链纵向关系实质是买供间如加工企业与养殖户、市场商户与养殖户或产地运销大户等的委托关系。根据委托理论，采购商与养殖户之间形成隐性或显性契约，采购商要求方从事具有特定质量属性的水产品养殖，对于无法完全监管的农户努力与最终产出不确定，他们往往采用按质支付的绩效导向定价与部分监管组合，并通过共担风险为养殖户提供足够激励。根据买供间理论，买供间关系影响食品质量安全主要依托知识治理与价值治理，前者创造价值而后者解决价值创造与分配问题。
国外学者研究发现，采购商的行业技术经验与知识影响供应商产品质量、价格、合作意愿诸方面。对于高标准产品小型水产供应商需增加专有资产投入，而我国源头主体面临资金短缺、要素市场限制、技术和市场能力缺乏诸多局限，加工企业或品牌商必须处理质量参差不齐的原料，最终供给标准化与质量稳定的产品。供应者有充裕的策略空间与品牌商进行质量博弈，后者利用对源头生产技术的掌握，形成类似质量评级与标准机制等激励约束产品质量。
买供间价值治理主要通过正式规则或约定俗成的规范“界面”影响产品质量安全，前者仰仗合同，后者依赖社会价值观和行动模式。订立正式契约帮助采购商与小供应商建立共同承诺目标，保障供应商从满足采购商交易要求的专有投资中获益。欧美市场实证显示，品牌商通过正式协议、供应商评分表、第三方认证审计等治理纵向交易，能更好平衡小供应商利益与企业食品安全目标。这类依托合同治理“买供间关系”的方式是否适用于崇尚特殊信任的中国市场，尤其“报恩”成为基本社会规范的渔村有待验证。我国学者研究发现，合同约束无法彻底隔离农户与市场投机交易，采购商更多地通过绩效反馈、技术咨询服务、投资、私交等关系治理机制与供应商建立合作关系，提升买供方价值。
2.4产业组织模式激励约束食品质量安全的机理框架
理论推导可知，激励食品质量安全供给的主要工具是政府直接规制和产业内关系约束，后者通过知识治理、契约治理、关系治理及其互动来实现。水产品关系约束的典型模式是纵向整合与水平合作及其交融，每种模式反映不同的激励策略、利益联结机制与私人质量规制等，这些与政府信息扩散机制及公众监督，共同影响经营者供给质量安全食品的态度认知、经济动力、资源能力，从而影响最终质量安全状态，由此得出产业组织模式影响质量安全的理论框架（见图1），这是后续多案例研究设计的依据。
3质量安全约束条件下水产品产业组织模式解构：多案例研究
从生产交易模式中寻求食品质量安全治理策略存在复杂性、动态性与隐蔽性且国内外尚无系统研究，本文采用多案例研究能有效掌握食品质量安全状态与产业组织模式内涵。解构产业组织模式实质是剖析交易内容（水产品或者信息与资源能力）、交易关系（各方资源依赖度与连接方式）、交易治理（控制生产要素、资源与信息流动的方法和激励约束机制）在生产交易环节以及产销对接中的特征。
以生产消费居前的大宗养殖水产品为对象，选取宁德大黄鱼、南通条斑紫菜、上海南美白对虾主产区与上海水产专业市场，访谈或问卷调查其主管部门、企业、经纪人与渔民，这些样本产品结构较简单、质量状态易于评估且生产分销模式差异显著。基于多案例研究与前文理论框架，评估了各对象产品质量安全状态，发现了四种典型产业组织模式（见表1）。
3.1典型产业组织模式及其运作机理
南通条斑紫菜形成的是“龙头企业+养殖户+拍卖市场”垂直网络组织模式。该模式中本地加工企业扮演产业网络集成者，企业凭借研发与养殖技术优势、市场经验、声誉威望等关系权力，把其他产业主体锁定在商业协会为关键节点的产业与社会关系双重网络中，控制和处理源于苗种、养殖技术或市场变化对成员及养殖户的冲击；同时把垂直网络中养殖户、加工企业与贸易商导向特定的育苗、养殖、销售模式等创新活动。
宁德大黄鱼生产流通采用“养殖户+信息中介+本地运销大户+龙头企业”垂直专业化模式。其中养殖户专注于成鱼养殖；市场信息中介深入作业现场收集大黄鱼规格、供货规模与品质信息，但不参与买卖；本地运销大户支付信息中介费用，根据其信息锁定养殖户或企业并收购鱼货，运销大户与市场信息中介均只参与水产品流通；本地龙头企业向运销大户收购成鱼，即使加工企业自有基地的大黄鱼也经历相同流程。
同时，拍卖市场设置会员资格申请标准审核进入市场获取联盟利益的主体，交易主体严格遵循产品交易程序、质量分级地方标准与安全标准等游戏规则。拍卖市场双方如果私自交易，将无法通过报关或获取检验证明。
（3）借助公共规制力量的隔离机制
合作联社模式隔离小型养殖户投机交易的主要机制是养殖准出制度与保底收购。合作社是养殖户获取产地准出证明并达成交易的两种选择之一，准出证明具有质量检验合格证明和产地证明功能，是经销商和加工企业优先收购的依据，并优先享受国家支农惠农政策。保底收购与利润共享为参与合作社的虾农增加收入近亿元，推进了虾农健康安全养殖。
（4）依赖经济惩罚约束
垂直网络模式下，对会员场外交易、采用不正当手段扰易市场、不能如期履约等违约违规行为，采购商一旦出现将马上暂停进场交易，加工企业第一次场外交易每箱罚300元或每次罚款1万元，第二次取消会员资格。给市场和对方会员造成经济损失的，市场使用其保证金充当赔偿金。
3334成功模式中的政府角色转换
成功产业组织模式显示，政府治理产品质量安全的重心从“制定公共标准”转向“开发工具实现食品安全最低要求”。垂直网络模式中，政府投入良种研究，监测且每月重点养殖区海水水质，实行出口地区大代码与个体子代码绑定制约加工企业私下交易权力，维持拍卖市场。合作联社模式中，政府为获取高质安全产品供给开发出系列工具：推进虾农合作社建设，提高订单履约率；设立良种培育基地；通过水产技术推广站指导养殖户，在村一级聘请优秀养殖户收集、反馈信息并提供技术帮助；整治饵料等生产资料并监测养殖用水等渔业环境，通过“奉贤虾业”实时水产行情；通过水产品准出、档案渔业制度等构建水产品质量安全网络。
4研究结论与展望
多案例研究表明，产业市场实力通过私人质量规制、利益联结与激励约束策略能有效引导水产品买供方，质量安全过程监控实质由产业自组织机制完成。提供有效食品质量安全管控的产业组织，需整合纵向一体化与水平合作要素，目前龙头企业带动型合作社效果更佳。
明晰的利益联结机制是消除买供方投机的市场隔离机制、产业自组织运转的动力源。利益联结体现为经济利润、能力提升价值、社会关系资本增加的有机融合。我国多数养殖户高度依赖采购商，后者通过提供优质生产资料、养殖与疾病防治等技术支持、建立采购网络平台并提供信息服务、采用先进设备或经验判定产品质量、集中采购或签订长期供货合同以保障原料的高质安全。同时，案例中核心企业并不具有产业链绝对控制力，他们往往通过完善关系沟通机制与专业知识指导等促成质量安全产品供给。
健全清晰的履约机制是产业自组织在食品质量安全领域得以持续并不断演化的保障。水产行业的成功履约机制包括上下游信任关系、契约治理、知识治理与正式管理法规，这四个维度的重要性随产业主导者所处产业链环节存在差异。水产行业实践还显示，政府的生产要素研发投入、指导价格、商品信息、市场准入等制度安排促成了质量安全保障，政府全产业链末端治理与产业内关系约束的互动能够降低食品安全风险。
总体而言，本文解读了质量安全约束下成功产业组织模式的丰富内涵，但无法提供“产业组织模式影响食品质量安全的路径与因果联系”证据，这也是值得继续深入研究的方向。
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