中国人啥都吃?那可不是。 | 专访扶霞·邓洛普

扶霞希望自己研究、写作中国美食文化能够让更多西方人厘清对中餐的偏见,认识中餐、尊重中餐。 中国人啥都吃?这大概是西方人对中餐最常见的一个刻板印象。但在英国作家......

中国人啥都吃?这大概是西方人对中餐最常见的一个刻板印象。但在英国作家扶霞看来,“啥都吃”也并非是件坏事,这代表了中国人对食材开放的态度。而在另一边,中国人对西餐也有些刻板印象。比如,她最常被问到的一个问题是:你们是不是天天吃汉堡和薯条?

“除了汉堡和薯条,我们也有好吃的!”在扶霞看来,对于中餐和西餐,西方人和中国人还互有偏见,很大一部分原因在于他们没吃到对方美食王国里最好的东西,就匆匆下了判断。而判断的标准不是普世的,比如风靡欧美的米其林餐厅,其评判标准就不适合实行合餐制的中餐。

扶霞希望自己研究、写作中国美食文化能够让更多西方人厘清对中餐的偏见,认识中餐、尊重中餐。她先后在英美出版了《川菜》《革命中餐食谱:湘菜》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡:中国江南菜》等作品。两年前,《鱼翅与花椒》中文版面世,为她赢得了大量中国读者。

近日,她的第二本中文美食书《川菜》出版,我们对扶霞进行了一次专访。她在专访中谈及了自己对川菜的理解,以及20年间对中国美食文化的观察与思考。曾经,扶霞也苦恼于英国与中国地理上的距离和文化上的差异,但如今她说:“我的两个世界已经平衡了,它们在我身上相处得很融洽。”



春节将至,扶霞老早就在心里盘算着年夜饭的菜谱:一个麻婆豆腐、一份寒烧白,还要炒个青菜,也应当要配一个汤……这个春节,扶霞不能来中国,她选择在伦敦的家里烹制一桌川菜来庆祝。实际上,因为疫情的缘故,扶霞有一整年没能来中国了。对于这个热爱中国美食和文化的英国人来说,这是过去20年间她和中国分别最久的一次。

扶霞对中国美食如数家珍。除了川菜,她还钟爱粤式点心,也喜欢江南菜,说起喜欢的中国菜,她一天都说不完。大多数中国读者对她的印象,来自她上一本书《鱼翅与花椒》。在这本美食散文集里,她回溯了自己上世纪90年代初到成都的经验,她在四川大学完成研究生阶段的学习之后,选择去四川烹饪高等专科学厨艺。从刀工开始,扎扎实实地练习中餐基本功。

首先需要她严阵以待的是菜市场里的“屠杀”。在英国,她从超市里购买处理好的食材,有意或无意避免了杀鸡宰鱼的血腥场面。但在上世纪90年代的成都菜场里,扶霞完成了一个中餐老饕的洗礼。这些心惊肉跳的场景,让她迅速融入了成都,明白了这片土地上的烟火气。正如她在书中写到的,多年以后她在伦敦的家里坦然地咽下了一个菜虫,并发现自己对吃昆虫这事儿已经毫无异样感。她欣赏中国人对食材开放的态度,喜欢四川人火热麻辣的性子。她遍访成都大街小巷或名声在外或默默无闻的美食,认认真真记录在中英文夹杂的笔记本上。

这本菜谱笔记就是《川菜》的雏形。它最初于2001年在英国出版,距今已经20年,扶霞没想到这本书会迎来中文版。她把书中的菜重新制作、拍照,期待中国读者的反馈。但是她坦承:我也奇怪呢,为什么中国读者要看一个外国人写的中国菜?

我们感兴趣的,或许正是她的“外来人”视角。我们习惯了每日的一餐一饭,透过这个英国人笔下的文字,我们也在重新发现和定位着中国菜。

新京报:我知道你非常喜欢鱼香茄子,为什么在丰富的川菜里最钟爱这道家常菜?

扶霞:哈哈对,的确很难选出一道最爱的。鱼香茄子之外,麻婆豆腐、钟水饺和叶儿粑我都特别喜欢,麻婆豆腐是我现在在伦敦家里最常做的菜。对我来说,鱼香茄子可以代表川菜的复合味:川菜很多样化,不只有麻辣味;它还能体现川菜的烹饪特点:可以把普通、便宜的原材料做得非常好。鱼香茄子用的是很普通的食材,但通过川菜的烹调技术,可以把最简单的材料做得最好吃。

新京报:川菜之外,其他菜系里你比较喜欢的菜式还有哪些?

扶霞:我也特别热爱江南菜,比如说红烧划水,用鱼尾巴做的,太好吃了!还有一道老北京特色菜——麻豆腐,基本上在北京以外找不到。它是绿豆发酵的,有素油炒的、猪油炒的,羊油炒的最传统最好吃。我也特别喜欢粤式点心,菜饺、花糕啊,哎呀好吃得不得了!说到喜欢的中国菜,我可以不间断地说一天。

新京报:在海外中餐传播史上,粤菜的确很长时间占主导地位。川菜是什么时候开始引起海外食客关注的?就你的观察,近20年来,川菜在海外的传播有怎样的变化?

扶霞:20年前,川菜还没什么名气,很大一部分英国人没听说过川菜。吃过川菜的,一般也只吃过粤菜馆里的所谓川菜——比如不麻不辣的麻婆豆腐。现在川菜在国外很火,有很多新潮的川菜馆,基本上每个吃货、每个美食家都知道麻婆豆腐、花椒。英国人、欧洲人、美国人、印度人,都喜欢川菜,都觉得川菜有意思,川菜变得全球化了。

最近几年,反而是广东菜在国外的地位有所下降。点心、饮茶还是很受欢迎,但我们越来越缺少好的粤菜师傅了。老一辈的师傅都已经退休,移民政策调整得越来越严格,很多广东人也不愿意做厨师。现在在伦敦,找到好的担担面,可能比找到好的广东菜容易一些。

新京报:川菜为什么能渐渐占据主导地位?

扶霞:首先它是新的,对外国人来说很有新鲜感很有意思。川菜的味型非常丰富,从视觉到味觉都很刺激,而且吃川菜总伴随着一种火热友好的气氛。其他的菜系,比如江南菜,也特别好,可是它很清淡,食材讲究时令和本地性。清淡的菜不容易做好,尤其如果缺少本地原材料就做不到位,这就不利于江南菜在海外传播。

在竞争激烈的国际餐饮市场中,清淡的菜系很难胜出。川菜很刺激,同时最普通的川菜也能做得很好吃,比如担担面、钟水饺,它就很容易(出彩)了。但也是因为这样,川菜越来越麻、越来越辣了,这不是川菜的全部。

新京报:大多数人对川菜的印象就是“麻辣”,但麻辣只是川菜的一小部分。在你看来川菜的味型有怎样的特点? 

扶霞:麻辣味肯定是川菜的一个独特味型,尤其是麻,川菜也特别强调这一点。但麻和辣只占川菜的一部分,何况辣本身也很丰富。四川的辣非常多元化,有程度不一样、性格不一样的辣,还有很多本地才有的辣椒,比如二荆条。辣味里,不但有麻辣味,还有胡辣味、泡椒味、蒜泥味等很多味道。麻辣之外,川菜里还有很多其他味型,比如鱼香味、家常味、荔枝味。川菜里有二十多种复合味,这些味型组合起来才是川菜。

中国的饭菜要搭配得好,肯定不只有一个味型。一顿饭里,如果有一个菜味道重,比如有麻辣、干煸,那就肯定还有清汤、蔬菜。四川也是一样的,如果有人吃的川菜都是麻辣的,可能是搭配没做好。

新京报:作为来自英国的美食作家,你写的中国菜、中国饮食文化却吸引了很多中国读者。你如何看待中国读者对你的热情?

扶霞:对,我一点也没想到《川菜》会在中国出中文版。这本书是给西方人介绍川菜的,2001年第一次在英国出版,前年出了第二版,我在其中加了70道新菜。一直以来,这本书在英国、美国很畅销,受众很多。但是过去5-10年,我吃惊地发现我有了很多中国读者。我去美国参加推书活动,发现很多读者是华人。他们有的在美国长大,不会说中文,不会读中文,所以选择用我的书做菜,了解中国饮食文化。

当然还有一些能读懂中文的,或者来自中国国内的读者。在伦敦,我的邻居是香港人,是30岁左右的年轻人,她的男朋友告诉我,她基本上每个星期都用我的菜谱做菜。我问她:你是中国人,为什么用一个英国人写的菜谱做菜?她说因为在香港长大的时候没学会怎么做菜,现在给妈妈打电话问,妈妈就常说这个加一点、那个放少许,但她听完还是不清楚。

我的书是很精准的。而且因为要给在西方生活的人介绍川菜,我不能用中国外找不到的原材料,比如说二荆条、四川菜籽油、草鱼、鲤鱼、黄辣丁鱼等等。这些在英国、美国买不到,那我必须告诉他们可以用什么代替。如果原来是给中国读者写的,肯定选的菜会有些不一样。川菜太丰富了,这个菜谱里大概有200道菜,但这只是川菜里很小很小的一部分。

但说到底,我也不知道为什么中国的读者,尤其中国大陆的读者会对我一个英国人写的中国饮食书感兴趣。我也很好奇。

新京报:可能因为我们都需要在更大范围内定位自己,找到自己的文化坐标。所以我们也喜欢时不时透过一个“外来人”的视角看自己。

扶霞:嗯,大概是这样。

新京报:外国人对中餐有个最常见的印象,就是我们吃东西特别杂,比如鸡脚、鸭掌、兔头、昆虫。但你作为一个英国人,似乎没有这样的禁忌,很快就融入了中餐大家庭?

扶霞:西方人对中餐的态度是矛盾的:喜爱和偏见同时存在。中餐可能是全球最受欢迎的一个外国餐种。一般的西方人都爱吃中餐,但他们还是有种偏见,就是你说的,觉得中国人啥都吃。

你们的确吃很多东西,这些食材西方人不敢吃。但这个偏见背后的逻辑是错的,很多西方人觉得中国人啥都吃是因为中国很穷,没有好东西。中国肯定有穷人,因为没有钱(所以什么都吃),但中国最有钱的人,也特别喜欢吃(西方人看来)奇奇怪怪的东西,比如蛇、鸡脚、鸭掌。实际上,中国人就是对原材料有很开放的态度,这不是个问题,也不是因为中国过去很穷,这种逻辑是不对的。

过去10-20年,中国越来越强大,经济地位提高了,这肯定对西方人对中餐的态度有影响。很多西方人以前吃中餐是吃便宜的外卖,他们没能吃到中国最好吃的东西。新媒体和互动交流增多以后,他们有机会去中国,看看中国的社会和饮食,所以偏见正在改变,变得更尊敬中国的饮食文化。

可是到现在也还是有矛盾。比如去年疫情开始时,有个误解是有些人觉得是中国人吃野生动物造成的。这实际上不对,但那时候西方媒体突然爆发了一些偏见。我当时有点吃惊,我以为我们都长大了一点,没有什么偏见了,实际上(偏见)还是那么厉害。有个广播台邀请我去参加节目,他们的主持人对中餐说了一些非常糟糕的看法,我完全反对,告诉他不对。我很吃惊在英国还有这些人。

可是我也必须要再加一点,中国人对西餐其实也经常有偏见的。比如觉得我们很单调,没有好吃的。我经常被问:你们就是吃三明治、汉堡对不对?其实我们也有好吃的,哈哈,但可能没中国多。中国人特别懂吃,比英国人重视吃。

新京报:你在《鱼翅与花椒》里写到咽下一个菜虫的心理挣扎,写得特别好玩。吃下菜虫的那个瞬间,对你来说有什么样的意味?

扶霞:我们都有一些文化的禁忌:因为我是英国人,所以这个东西我不吃。可是这么多年研究中国美食,我把边界破掉了,那次吃虫子使我发现我真的没有那些束缚了。我就是对吃虫子没什么感觉了,我觉得什么都可以吃。当然有的虫子有毒,要小心一点,哈哈。直到现在,我在中国有时还能碰到我没吃过的东西。我真的愿意尝试,我的味觉已经不是完全英国人的味觉了。

我有个朋友,在中国的时候常带他去吃中国菜,他基本上什么都吃,可是有一个东西他不愿意吃——哈什蚂,是一种青蛙,它的卵和脂肪好吃,原来是满族的(菜),也叫雪蛤。当时饭馆没做好,他不喜欢。回英国以后,我请他来我家,又给他做了雪蛤,他觉得还可以。这很有意思,我鼓励了很多朋友吃他们没吃过的、不能想象会去吃的东西。我的大多数朋友亲戚都是好吃的人,不是最保守的英国人。

新京报:在中国,厨师是比较两极分化的,有名的大厨,地位跟收入很高,但大多数厨师还是比较辛苦。从工种上来讲,也往往不是所谓被推崇的职业选择,你怎么看这个现象?

扶霞:什么地方做厨师都很辛苦的,所以我很佩服厨师。如果厨师做得好,真的是很了不起。特别是中国炒菜,你必须要不断关心你的菜,哪怕几秒钟不注意,可能就做坏了。非常难。

可是在英国,对厨师的观念还是不太一样。我觉得非常奇怪的是,很多中国记者会问我:你要去烹饪学校,你的父母生不生气?因为你是剑桥大学毕业的,你还是学文学的。但是我的父母真的没关系,他们觉得很好。中国人都觉得我的父母肯定不高兴。一般的英国父母,如果孩子要做厨师不会有什么特别的感觉。还有一些记者问我,你原来是川大的研究生,之后却要学厨师,你能不能接受社会地位的下降?我一样也不懂他们的问题,我没觉得(学厨师)经历了地位的下降。

可能中国人有这样一个印象,觉得厨师不是一个那么光鲜的职业。很多人对西餐厨师很景仰,尤其是高级餐馆或五星级大酒店里那种米其林厨师,觉得很厉害很尊重,但是对中餐厨师反而没有(那么尊重)。我也碰到一些中国厨师的孩子在学习西餐,当然西餐也很好。可是我觉得你们中餐真的是世界第一,真的不得了。我觉得中国年轻人必须要学习烹饪的技术,要不然没办法继承这个良好的传统。

新京报:的确很多年轻人现在很少下厨了,习惯叫外卖。

扶霞:这很可惜。我觉得一个菜系、一个饮食文化的根在于家常菜。如果本地人不会做了,那是很可惜的。当然现在年轻人很累,受到的压力太重。可是做菜是活得健康的基础。我个人很幸运,我的父母特别喜欢做菜,小时候一直都帮我妈妈做菜,十几岁开始自己做,我肯定是做作业没能做好,太经常做菜了。

新京报:做菜这个过程本身最吸引你的是什么?

扶霞:第一是我们人必须要吃,每天两三顿。如果必须要吃,我觉得要吃得好、吃得高兴。

自己做菜比较健康、经济,可以很认真地选料。很多传统家常菜其实很简单,很容易做得好吃。

我从小就做菜,一直觉得做菜非常愉快,是件非常舒服的事情。它是一种功夫,也是一种技术、一种艺术。我大部分的时间在写作、看书、动脑,动手切菜、炒菜,跟写作读书也是一个互补。

新京报:有的人就是不太讲究,这种不讲究跟咱们刚才聊的点外卖不太一样。他们可能就是对吃不感兴趣。在你这样的老饕看来,他们错过了什么?

扶霞:我们都可以决定自己的态度,这其实无所谓对错。但像我之前说的,我们必须要吃,如果你不太讲究,我觉得你浪费了机会,也没能提高你的乐趣。乐趣不是说必须要吃很贵的材料,比如鱼香茄子、番茄炒蛋,这都是有一点点技术就可以做的很简单的菜,做了就非常好吃,也是乐趣。那些对饮食没什么感觉的人,我觉得他们有点可怜。

新京报:你常说中餐非常注重养生,这体现在什么方面?

扶霞:中餐的系统是非常养生的。中餐让我学会了怎么搭配菜,怎么调整调料,所以不只是说单个菜好不好、健不健康,是你怎么做、怎么搭配。

我觉得中国人,特别是老一辈,很懂得搭配饭菜。如果有红烧肉,那肯定就有白米饭、青菜、汤。我现在在英国叫外卖,比如炸薯条,很好吃,可是我会再炒一个青菜,配汤就更健康。中国人这方面的思想比较全面,西方人不太懂这些。

新京报:可能跟中医也有关系?都说药食同源。

扶霞:对,我觉得中药和饮食是分不开的。配方也有很大的重叠。

新京报:《鱼翅与花椒》里写到在成都你喜欢去菜市场买菜,慢慢习惯了观看菜市场上杀鸡或杀鱼的场景,这些场景在英国不太常见,甚至回避屠杀食材、动物的过程。但20多年过去,很多中国人现在也从超市里直接买处理好的食材,消费者拿到食材的链条变得工业化、标准化。你觉得这种工业化对饮食文化会产生怎样的影响?

扶霞:我真的希望中国人能继承好你们的饮食文化,我知道我们都很忙,没时间自己做菜,所以习惯包装好、加工好的东西。可是如果完全不会做菜,不会加工基本的原材料,很可惜,也不健康。所以我觉得很遗憾,很多中国年轻人的烹饪技术、处理食材的能力,都不如父母那一代了。

新京报:跟20年前第一次来四川相比,你觉得成都或者中国有什么样的变化?

扶霞:我第一次来中国是1992年,去了重庆,1993年第一次去了成都。那时候中国基本上没什么西餐,也没有麦当劳、肯德基,没有西方的名牌店,街上人也不多。大多数中国人还没有出过国,不认识外国人,现在完全不一样了。现在中外交流更多了,不管是中国人去国外留学还是工作,也有更多外国人来中国,很多人的态度改变了。但同时也有些好的老东西没有了,比如成都上世纪90年代还是一个古城,有很多老房子、老茶馆、老街,现在都拆掉了。

那时候很多中国朋友觉得我奇怪:为什么扶霞总关注老街、老茶馆,喜欢老东西?他们都要去现代的地方,喜欢新东西,觉得很多老东西要扔掉。但现在有一大批中国人开始回归传统文化。比如对茶文化、书法文化感兴趣也很喜欢。放假喜欢去古镇玩,喜欢老东西,喜欢古玩、吃传统的菜。上世纪90年代还没有这样的风潮。

新京报:我看到你在《鱼翅与花椒》里的一段印象很深刻,写得特别坦诚,大意是说你在成都住了很久之后,其实也有个时期觉得厌倦,有漂泊异乡感,也会厌倦永远扮演中英大使的形象。现在你如何去处理这种平衡,处理你的两个世界?

 

扶霞:现在我的精神完全恢复了。那一段时间很复杂,但现在我对于研究中国美食、写作中国美食是非常有连接感的,能够全身心投入。我特别想再多研究、再多写一点,有点重新爱上中国饮食文化(的感觉)。这很大程度上得感谢杭州的戴建军(龙井草堂主理人),我通过他和他同事沟通交流,丰富了对中餐的了解,恢复了我的兴趣和我的爱好。

如果你的生活、朋友、爱好在两个距离遥远的地方,事情会很复杂。上世纪90年代英国和中国的差别很大,很多地方不一样,现在我的两个世界比较融合了。有一些中国朋友现在有机会来英国,在伦敦我也交了一些中国朋友,微信、电话变得很便宜方便,我可以经常跟中国朋友联系。当然现在疫情很麻烦,还出不了国。过去一年,是我跟中国最长的一次分别。

如果我一直都住在牛津,没有出国,也可以活得还好。中国很远,所以生活会变得复杂,可是也非常有趣,特别是我觉得中国饮食文化有意思的不得了,我真的要一辈子学习。西方人还不够懂、不够尊敬它,所以我要写好让西方人了解。这不但是饮食交流也是一种文化交流,我要反对一些互相的偏见。这还是有价值的。

新京报:目前有没有新的写作计划?有新的兴趣领域吗?

扶霞:我现在在写一本新书,还是非虚构写作。有一点类似于《鱼翅与花椒》,但不完全一样。它不是我个人的美食经验和美食故事,但它还是关于中国饮食文化的故事。对于中餐美食研究,我还有很多想法,但是要慢慢来。

作者: 吴芳荷

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