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高德海鲜舫在沈阳火爆的一个诱人原因是它的一项促销措施：每周五和节日全天点一送一。高德的菜品最便宜的15元／份，客人点任意菜都可以赠送一个菜。这些赠送的菜中有素菜、凉菜、肉类等，但是没有海鲜，因为海鲜成本较高。然而能做到这一点也是对成本控制的考验。
节约成本，主要在于原料的综合利用。比如说，一般厨房里将西兰花朵用完后，梗就扔掉。而高德厨房发现，西兰花梗脆爽，烹制得当，可以入菜。于是，他们将梗入沸水氽水后再滑油20秒(氽水滑油后西兰花梗变得脆，爽、香，即便是老硬的梗氽水滑油后也能变得可口)，和牛柳等一起清炒，成为“翠兰牛柳”，味道很好。很多客人吃完后来打听，这绿色的梗是一种什么菜，味道居然这么好。
还有，猪里脊肉上有一层肉筋膜，如果和里脊肉一起入菜的话，口感发硬，咬不断，于是他们将肉筋膜剔下来，改刀成块，加入盐、味精、料酒腌制，串上竹签，入油锅中小火炸熟，出锅后撒上孜然、辣椒面、熟芝麻上桌。这道菜叫做”风味烧烤肉”，吃起来跟羊肉串的味道差不多，但是肉的口味更加筋道，有嚼头，销量非常高。
高德海鲜舫以鱼为原料的菜中有“水煮鱼”，每道水煮鱼都会剩下1―2个草鱼或者鲤鱼的鱼头。这种小鱼头不能做剁椒鱼头，那可以怎样入菜呢?他们自创了一道“香葱扒鱼脸”：将鱼头加入料酒、盐、味精、胡椒粉腌一下，然后滑油，入锅加入烧汁、盐、味精、醋烧好，在上面放香葱叶子(香葱叶子也是下脚料，香葱茎已经做料头了)，然后反勺入盘，将香葱的香味烫出。这道菜售价为25元，一道菜就可以卖出两条鱼的成本。
很多厨房十分注意原料节约，但却往往忽略调料。其实，调料节约也是控制厨房成本的重要方面。比如，厨房里的海鲜酱，蒜蓉辣酱等酱料用得差不多的时候，很多饭店就会把瓶子扔掉了。而高德则是将瓶子中加入少量的清水或者加饭酒，涮洗干净，倒出来，再用到菜中。因为平时使用酱料也要加少量清水调开，所以并不影响烹饪的质量。刚开始实施这项措施的时候，厨房有规定，如果在回收的瓶子(高德厨房的调料瓶子都要回收卖废品)中发现没有用完的调料，要通报给全体厨师，时间长了，大家习惯之后就没有这种情况了。
发鲍鱼时，要放入很多老鸡、火腿、筒骨等，发完后，很多饭店就将这些原料捞出弃之，而高德则将这些原料捞出后放入另一只锅中，加清水，慢火炖2小时左右，成为二鲍汁。用这样的鲍汁可做鲍汁娃娃菜等一些中低档素菜，效果一点也不差。
另外，高德厨房里面有一张调料使用表格(见下图)，每月统计各种调料的使用量，如果有太大悬殊，就要调查原因。比如，白糖1月份使用量为50千克，2月份使用量为60千克，为什么会忽然多了10千克?原因一般有两条，一是新出了糖用量比较多的甜菜，二是厨师用糖过程中大手大脚。如果是第二条，就要开会，通报情况，让大家互相监督并注意。
高德厨房每天都有一次成本粗略核算．前台提供营业额，采购部提供当天的进货量，厨师长提供原料剩余量，仓库提供调料出库单，厨房自己粗略核算当天的成本，做到心中有数。
餐具节约是很多厨房忽视的。餐具损失一般有两个原因，一是服务员或者客人在进餐时摔坏，这种情况能觉察，并让当事人赔偿。另一个原因是服务员在收台、运输餐具的过程中由于动作过猛使餐具磕碰，这种损失不容易找到责任人，而且此类情况出现比较多。为了解决这个问题，高德厨房在洗碗处设了一个兼职的餐具检查员，服务员在送盘子时，检查员要检查一遍，如果有破损，当场能找到责任人，并让其赔偿。检察员没有找到责任人的破损，要自己来赔偿。设了检查员后，很多大手大脚的服务员都小心了很多，这样损失也降下来了。
东方海鲜酒楼：死海鲜变着法儿卖・按组算毛利
东方海鲜酒楼经营100多种海鲜，进货主要从辽宁沈阳、丹东、大连等地。
针对海鲜原料易变质从而增加成本这个问题，东方海鲜酒楼有个“两手准备”的措施，即刚进货的海鲜要合理出售、稍不新鲜的海鲜原料也要变着法儿出售。鲜活原料一般做清蒸、自灼菜，售价按斤。而刚死后的海鲜也要想办法推出，不能坐等赔本。比如，将死后的白虾入清水，加入盐、味精、料酒腌一会儿，然后捞出入盘，放入微波炉中中火烤10分钟上桌。这道烤白虾(原料白虾500克)售价为45元(而新鲜的白虾售价为55元)。
活桂鱼清蒸，售价为58元／斤。刚死的桂鱼放到明档中，做过桥，明炉桂鱼，售价为48元／斤。八爪鱼新鲜的时候做蘸酱、酱炒味的，脆嫩鲜香，死后的八爪鱼用鲍汁煨好或者加入排骨一起烧，口感和鲜鱼相差不多。虽然售价稍便宜一些，但是利润还是比较可观。
需要注意的是，出售死海鲜时不能欺骗客人，服务员要告诉客人：“这种海鲜是刚死的，很新鲜，售价比较便宜一些，要不要点一款尝尝?”刚开始，很多客人不喜欢，以为死海鲜肯定不新鲜或者变质，这时候，服务员会把这种海鲜拿到客人面前，让他们亲自鉴定。而且，只要他们点一次后就会发现，菜品口感上基本没有区别，而且又便宜，何乐而不为?这样死海鲜的推销工作就越来越轻松，原料损耗也越来越少。
成本控制另一个措施是炒锅分组，按组核算毛利。东方海鲜酒楼厨房有5位炒锅师傅，平均每位师傅负责20道菜，每位炒锅师傅带一位打荷工，一位砧板师。每周，厨师长从该组砧板处得来本周该组原料领取量和原料积压量，从点菜电脑中搜出这位炒锅的出菜量，从而计算出销售额，然后计算毛利。厨师长规定，毛利不能超过60％，不能低于45％，如果高于60％，说明厨师偷工减料，客人会不满；如果低于45％，在没有特殊情况下，那就是浪费严重。周毛利到月底平均，如果该组毛利最高，要奖励800元，其中炒锅奖励400元，打荷和砧板各200元。
如果有一组的毛利太低，该组炒锅师傅就要找原因，比如，是不是本组领回的某种原料积压严重，如果是这样，下一周该炒锅师傅就会主动找到前厅经理，让服
务员着重推销此菜(这样，不用厨师长监督，炒锅也很主动地出清积压原料)。还有，是不是本周原料浪费严重，有些可以使用的边角料被浪费了?找出原因后，不用厨师长强调，下一周他们就会注意。
酒楼也出现过为了追求高毛利而偷工减料的情况。刺身档口曾经遭到客人投诉，那位客人第一次来吃金枪鱼刺身发现口味不错，第二次来吃的时候，发现鱼片少了三片，于是投诉，厨师长检查后发现的确少三片，于是就处罚了该组成员。这个问题很严重，因为东方海鲜酒楼的经营宗旨是“宁让一名客人来一千次，不能让一千名客人只来一次”，于是，厨师长通报批评该组，让所有厨师都注意，防止类似事情的发生。
福地海鲜酒楼：蔬菜海鲜搭配降成本・边角料用在凉菜上
很多厨师觉得海鲜凉菜难出新，福地海鲜则是将价格便宜的蔬菜和海鲜相搭配，不但出新菜容易，而且成本也能降低。
海鲜凉菜最多的是刺身，或者是炝拌、醉腌等，原料搭配比较单一，大多是没有配料，这是一个凉菜创新的突破口，所以在海鲜和蔬菜搭配上琢磨新菜相对容易。而且他们创的几道新菜卖得还都不错，比如“翅贝拌菠菜”，把翅贝肉片咸薄片，冰镇后加氽过水的菠菜、红椒丝等拌匀，加调料上桌，做法简单，色泽分明，开胃爽口。除了菠菜，还可以配茼蒿、油麦菜等比较鲜嫩的蔬菜，另外，可以不必用完好的翅贝肉，一些做刺身剩余的边角科也可以做这类菜肴，既节省了成本又出了新菜。
远洋宾馆：一周一清，防止积压
要想控制好成本，下脚料利用很重要。据宋厨师长介绍，海鲜原料本身的下脚料很少(比如海鱼，其大小比较均匀，一般整条入菜，客人一点就是一条。个头大一点的海鱼，市场上一般是分部分销售，饭店可以根据自己酌菜式购买相应的部分)，只有有限的几种原料有下脚料，比如鱿鱼，鱿鱼身体做了花枝片等菜，而鱿鱼爪、鱿鱼尾巴就不好入菜了。现在，他们将鱿鱼爪干煸，鱿鱼尾巴洗净后，切小条，炒“渔家小炒”等，全部入菜，还有些鱼骨头、鱼头、鱼尾等，饭店将这些下脚料熬成鱼汤，用于海鲜菜。
控制成本还要及时检查仓库和冰箱，不能有积压变质原料。他们的厨房对冰箱一周一清，即检查有没有积压的原料，一般各档口周日晚上清查，然后填单子，登记积压原料的名称和数量。比如，这一周牛里脊积压下30千克，再不用就不新鲜了。这样，下一周服务员要着重推销牛里脊菜，如果有旅游、会议等宴席，可以将这些原料合理烹调后，一起售出。一周一清，既保证了冰箱卫生，还减少库存，减轻了保管压力，还可以防止原料变质，节约了成本。
阳光酒店：连贝壳也不放过
阳光酒店的海鲜原料都是供货商提供。由供货商提供原料，一方面饭店可以节省一部分采购人员，另一部分，可以节省原料采购时间，节省车马费。所以，虽然要给供货商每斤1元左右的利润，但是总体上还是节约了成本。
供货商每周前来报各种海鲜原料的价格，比如鱼类、虾类、贝类、海参、鲍鱼等。饭店登记供货商的报价后再派出一名工作人员去海鲜市场询价，如果供货商报价高于询价结果，那么供货商就违反了切、议，如果违反三次，这名供货商就“下课”了。
贝类海鲜食用完后的贝壳，阳光酒店也收集起来，卖给乡下家禽饲养场，他们可以磨成粉，添加到家禽饲料中，有助于家禽消化。这样，贝壳也能帮助降低成本。
秦臻酒家：高低原料搭配有比例・砧板也要控制成本
周清在海鲜厨房做了几年切配，他感觉该店有些事项比一般厨房要求严格得多，单从配料上来说每道菜，每种主料、辅料的用量都要根据进价、售价、毛利率计算精细，否则要么让食客感到不实惠，要么让酒店没有利润。综合厨房因为原料普通，进价都差不多，很多厨房可以忽略这个问题，而在海鲜厨房就一点都不能马虎，因为海鲜原料进价比较高，尤其是一些稀有种类，所以每道菜的主料、辅料在搭配之前都要考虑周全。
比如店里有道“江南咸蒸品”，主料是目鱼蛋，咸黄鱼、咸肉，辅料是百叶结，目鱼蛋比较稀有，进价很高，咸黄鱼是真空包装的进价也很高，所以这两种原料只能占所有用料的1／3，咸肉占1／3，百叶结占1／3，菜品售价88元／份，这样才能保证一道菜的毛利率在60％左右，如果以上四种料每种用量平均使用，即各占1／4，酒店根本没有利润。再比如“龙宫鱼泡”，用的是干黄鱼肚、新鲜鱼鳔和冻豆腐加剁椒蒸制而成，因为干鱼肚进价特别高，每斤200多元，新鲜鱼鳔和老豆腐成本相对较低，所以配一份菜各种原料的用量掌握为：老豆腐250克，干鱼肚5克(涨发好后大约25-30克)，新鲜鱼鳔200克再加50-100克剁椒，这样一份菜的毛利率就可以掌握在60％左右。
另外，砧板对于海鲜厨房的成本控制也非常重要，有些下脚料还能否利用，或者利用程度如何，全看切配的刀法，比如一些鱼类的鱼皮，如果切配在片鱼片的时候非常小心，剩下的鱼皮还比较完整，那么就可以用来做凉菜“香茜(即香菜)鱼皮”，每条鱼的鱼皮可以做两份，每份可以卖到十多元，这样一条鱼的成本就赚回来了，剩下的鱼片再做菜可以说是纯利润；如果不小心把鱼皮弄得很碎，就只能做成一份，或者用来熬鱼皮冻，或者干脆不能再利用直接扔进垃圾桶，这样利润就低了很多。
海鲜厨房管理之 档口设计
阳光酒店：旋转低鱼池・养头海豹招客人
阳光酒店厨房比普通厨房多一个冰鲜展台和大面积的鱼池。冰鲜展台要尽可能多地摆放海鲜原料，让客人觉得本店做海鲜很专业：从而赢得好感度。阳光酒店的鱼池很有特色。鱼池在点菜大厅，一般酒店的鱼池都在地面上方，层叠式，客人看海鲜要昂着头，而且还看不清楚，有儿童客人更是要踮着脚张望。而阳光酒店的鱼池是镶嵌在大厅里一个小高台上的，是螺旋式的，最高的渔缸才到客人的胸前。客人站在台子上，能俯瞰各种海鲜全貌。
为了突出海鲜主题，阳光店还在大厅里养了一头海豹和三只海龟，就餐客人一进店门就能感受到海鲜主题，有利于营销和赢得客人好感。
料理新鲜人范文第2篇
不过，即便在这样一个大广告里，西班牙还是那个西班牙：古老的城市，热情的弗拉明戈舞，天才的吉他大师，以及美味的海鲜大餐，最多再加上斗牛和皇家马德里俱乐部。这些几乎是多数中国人对西班牙的全部印象。
阳光、美食和充满乐趣的生活都是西班牙令人神往的理由。宜人的气候。美丽的风光以及鲜明的文化特点形成了西班牙别具情调的生活方式，而美食无疑是西班牙最具吸引力的特色文化之一。千百年来，罗马人、法国人和意大利人的饮食文化都在西班牙留下了大量的印迹，而西班牙殖民地的拓展，也给本国带入了大量殖民地的饮食方式和物产。这些不同的文化和当地饮食融合，对于后世的西班牙美食风格都产生了重大影响。
传统的西班牙烹饪中，经常使用以橄榄油为主的植物油，并使用由阿拉伯引进的种类繁多的水果和蔬菜，以及从美洲新大陆引进的马铃薯和番茄，再加上西班牙盛产的辣椒、橄榄，这些食材都成为西班牙料理的主要原料。虽然多元文化影响着西班牙的美食，但西班牙人在烹饪上有着一定之规，那就是坚持简单和健康的原则。西班牙人常说：“一个好厨师应该知道，烹调正统的西班牙料理的秘诀，就是尽量保留材料本身的味道。”因此，西班牙的大厨很少改变食物的原味。
提到西班牙料理，总会让人联想起黄橙橙的米饭上，铺满一层新鲜的海鲜。没错，它就是西班牙的国菜――海鲜饭。这道美食，据说源自早期的渔民将当日卖不完的海鲜和米饭放在一起，慢慢焖出来的简易料理。谁知无心插柳，这道简单易做的美味竟演变为如今的国菜。现在，最常见的西班牙海鲜饭是用鲜虾、鱿鱼、鸡肉、西班牙香肠，配上洋葱、蒜茸、番茄汁、蕃红花等焖制而成，制作非常简便，而且味道异常鲜美。
西班牙海鲜饭的分量很大，通常都是在室外用大型的平底锅烹调，以来客的人数多寡，来决定锅的大小。锅越大，所需的烹调时间越久，而时间越久，饭就会越入味，越好吃。有一道黑墨鱼海鲜饭，它的做法是先把各种海鲜熬出一锅香浓鲜美的海鲜汁，挑出鱼虾后，加上米和墨鱼做成的。它看上去黑乎乎一片，不怎么养眼，可是一旦尝过了，就会被它的美味折服。
海鲜饭口感和营养价值极佳，烹饪方法也是遵循了西班牙料理的原则，简单、健康、纯天然。当然，除了海鲜及肉类原料的海鲜饭，还有以蔬菜为食材的素食饭，加上清爽的橄榄油，一样令人赞不绝口。
料理新鲜人范文第3篇
主要食材
新鲜三文鱼
三文鱼作为此套餐的重头戏自然下了大功夫：经海盐腌制后，用精准火候烤炙至鱼皮微焦微脆，鱼肉仍然鲜嫩，盐烤做法保留了三文鱼本身的鲜味.襄上蛋液后炸制的三文鱼，口感外酥里嫩，配上主厨用蛋黄酱加酸黄瓜、洋葱、柠檬、胡椒调制的酱料，微酸的口味更使肉质的鲜味升华，当然最鲜美不过三文鱼刺身了，配上芥末，口感香糯肥美、新鲜爽口，每一口都意犹未尽。配菜中蛋羹香嫩爽滑，沙拉清爽可口，再加上酱汤、水果、小菜，便构成了这一套高性价比、营养丰富的午间套餐。
日餐厨师长
KenjiMaeda
Kenji出生在日本美丽的海港城市千叶市，18岁开始便开启了他的烹饪生涯。Kenji热爱艺术、阅读和旅行，而日本料理是一向尊崇自然与精致的饮食文化.对外观和口感要求皆高，摆在精美的容器中如同艺术品一般，正好契合他的爱好。他心中的日本料理不只是果腹食品，更是盘中明珠，这使得Kenji在对待食物上有着别样的认真与执着，旨在让食客享用美食犹如观摩精雕细琢的艺术品。在近27年的职业生涯中.Kenji的足迹遍布日本、韩国、新加坡及中国等旅游圣地。来中国之前，Kenji曾于知名日本烹饪比赛中攫取金牌，并在首尔华克山庄喜来登以及新加坡凯悦酒店任职。从最初在东京一家寿司店当帮厨，到逐步掌勺于凯悦、喜达屋等国际五星级酒店集团，Kenji从未改变过对烹饪艺术的热爱。
Tips：
日本料理的定食文化：所谓定食即我们通常所称的套餐。日式套餐是有诸多讲究的，并且有规律可循。定食是由沙拉、渍物（腌制小菜）、主食（白米饭）、主莱、茶碗蒸（鸡蛋羹）、味增汤组成，涵盖了多种口味及口感，营养价值极高。
日本餐厅
料理新鲜人范文第4篇
严惠琴
中国烹饪大师，烹饪部级评委，上海市名厨专业委员会主任，上海市烹饪协会常务理事，锦江国际集团女厨师联谊会理事长，现任上海市新锦江大酒店行政总厨。
冬菜蒸鱼饼
原料：内脂豆腐2盒，桂鱼1条约400克，马蹄50克，冬菜50克，生姜15克，精制油少许。
调料：豉油皇25克，姜汁3克，盐3克，味精2克，胡椒粉少许，鸡精1克，鸡蛋清1只，生抽3克。
制作：1、冬菜先用清水泡去咸味，挤干，剁成细末待用。2、取新鲜马蹄切丝，生姜切细丝，桂鱼取净肉切约0.3厘米粗的丝，然后入清水中漂洗，用干毛巾挤干水分。取盛器加鸡蛋清一只，放姜汁、盐、味精、胡椒粉、鸡精、少许生抽，放入鱼丝拌匀。将马蹄丝、姜丝略放些精制油拌匀待用。3、把豆腐用模具打成厚片放在盘内，将拌好的鱼丝分别放在豆腐片上面，撒上冬菜末，放马蹄丝，上笼蒸约8分钟取出，淋豉油汁，上放些姜丝即食。
味型：咸鲜。
点评：“着味”是一种境界，说的是在清淡的原料上点缀一些个性非常鲜明的原料，取得满盘生色的效果。这类原料比较常见的是咸菜、榨菜、冬菜、梅菜之类。有了这些原料的衬托，主味会更突出。这是一种对比手法，运用得巧妙，能够取得意想不到的效果。这道菜还有值得一提的是将鱼切丝而不是最常见的剁泥，两者的质感是不一样的。用了马蹄，以脆托嫩。由于细节都已考虑到了，整个菜肴的质感、味感层次感非常鲜明。
杨建华：鱼丝拌好后最好拌上点色拉油，否则生蒸的话容易粘到一起成“坨”，不是一根一根的。
顾明钟
中国烹饪大师，高级技师，全国餐饮业一级评委，上海名厨专业委员会副主任，上海烹饪协会常务理事，上海食文化研究会理事。
爆炒芥末脆肠
原料：芝士脆皮肠300克（加热后有香香的芝士味，广州沿江牌的效果不错，也可选用雨润牌的），洋葱20克，芦笋25克，红椒20克。
调料：西餐用黄芥末20克，美极鲜味汁10克，糖1克，盐1克，味精2克，香油3克，蒜末2克，清汤8克，生粉5克，色拉油2千克。
制法：1、芝士脆肠剞上间距约0.5厘米、深为肠体1/2的斜一字刀，芦笋、洋葱、红椒均切成段。2、锅放底油烧至五成热，放入芝士脆肠爆成卷曲状后立即出锅，锅放宽油烧六成热，放入芦笋、红椒过油后倒入漏勺中控油。3、把黄芥末、香油、糖、味精、盐、汤、美极鲜、生粉放入碗中调开成兑汁。4、锅中放入洋葱、蒜末炒香，放入漏勺中的所有原料，烹入碗中汁，用旺火热油快速炒匀即可出锅装盆。
味型：咸鲜，有芥末的微辣口。
点评：这是一款见功夫的菜，脆肠之脆全在于刀工处理和烹调时火候的掌握。改刀要均匀，用油爆时速度要快，打卷后立即出锅，否则皮老难嚼。新意来自于调料，洋葱、芥末，加上美极鲜复合而成的味型，很别致。
蟹肉千层面配紫苏番茄汁（六份）
用料：西芹丁100克，胡萝卜丁100克，洋葱丁50克，新鲜的蟹肉450克，蛋黄酱70克，切碎荷兰芹10克，盐5克，新鲜白胡椒碎3克，千层面4张，紫苏番茄汁1份（制法如下），新鲜紫苏6片。
紫苏番茄汁制法：鲜红番茄2个，干葱碎5克，橄榄油10克，新鲜的紫苏碎15克，盐3克，胡椒2克。将番茄去皮切碎备用，用橄榄油炒香红葱碎，加入番茄碎、紫苏碎、盐、胡椒做成紫苏番茄汁。
制作：1、洋葱丁、胡萝卜丁、西芹丁入开水中煮三分钟捞出过冷沥干水备用，蟹肉入沸水中焯一下立即捞出沥干；2、将沥干水的蔬菜丁和蟹肉加入荷兰芹、蛋黄酱、盐、胡椒碎拌均匀；3、把千层面一张一张地放入开水中，煮5分钟捞出过冷沥干水；4、千层面平铺在托盘中，铺上拌好的蟹肉，再铺上千层面，依次铺至四层，放入冰箱；5、将做好的蟹肉千层面用刀切成3-5厘米宽的长形状装盘，配紫苏番茄汁即可。
味型：咸鲜微酸，西式风味。
点评：在传统的意式千层面的基础上很独特地引进海鲜，打破传统的意式千层面的装盘，其独特的造型摆盘，结合高档的蟹肉，提高了菜肴的价值。中菜西菜到底还是有差别，你看明明是糕一样的东西却被称作了面。而且表面光滑细腻，让人看了就有食欲。尤其是中间加进了螃蟹，加上蛋黄酱的柔滑，颇有点中国菜的做派。
芝士血米银鳕鱼
原料：银鳕鱼150克，血糯米100克（颜色类似红豆，在上海比较常见，可用黑糯米代替），芝士50克。
调料：黄油50克，盐5克，味精10克，胡椒粉少许，鸡粉5克，糖5克，蔬菜汁50克，妙脆角等装饰料少许。
制作：1、将银鳕鱼切成约1厘米厚、3厘米见方的厚片状，加入盐、味精、蔬菜汁、鸡粉、糖、胡椒粉腌制约10分钟待用。2、糯米洗净加盐入味，上笼蒸熟冷却后放入冰箱内冻硬，取出改刀成三角形糕体。3、锅放黄油烧热，放入糯米糕煎至两面起皮、外脆里嫩（时间控制在1分钟之内），取出装盘，再放入鳕鱼片，煎至两面金黄、中间刚刚断生，装盘。煎的同时熬好芝士汁：椰奶、三花淡奶、奶油味芝士小火熬匀，淋到碟中，点缀妙脆角等装盘。食用时可先吃鳕鱼，再用糯米糕蘸芝士汁吃。
味型：咸鲜微甜，有芝士奶香。
点评：此菜的创新在调味，黄油、芝士一煎，香味四溢，使本土传统原料带上浓浓的外国风味。黑色的血糯米给人一种亲切感，有了鳕鱼脂肪的滋润，更增添了滑和肥的口感。它的可塑性，使成品能站在盘中，形成高低错落的视觉效果。装盘造型向空中发展，体现立体效果，是现阶段最为流行的出品造型模式。
山楂卷虾盏
原料：山楂糕10片，草虾10只，芦笋10段，鸡蛋3只，黄椒2只。
调料：盐5克，胡椒粉2克，味精3克，料酒10克，生粉10克，三花淡奶15克，橄榄油25克，黄油15克。
制法：1、草虾煮熟，去壳留尾，加盐、味精、胡椒粉腌制10分钟；2、山楂糕卷成筒形放入盘中；3、取蛋清加生粉、三花淡奶、黄油、橄榄油打上劲，入温油中小火炒成糊状，灌入山楂卷中；4、黄椒、芦笋切成长条稍加盐、味精煮片刻，取出插入山楂卷中，同时插入草虾即成。
味型：咸鲜甜酸。
点评：用山楂糕做成盛器堪称创意独特，光滑的外表，看上去颇有点木头的质感。深色调更好地将插在桶里的原料显现出来。桶里乾坤大，味道很特别：黄油、淡奶、橄榄油调成的糊，稠厚滑爽，香润肥美，多少带有点西式风味，在山楂糕酸甜口味的主导下，显得更加别致。
杨建华:炒制蛋糊时应用不沾锅小火炒，如用炒锅掌握不好火候。
金汁四宝蔬
原料：万年青50克，胡萝卜丝150克，滑子菇50克，黄豆芽100克。
调料：黄油15克，面粉20克，土豆泥25克，盐3克，味精3克，糖1克，上汤1千克，鸡汤250克，忌廉奶15克（多用于西餐，鲜奶口味，比一般奶制品细腻）。
制法：1、先把万年青泡发，与胡萝卜、滑子菇、黄豆芽一起用上汤煨制入味，用环状模具按照万年青、胡萝卜、豆芽的顺序依次摆放好后扣入长盘内，最上面放上滑子菇，入蒸箱内蒸5分钟取出。 2、黄油化开后放面粉小火炒香，倒入鸡汤和其他调料烧开起稠后淋在蒸好的蔬菜上即可。
味型：咸鲜奶香。
点评：对蔬菜进行包装恐怕大部分厨师都没想到，原因是蔬菜价值不高。随着生活条件的改善，人们会更多地关注营养，作为最基础的膳食平衡，蔬菜在宴席中的地位会越来越高。在高档次的宴席上，这种稍加整理就能出效果的方法还是很实用的。
杨建华：土豆泥起作用，增加汤汁的粘稠度，容易挂在四宝蔬上。
日本鱼花凤尾虾
原料：100克大明虾10只，苹果50克，猕猴桃、番茄各150克，日本木鱼花10克。
调料：美极鲜味汁10克，鸡蛋清、味精各5克，盐3克，生粉30克。
制法：先将大明虾去壳、去头留尾，加盐、味精、蛋清、生粉上浆，再用竹签将大明虾固定；苹果、猕猴桃、番茄制成圈，叠成塔状装盘。明虾放入四成热油锅过油，锅留少许底油，入明虾、美极鲜味汁迅速翻炒、勾芡后出锅，放在水果制成的三层塔上，撒上木鱼花即可装盘。
味型:咸鲜口味的虾配上水果的鲜甜。
点评：木鱼花是日本料理中常用的调料。是用鲣鱼制作的，经过晒干、烘烤、再手工刨制成极薄的片，制作工期要6个月，用于调味时，有特殊的香味和鲜味。因为薄，稍有热气就会使木鱼花飘起来，所以亦称“跳舞”花。这道菜不仅外形美，从营养角度也很值得推崇，水果的使用量大于主料用量，还很好看，这是一个发展方向。
杨建华：木鱼花的飘动很增气氛，但不要用太多，点缀几片即可。
香烤三文鱼头
原料：三文鱼头半只500克，糖醋胡萝卜条50克。
调料：美极鲜味汁25克，海鲜酱100克，花雕酒25克，味噌20克，胡椒粉5克，迷迭香5克，十三香10克，叉烧酱25克，盐6克。
制法：1、三文鱼头用花雕酒、美极鲜味汁15克、味噌、盐、胡椒粉、迷迭香、十三香腌渍4~6小时，然后抖去腌料。2、用海鲜酱、叉烧酱、美极鲜味汁拌和成酱料，均匀涂抹在鱼头表面，留1/4酱料待用。3、烤箱温度升至220℃左右，放入三文鱼头烤制8~10分钟，待鱼头表面成熟、冒小泡时，取出刷上剩余的酱料，继续烤30秒钟左右，取出装盆，旁边点缀糖醋胡萝卜条即可。
创意：以前三文鱼头只能作为下脚料处理，因为油多、易爆，做汤会有很多油花，我就想到用中餐的入味方式，加入西式的调料，借鉴日式烤鳗的方法，同样达到浓油赤酱的效果，但烤制的口味与烧出来的又有不同。这种方法也可烤鲽鱼头、牙片鱼头，但不适宜做河鲜类肉多的鱼头。
味型：酱香微甜，有淡淡迷迭香香气。
点评:要使烤出的成品表面附着一层厚厚的酱衣，金红透亮，就像家具上一层油漆一般，这是这道菜的技术难点所在。菜品的光泽很多来自于糖和胶质，比如烤鸭、烤乳猪，麦芽糖造就了表皮的金红油亮；而这道菜所用的海鲜酱、叉烧酱本身就含有多量的糖，稠厚的酱体正好粘附牢鱼皮。如果用鱼骨、鱼皮熬成类似芡汁的胶体，也能使成品油光锃亮。
杨建华：这种鱼头做法比较新颖，烤制时烤箱也可调成上火220度，下火200度，使鱼头上面能上颜色，底下的肉质保持鲜嫩。
香茅美极墨鱼球
原料：香茅草2根，墨鱼蓉300克，虾蓉100克，肥膘粒25克，盐水火腿丝75克，香菜末25克，春卷皮3张，蛋清1只。
调料：胡椒粉2克，黄酒10克，盐4克，味精2克，面包糠50克，美极鲜味汁20克，高汤30克，色拉油1千克。
制作：1、将墨鱼蓉及虾蓉、肥膘粒放入盛器中，加入胡椒粉、黄酒、盐、味精和蛋清，充分搅拌上劲，做成椭圆型的墨鱼球，滚上面包糠，串入香茅草待用。2、盐水火腿丝加少许盐、味精及高汤，烧开后小火勾上糊芡，冷却后加入香菜末拌匀，用春卷皮包成香烟粗细的春卷，油炸至脆，装入一个玻璃杯中。3、铁锅上火，加入色拉油烧至四五成热时，炸至香茅墨鱼球成金黄色，装在稍微大点的玻璃杯中，杯里装美极鲜味汁，与2中的炸春卷一起上席即可。
料理新鲜人范文第5篇
用味精烧出的菜肴，口味并不纯正，没有原料本身的鲜味，所有菜肴的鲜味口感几乎是一致的，单靠食品添加剂烹制的菜肴将导致中国烹饪的退化。
鲜味是仅次于咸味的重要味之一，它特有“新鲜”、“味鲜”、“鲜物”三种含义。鲜味的化学名为“谷氨酸钠”，是游离的氨基酸。它的作用可使菜肴美味可口。鲜味还有去膻味的作用，例如含鲜极强的蚝油与有膻味的牛羊肉一起烹制，其膻味就会自然消失。为此“蚝油牛肉”颇受大众欢迎。
鲜味早在公元前《诗经》、《楚辞》上就有记载。秦始皇统一中国，把汉字也统一了。当时人们就知道鱼肉和羊肉一起烹调就十分鲜美，“鱼”加“羊”，就成了如今的“鲜”字了。随着时代的发展，就出现了“鲜味”多样化。如：“鲜洁”、“鲜腴”、“鲜润”、“鲜肥”、“鲜嫩”、“鲜辣”、“清鲜”、“时鲜”、“甘鲜”、“芳鲜”、“香鲜”、“咸鲜”、“香辣鲜”等等。
“鲜味”不单是尝味，而同时领受丰满度、肥腴度、柔软度、香鲜度、湿度等。味的表达复杂化了，对“鲜味”的追求成了美食家的重要方向。唐、宋时期鲜味的来源不只是鱼虾，还开始使用“雁”、“鹅”、“蟹”、“笋”、“豆芽”等。进入清代，“鲜”味的标识物质进一步增多，发展到“制汤”、“酱油”、“腐乳”、“豆豉”以及各种肉禽类、蔬菜、酒等。例如素高汤制造原料由各种菌类增加到“蚕豆”、“豆芽”、“冬笋”、“豆苗”和“豆豉”。《素食说略》一文总结了素食取鲜的方法。鲜味的烹法在清末的《依佯调鼎集新录》中有“鲜烹”、“鲜灵”、“鲜酿”、“鲜溜”、“鲜炒”、“鲜爆”、“鲜烩”之分。
“鲜”能表达“新鲜”、“味鲜”和“鲜物”的含义。
呈现“鲜”味的原料是相当丰富的。凡是用农家肥（有机肥）培育各类蔬菜和水果，特别新鲜、有清鲜、鲜洁的口味。我到过生态果园和农场，尝到不用化肥、农药培育的草莓、西瓜、葡萄、水蜜桃、香梨，咬上一口水灵灵的，又甜润又鲜嫩，妙不可言。农家饭菜不用什么“精”类调料，特别的“香”，使我终生难忘。
植物性原料以笋和蘑菇为首，包括香菇、猴头、竹荪、鸡(土从)等各菌类。是原生态的“鲜”味先锋，野生菌类更上一层楼。蔬菜为“鲜”者层出不穷，象豆芽、冬菜、雪里蕻是“鲜”味中的公主。还有豆苗、芦笋、紫苏叶、牛蒡、白菜、黄瓜、毛豆、芸豆、蚕豆、各瓜类，茭白、嫩姜、茄子、韭菜、蒲菜、蕨菜、水芹、菱角、莲藕等，只要是时令的，其鲜味各有千秋。还有黄花菜、西兰花、荷花、、玫瑰、牡丹、桂花等与其它原料配伍，烹制的菜点香鲜人间。用植物原料加工的“豆腐”为首的豆制品，咸菜、梅菜干、豆豉、各类酱油、四川豆瓣酱（蚕豆）、江南甜面酱（面粉）、腐乳、花生酱、芝麻酱，还有榨菜、泡菜、酿制的各类美酒，在烹饪中都是屈指可数的鲜味最佳配角。
以鱼虾为首的水产品原料含有丰富的蛋白质，不论是河鲜、江鲜、湖鲜和海鲜，其“鲜美”风格，犹如百花齐放、百家争鸣，各显神通。特别是各种贝类，像鲜贝、牡蛎、誉为天下第一鲜的蛤蜊，还有螃蟹、青蟹都是“鲜味”中的元老。用水产品加工的开洋、干贝、虾子、鱼子、蚝油、鱼露、虾油、虾酱、鲞粉、蛤蜊酱、蟛蜞酱、沙茶酱、海鲜酱以及腌渍、风干制品都是含“鲜”极高的美味，为“鲜”味中的王子。
以猪、牛、羊、驴、狗、兔为代表的畜类食品；以鸡、鸭、鹅、鸽、飞龙、鹌鹑、麻雀为代表的禽类食品；还有畜、禽类加工的火腿、腊肉、凤鹅等制品，都是“鲜”味中的干将。
其他的像“蛇”、“蛙”、“龟”、“鳖”以及像野鸡、野鸭、野兔等允许食用的野生食品，其“鲜”味可谓群星灿烂，在烹饪王国里闪闪发光。
还有用各种原料烹制的“清汤”、“奶汤”、“高级素汤”，其“鲜”味犹如汩汩清泉，滋润人们的心田。
以上列举的都是蛋白质、氨基酸含量较多的烹饪原料。我们要利用大自然赐于我们的各种含“鲜”食品，巧妙地应用、适当配伍，烹制更多的鲜美佳肴。
从古至今有许多利用“鲜物”正确烹制美味的“鲜经”。
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，自古至今，在还未发明味精之前，厨师调味全靠“制汤”，这是原汁原味的“鲜味”。制汤有荤素之分。荤汤又分清汤与奶汤。清汤即为“高汤”，它是将母鸡、肥鸭、猪肘、猪骨等原料置于冷水中，一次加足水，慢火熬制，最后还需用鸡茸等吊汤。这种熬制鲜汤的方法是千百年来厨师实践出真知的典范。高档原料如熊掌、海参、鱼肚、鱼翅、鱼皮（鲨鱼皮）其本身没有什么鲜味。全靠众多原料熬制成的“鲜汁”（高汤）融合在这些原料中，才能做出美味名菜来。
