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食品加工技术范文第1篇
一、保鲜蒜米的生产工艺
1．选料
挑选成熟、干燥、清洁，外皮完整，没有虫蛀，没有腐烂的大蒜头，剔除独头蒜和过小的蒜头。
2．分瓣、浸泡
将大蒜的外皮剥掉，剔除蒜秆，只保留内皮，用清水浸泡12个小时。浸泡过程中每3个小时换一次水。经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，将蒜米和蒜皮分离，得到无痕无伤、光滑无缺的蒜米。
3．分级
首先挑选出有损伤的大蒜，彻底清除蒜蒂、内皮和蒜头上的透明蒜膜。将干净的蒜米按照蒜瓣大小进行分级。一级为每公斤230~300粒，二级为每公斤300~450粒，三级为每公斤450~600粒。
4．烫漂与冷却
烫漂的目的是杀死附着于大蒜上的微生物，减少细菌总数，降低细菌污染。烫漂液的温度控制在95℃。烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15~100克。蒜瓣烫漂以后，立即放在清水中冷却、漂洗。漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再经过冷风干燥后才能过秤包装。手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后用专用抽真空设备抽真空，同时密封小塑料袋。
二、蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺
蒜泥是水饺、面条等面食制品的调料，也是荤素菜、凉拌菜的“伴侣”，还是各大饭店烹调中不可缺少的调味品。生产蒜泥的原料是经过处理的保鲜蒜米。
第一步将蒜米倒入粉碎机中打碎，从粉碎机的底部经过筛网的过滤，得到质地均匀的大蒜泥。
为了适应南北方地区人们的饮食习惯和口味，蒜泥中可以添加各种不同调料，生产出风味各异的产品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等。经过精细加工的蒜泥，还要经过封盖、杀菌等工序，才能得到成品。
蒜泥不仅是大蒜的主产品，还是制作其他产品的添加剂。比如生产蒜蓉辣酱，只要将新鲜的红辣椒、洋葱、西红柿及各种调料打成浆，与蒜泥按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀，再经过均质、灭菌、包装，就成为口味鲜美、酱香浓郁的蒜蓉辣酱了。
三、大蒜粉的生产工艺
大蒜不仅可以食用，还可以应用在很多方面，如将大蒜烘干、粉碎加工成大蒜粉，即可做饲料及某些工业用品的添加剂。大蒜粉具有杀菌、促进生长、调味等多种功能，无毒副作用，无残留。目前，已在养殖业中广泛应用。
生产大蒜粉的前几步，同样是清洗和漂烫。漂烫之后，将蒜米倒入切片机中切成薄片。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5毫米为宜。如果片条过于宽厚，则脱水慢，色泽差。
蒜米切片后装入纱网袋内，用甩干机甩干附着的水，将甩干水的蒜片放入烤炉或烤房内，于55℃下烘烤6~7小时。在烘干过程中，室内注意保持干燥，温度、热风量、排湿气量均需稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响商品价值。一般烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
干燥后的蒜片，经筛选除杂后用粉碎机粉碎，再过80~100目的筛，然后按特级、1级、2级进行质量分级。要求成品色泽为白色或乳白色或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率在5%以下。
四、黑蒜生产技术
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。
1．原料选择
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。
2．冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于后期的酶促发酵反应。
3．浸泡清洗
在对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作过程中，应尽量避免碰伤大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的时间大约为1分钟，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，则不利于下一步的发酵。
4．甩干水分
将清洗后的大蒜放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000转左右。经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。
5．分级挑选
分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理；二是为了把大蒜分成不同的等级，以便将来按等级销售。分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。
6．原料装盘
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
7．酶促发酵
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。酶素激活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50小时；第二阶段是在65~75℃范围内，发酵60~110小时；第三阶段是在55~65℃发酵60~110小时。由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。
在酶素激活期阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右，如果室内湿度过低，就需要使用蒸汽机向发酵室内喷入蒸汽来增加发酵室的湿度。
酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。从外观来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢地变甜变酸。10~30天这段时间是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度变慢，对环境条件的要求是温度50~60℃，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风。30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个成熟的过程，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。
8．杀菌消毒
经过90天发酵的黑蒜，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒48小时。
食品加工技术范文第2篇
关键词：微波技术；食品加工；检测
我们现在所讲的微波技术其实是一种高频率的电磁波的总称，它的频率可在300到300000MHZ，微波技术主要还是应用于高温超导材料方面，我国也开展过多种超导微波器件的研究，由于技术性能的特殊原因，它的应用非常的广泛，可应用于化工业、制药业、纺织业、水处理、食品业、烟草业、建材业等，微波的工业设备也很多，有微波干燥设备、微波杀菌设备、微波烧结设备、微波硫化设备和微波水处理设备等。微波技术先进，应用于高新技术领域有快速、节能、清洁等优点，那么，微波技术应用于食品加工业时，到底有什么样的优势呢？从现阶段来看，微波技术实际上是一个新兴的技术，也是一个发展很快的技术，它在食品加工领域的用途非常广泛，也有其重要的优势和特点，微波技术应用在食品加工的加热、杀菌和干燥等方面占据了绝对的优势地位，从而奠定了它在食品加工领域的重要突出地位。
一、微波技术概述
微波是一种电磁波，它拥有电磁波所有的特性，如反射、投射、干涉、衍射、偏振等，它主要用途是能量传输，有其波动的特性，尤其是微波的产生、传输、放大和辐射等问题，和无线电、交流电都有区别，这种区别是一种系统性的区别，在微波系统中并没有导线的概念，而是通常用到了“场”的概念，所以 微波传输的并不是电流，而是一种能量，并采用功率、频率、阻、波来作为微波的测量单位。
1.电磁场概念。在研究微波时，必须注重电磁场这个概念，电磁场特性中的高频交变特性也不能忽视，同时，微波和电路在同一数量级上时，它的位相会相对滞后些。
2.微波的反射特性。微波是直线传播的，传播时，在遇有金属时，它会形成反射，这一点和光的特性是一样的。
3.微波传播的衰减性。微波传输的频率很高，并且微波的传输是向周围空间辐射的，如用普通传输元件传输的话，辐射衰减很快，所以，要想辐射传输衰减缓慢的话，对传输元件的要求很高。
4.微波有驻波现象。微波辐射传输过程中，它的入射波和反射波可以叠加，并形成干扰，这就是说，如果微波能不断的在一个理论上足够小的空间里传输辐射的话，这个空间的某一点接受波的均衡度是一样的。所以，在微波设备使用中，可利用多种模式的电磁分布、叠加来改善总电磁场的分布，从而使所在电磁场分布均匀。
5.微波能量大小的计算。微波空间能量分布和电磁场能量分布是一样的，其能量数值应与空间内电场强度的平方有关，微波电磁场的能量为空间点电磁能量的总和。
6.微波的快速加热原理。微波的传输速度与光速接近，电磁波能量转换时间一般要快于千万分之一秒，也就是说，微波设备内外能量转换的时间非常快速，使设备内的物体热传导也非常迅速，这也是微波能快速加速的技术原理，也是微波技术应用于食品加工业的重要原理之一。
二、微波技术在食品加工业的应用及应用原理
1.微波技术应用于食品的杀菌保鲜。传统的食品杀菌技术有高温、干燥、冷冻及防腐剂等，但这些传统上的食品杀菌技术都有其不足之处，如：设备陈旧，功能不全、食品处理时间过长、杀菌效果不理想和不能有效实现自动化的生产模式等。同时最主要的是它们的保鲜效果不好，大多都会影响食品的口味和营养成分，而微波杀菌保鲜并不是应用于这些简单的物理方法，而更像是一种生物技术，它是使食品内的微生物体内的蛋白质发生变异，从而延缓微生物的生长和死亡时间，达到杀菌保鲜的作用。微波杀菌还主要应用的是热效应和非热效应理论，微波具有高频特性，它穿透介质，利用变交电场使水、核酸等物质产生取向运动，从而产生摩擦生成热量，使微生物中的蛋白质、核酸分子等因子改变性质或失去活力，从而杀死微生物。
2.微波技术应用于催陈。主要是现代酿酒技术就是要在特定的条件下把酒贮存一段时间，时间越长，酒的口感会越好。所以，现在国内有好多技术就是要把新酒经过技术加工处理成“老酒”，这种技术就是老熟催陈技术。微波技术完全能够实现这种技术，原理主要是微波场的特点能把酒中的水分子和乙酸分子重新排列组合，而分子间的空隙变小，使乙酸分子的行动放缓，这样酒味中的辛辣味大大减轻，老熟催陈的速度加大，所以，只要稍微拿微波照射，就可能达到自然老熟三到六个月的效果，微波的这种特性使其能广泛应用于酿酒产业。
三、微波技术在食品检测中的应用
和食品加工一样，微波技术在食品检测中也得到了广泛的应用。首先，微波萃取技术的应用。这种技术的原理是能将有机溶剂将食品检测样品中的所需要的化合物，从样品中分离出来，它是一个强化的传热、传质的过程。这种技术的优点是设备简单、高效节能。所以，在食品检测中得到了广泛的应用。但是它还是存在着一些缺点，如微波萃取技术自动化能力较低、有一定的溶剂残留、样品萃取结果不稳定等。其次，加热测定食品中的水分。分析食品的重要内容有很多，其中一项就是对水分的测定，而微波技术就能应用于测定食品的水分。微波技术利用加热烘干法对水分进行测定比较有优势，因为这种方法的测定时间较短，利用这种方法测定水分的含量，必须密切关注一些因素，如食品的质量、物质的密度和微波炉的使用功率等。测定方法也主要有：透射法、反射渚腔体微扰法等。
参考文献：
[1]段洁利.微波干燥食品的现状及其发展前景[J].现代农业装备，2006（6）.
[2]董华，欧锦强.微波在食品工业中的应用[J].现代农业科技.2010（6）.
[3]池建ィ魏振承，徐志宏，等.微波技术在食品加工中的应用与发展[J].保鲜与加工，2003（1）.
食品加工技术范文第3篇
关键词：大豆食品；加工；技术
中图分类号：TS2：文献标识码：A：文章编号：1673-9671-(2012)022-0155-01
近年来，随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，对饮食越来越挑剔，对食物的营养保健作用越来越关注。大豆之所以成为人们推崇的健康食品之一，首先是因为大豆富含丰富的蛋白质，在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉类、鱼类及蛋类等动物性食物中的蛋白质相媲美，在某些程度上能作为牛奶的替代品。其次是大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，其中富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化；因为大豆中50%的都是蛋白质，不含淀粉，所以也是糖尿病患者的最佳食品。此外大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝。大豆还富含钙质，经常食用能保证人体钙质的补充和吸收。
大豆的食用方式简单而多样。通过技术手段能对大豆进行深加工，可以将大豆加工成豆浆、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可以制成豆豉、豆汁、酱油、豆瓣酱及各种腐乳等食品，这些在生产方式上属于传统豆制品。随着知识的进步，技术的更新，大豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出现了新兴大豆制品行业。新兴大豆制品主要包括大豆油脂、大豆蛋白、豆奶粉等。
1大豆油脂
大豆是我国的重要油料作物之一。大豆中脂肪含量高，并且富含不饱和脂肪酸，较动物脂肪有低饱和脂肪酸的特点，是人们食用油脂的优质来源。
大豆油脂的提炼过程主要包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等技术过程。
首先是对大豆进行脱胶，脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解产物、粘液质及糖类等胶溶性杂质。
第二步是脱酸工艺，主要目的就是脱去毛油中的FFA，通过技术手段消除毛油的刺激性气味，防止油脂水解。
第三步是脱色工艺，脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的一些色素，提高油脂的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质。
第四步是脱臭工艺，脱去油脂中的一些天然或是在加工过程中产生的使油脂散发臭味的物质和一些有害物质，还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。
最后是脱蜡工艺，脱去大豆油中含有一定数量的蜡，提高油脂的透明度、消化率和质量。避免油脂在常温放置的时候析出蜡，增强油脂的口感。
中国是世界吃油脂最多的国家，中国的蔬菜以油炒为主，兼以炸、煎等，处处都要用油脂，因此，大豆油脂的开发和利用前景良好。
2大豆蛋白
大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白产品种类多，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用，或部分代替肉、蛋、奶，或作为蛋白质添加强化，充当粘结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂，既改善了食品品质，又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如，在生产面包时，加入一定比例的分离蛋白，可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期；加工面条时加入一定比例分离蛋白，能够使面条色泽好，口感与强力粉面条相似，并且不容易煮断。
3豆奶粉
豆奶粉是近年来兴起的一种大豆新加工产品，是一种具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便的新型固体饮料。豆奶粉不仅为人们提供了方便的蛋白质食品，而且有效地解决了豆奶远距离运输的
问题。
豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶，是一种商品概念，是一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的混合相溶液态体系，而不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、红外线加热工艺、射频处理工艺，目前国内常用湿法工艺，而最先进的为红外线加热工艺和射频处理工艺。比如，我们所熟悉的维维豆奶，根据人们对口味要求的不同，厂家又制作出了不同味道的豆奶粉，现在市场销售的有原味豆奶粉，黑芝麻香型口味豆奶粉，红枣香型口味豆奶粉，核桃香型口味豆奶粉等。另外根据人们需要，厂家又生产出高钙低糖豆奶粉，无糖豆奶粉，加钙豆奶粉，花生蛋白豆奶粉等适合不同人群的奶粉。
4大豆咖啡
用大豆制作“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端，还提高了大豆的利用价值。制作方法如下：
1）把大豆用水反复冲洗三到五次，洗净晾干后，用脱皮机剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。
2）把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160℃条件下炒10分钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。
大豆“咖啡”极易为人体消化吸收且无豆腥味。用90℃以上的热水冲饮，冲饮时根据个人口味可适当加入一匙奶粉或白糖，则风味更加浓郁。“大豆咖啡”生产成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产，容易被消费者接受，显著提高了大豆的经济效益。
大豆是一种特殊的商品，既是最重要的油料、饲料及食品加工原料，又是粮食作物，其产业链条很长。大豆供求和价格的变化直接影响到食用油的供给、畜牧业的养殖成本、人民的生活消费和营养水平等一系列的变化。大豆食品在我国具有悠久的历史，形成了丰富多彩、花色众多豆制类食品加工种类，得到了全国乃至全世界人民的喜爱。大豆用途广泛，使用价值非常高，前景一片光明。
参考文献
[1]江连洲.大豆加工利用现状及发展趋势[J].食品与机械,2010,07.
食品加工技术范文第4篇
Abstract： Green food is widely favored by consumers， this paper briefly introduces the concept and characteristics of green food， and makes an exploratory reform of baking food processing technology combined with the teaching experience in recent years， which makes the teaching content in line with the current trend of food development， improves the quality of teaching， and promotes the skill upgrading of professional talents.
关键词： 绿色食品；《焙烤食品加工技术》；教学内容；改革
Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform
中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）01-0253-02
0 引言
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产， 经隶属农业部的中国绿色食品发展中心认证，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
1990年，我国正式宣布开始发展绿色食品。绿色食品的产生， 其背景是随着经济的发展和人们生活水平的提高，我国的资源和生态环境不断恶化，工业“三废”大量排放，生存环境污染越来越严重，这些问题对食品安全和人类健康构成威胁。人们对环境污染物通过食物链的传递造成的食品污染问题越来越担心，也越来越关注。无污染、安全卫生、优质、营养丰富的绿色食品获得了消费者的普遍青睐并成为食品领域新热点。
绿色食品具有特定的生产方式、全新的管理模式和消费观念，其特征强调原料产地必须具备良好生态环境，使用的主要原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；最终产品必须符合绿色食品产品标准，必须由定点的食品监测机构依据绿色食品产品标准检测合格，产品的卫生指标高于国家食品现行标准；绿色食品生产实行“从土地到餐桌”的全程质量控制的新模式。
绿色食品与有机食品、无公害食品来比较的话，它们都具有无污染、安全的特性，但在安全等级上有所不同，遵循的标准由高到低依次为：有机食品、绿色食品与无公害食品。
绿色食品实行“两端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的基本制度，体现了“从土地到餐桌”的全程质量控制措施，以保证产品的整体质量。
“两端监测”是指在产前对产地环境质量监测和评价确定是否污染，在产后对最终产品进行监测检验；“过程控制”是指在生产过程严格按照生产技术标准进行；“质量认证”是指按照《中华人民共和国认证认可条例》规定， 依据绿色食品标准对申请企业的产地环境、加工工艺、最终产品质量等各个环节实施严格的认证审核；“标志管理”是指绿色食品标志作为质量证明商标已在中国、日本注册。企业使用绿色食品标志商标，不仅要取得认证，而且还要获得商标注册人的许可。
焙烤食品是以谷类和/或薯类等为主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工艺加工而成的食品（包括但不限于饼干、糕点、面包）。绿色食品带来了全新的管理模式和消费观念，也带动焙烤食品观念的更新，在焙烤食品发展最新的趋势中，安全、卫生是最基本的发展趋势，同时注意营养价值和营养平衡，由此促进焙烤食品加工技术课程教学内容应该迅速进行改革，使教学内容不致落后于社会、经济的变化，提高教学质量，促进高职教育专业人才培养中专业技能的提升。
1 《焙烤食品加工技术》课程存在的问题
《焙烤食品加工技术》是食品营养与检测专业的专业课程之一，课程教学内容包括常见的焙烤食品原辅料，面包加工技术、蛋糕加工技术、饼干加工技术及其他焙烤食品加工技术等。通过本课程的学习，学生学会面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的制作，以及食品卫生管理等。
由于焙烤食品加工技术课程教学课时有限，为了使学生掌握基本的焙烤操作技能，教学内容会选择基础性的产品制作，如面包类实验项目选择普通甜面包的制作、蛋糕类实验项目选择戚风蛋糕的制作、饼干类实验项目选择曲奇饼干的制作，同时往往也选择基础配方、典型的生产方法和操作条件。虽然这种教学方法能使学生掌握焙烤方面的基本理论知识和基本操作技能，但是因为不同花色品种的焙烤产品的操作步骤、要点各不相同，焙烤食品加工技术课程具有理论和技术更新快，实践操作性强的特点，如果一直沿袭这些基础性产品制作的教学，不利于任课教师了解焙烤食品制作的最新理论和操作技能，不利于教师及时更新自己所掌握的理论知识和操作技能，不利于拓展学生视野，教学内容老化，实验手段陈旧落后，直接影响着学生的操作能力、分析问题及解决问题能力和最终产品的质量。
2 课程教学内容改革总体目标
符合国际绿色食品潮流，以西点师职业资格为依据，以生产“安全、优质、营养类”焙烤食品为目标，对焙烤食品加工技术课程教学内容进行重新整合，逐步建立类似绿色食品的“从原材料到最终产品”的全程质量控制措施，以保证产品的整体质量。
3 课程教学内容改革措施
3.1 优化教学团队
焙烤食品加工技术课程具有理论和技术更新快，实践操作性强的特点，必须大力培养师资水平，更新充实课程教师的理论知识、操作技巧，使他们具有先进职教理念，站在高职教育的前沿，这一点对本课程的教学改革与提高有现实意义。在不断变化的知识和技术方面，需要选派课程教师到企业进修与深造、参加国内食品职业教育会议、担任学生西点技能大赛的指导老师，使教师有机会更新知识结构，掌握新的技术标准，以便师资水平不致落后于社会经济的发展，防止任课教师对生产、社会不了解，缺乏实践经验，理论和实践相脱节。
3.2 加强主要原材料的质量监测
要教会学生掌握判断主要原材料品质优劣的简易鉴别方法和评估标准，正确选择优质的原材料，防止滥用食品添加剂，且要符合食品添加剂的使用要求，以确保产品质量安全。以面包的制作为例，在教学中分别采用高品质小麦面粉和低品质小麦面粉为原料制作面包产品，随着生产工艺流程，在配方、原材料准备、和面、醒发、成型、烘烤等各个操作步骤对二者进行了对比，并对最终产品进行了色泽、组织结构、体积大小、滋味等多方面的感官评价，使学生理解小麦粉的理化特性和功能特性知识，熟悉原辅料对焙烤产品的品质影响，在以后的实验项目中，学生在生产前就会主动对焙烤食品主要原辅料进行观察、选择和评价，学习兴趣和求知欲不断被激发，学生的理论知识和实践相结合的能力不断被提高。
3.3 构建基于工作过程的典型焙烤食品加工项目
从食品营养与检测专业人才培养目标，以及专业应具备的素质目标、知识目标和能力目标出发，以西点师职业资格为依据，针对职业岗位群（品控、质检、加工等岗位），重新整合课程内容，构建基于工作过程的典型焙烤食品加工项目，由学生进行生产的组织，原辅料准备，产品加工及质量控制等环节，最终以产品的形式提交，由学生、教师组成的评价小组共同进行评价，然后形成实验报告。同时，在生产过程中，防止有毒有害成分的混入。
3.4 加强最终产品的质量监测，增加营养分析和评价项目
教会学生掌握最终产品的质量评价标准，并在产品标准上增加营养分析和评价项目。焙烤食品的产品标准包括感官要求、理化指标和卫生指标。感官要求包含色泽、气味和滋味、杂质三个项目。当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据。营养标签包括营养成分表等内容。营养成分表中首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量，还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养成分标示应当以每100g（mL）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要标示营养标签，但企业尤其是小微企业中能够对食品及配方进行营养分析和评价的人才较少，企业领导往往对产品的营养成分没有底，这就需要加大这方面的培训。扬州职业大学生物与化工工程学院食品营养与检测专业在同一学期开设食品营养学课程和焙烤食品加工技术课程。所以，在教学过程中，以某个具体产品为例，要求学生在产品标准上增加营养分析和评价，在实验报告中通过理论计算得出营养成分含量并进行营养价值评价，给出评价结果。除了理论讲解外，没有增加实验成本，但对今后学生在企业的工作中非常实用。
3.5 加强生产场所卫生要求
加强生产场所卫生要求，如用具的消毒；成品实行生、熟分开存放；成品、半成品隔离；个人卫生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
3.6 以专业技能大赛为契机，强化和提高学生的操作技能
专业技能大赛是树立学生的专业学习信心，展示大学生风采的平台。在焙烤食品加工技术课程的教学过程中，充分利用专业技能大赛这一平台，2016年，选拔专业学生参加省级在校学生西点创意大学，并进行一周左右的封闭训练，迅速提高学生的专业操作水平，促使学生将课堂所学的知识在段时间内以高水准的比赛作品展示出来。这次比赛取得了金奖和银奖的优异成绩，极大的提升专业学生的专业学习信心和学习兴趣，又宣传扬州职业大学生物与化工工程学院食品营养与检测专业风采。对参赛学生进行了半年左右的跟踪了解，调查显示所有参赛学生专业学习信心和专业学习意识都比较强，学习成绩保持较好水平。
4 小结
焙烤食品加工技术课程是食品专业中的一门重要专业课，笔者在近几年的教学中，依据高职教育改革目标要求， 结合自身教学体会和生产实践，在教学内容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在课程改革中依然受实验教学管理、实验条件、考核方式等诸多因素的限制，仍存在一些制约课程教学质量提高的问题。研究和探索焙烤食品加工技术课程教学内容的改革将是一项长期任务！
参考文献：
[1]彭荧，熊兴耀.绿色食品”与农职校的教学内容改革[J].职教论语，2006（3）：47-149.
食品加工技术范文第5篇
[关键词]真空冷冻干燥技术；食品加工；应用
中图分类号：F407.82 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）18-0348-01
真空冷冻干燥技术是食品加工技术当中最优优越性的技术，如果可以对加工的质量和水平予以充分的控制，其所产生的综合效益是非常高的，但是在应用的过程中还是存在着一定的问题，在加工的过程中基本上都是通过经验对设计参数进行设定和控制，所以要想这一技术在食品加工行业有更好的发展，就必须要对其进行改进？
1 真空冷冻干燥技术在食品加工中的重要性及应用现状
1.1 真空冷冻干燥原理与特点
1.1.1真空冷冻干燥的原理
根据热力学中的相平衡理论，水的三相点（汽、液、固三相共存）温度为0.0098℃，三相点压力为609.3pa（4.57mm/mg）在水的相变过程中，当压力低于三相点压力时，固态冰可以直接转化为气态的水蒸气即冰晶升华。真空冷冻干燥即是把含有大量水的物质预先冷冻，使物质中的游离水结晶，冻结成固体，泳后在高真空条件下使物质中的冰晶升华，待冰晶升华后再除去物质中部分吸附水，最终得到残余水量为1-4%左右的干制品。真空冷冻干燥简称为冻干。
1.2 真空冷冻干燥技术的特点
首先是在食品干燥的过程中必须要将温度控制在零下40℃到零上55℃这一范围之内，同时在加工的过程中必须要使得周围的环境处于高真空的状态，所以这种加工方式对热敏感度高和非常容易出现氧化问题的食品加工当中，它在保留了食品自身味道的同时也使得事物的营养成分得到了很好的保护？其次是干燥之后的产品不会失去原有的骨架结构，可以最大程度的保持材料原有的形状？再次是冷干加工技术加工出来的食品具有多孔的结构，所以它具有很好的复水性，同时其溶于水的速度也非常快，在这样的情况下食物的新鲜程度也有了很好的保障？第四是在升华的过程中可以让溶于水的物质顺利的析出，这样也有效的防止了其他干燥方法因为物料内部的水分向物质表面转移而使得养分和无机盐大量流失，可以在最大程度上保持物质的营养成分？最后一点就是冻干食品在生产的过程中采用的是真空或者是冲氮包装，同时还可以在避光的条件下进行保存，所以这类物质保质期可以长达五年，和速冻食品相比，不需要运输存储，这种加工方法可以十分有效的提高产品的质量？
1.3 真空冷冻干燥食品的国内外研究综述
冻干技术是前苏联科学家拉巴-斯塔罗仁连茨基1921年发明的，直到1943年美国首先在制药工业领域内采用这项新技术，60年代起德国、荷兰等西欧国家才开始将这项技术用于食品工业。随后日、美、英、法和港、台等一些发达国家和地区相继建立起冻干食品加工厂，目前已达到工业化生产程度。我国冻干食品起步也较早，自50年代就开始研究冻干技术在食品加工中的应用，并取得了一定成绩。70年代很多大城市就建立了试验和生产基地，但由于产品缺乏市场，这些基地被相继拆除。随着我国食品工业的发展，国际、国内市场对冻干食品的需求，人们对冻干食品方便、保健、营养、卫生、耐贮藏等特点有了更进一步的认识，并开展了该技术和设备的试验研究，取得了可喜成果。总的来看，我国自70年代到80年代后期，在冻干技术和设备方面仅仅限于科研试验，到了90年代才有了长足的发展。目前，很多地区正在朝着自动化生产的方向发展。
1.4 真空冷冻干燥技术在食品加工中的控制因素
1.4.1预冷速率和预冷终点温度。①预冷速率优化冻结过程会产生不同粒度的冰晶而直接影响升华干燥速度，陈仪南等人的研究结果表述了结冰速率与冰晶形状和数量之间的相互关系，对于大部分属于块状、条状、片状的果蔬原料，在传统的慢式冷冻干燥工艺条件下制成的食品品质劣化，而在真空冷冻干燥工艺条件下制成的食品，食品可基本保持原有的品质，实践表明适当的冷冻方式-预冷冻预冻速率既不影响产品质量，又可加快干燥速率。②预冻终点温度优化冻干食品在升华干燥时，物料有部分液体存在，在真空下会迅速蒸发，造成液体浓缩，营养成分流失，产品体积缩小。因此预冻终点温度一般要求低于物料共晶点温度（食品物料中水分全部冻结的温度，可用电阻法测定，预冻终点温度可避免冻温过低或过高，造成冷冻能耗过高或影响产品质量，一般要求低于物料共晶点温度5℃-10℃左右。
1.4.2加热方式与温度。食品冻干则大多采用辐射供热方式，该方式将装有物料的托盘置于两辐射加热板中间，热量由上下两加热板（隔板）以辐射的形式传给物料，其供热温度（隔板温度）在水分升华阶段必须以维持物料冰层不超过共融点（完全冻结的食品，当温度升高到某一点时，开始出现冰晶熔化的温度点，可用电阻法测定为最高限，否则会严重影响冻干过程和冻干食品的质量和外观。因此，在特定的传热方式下，干燥过程的升华和解吸过程，只有采用合理的加热温度才能在保证制品质量的前提下，缩短干燥时间，提高干燥效率，从而降低能耗。
2、真空冷冻干燥技术在食品加工方面的应用与实践
2.1 即溶食用粉体的制备
即溶食用粉体如咖啡、速溶茶等已形成相当的工业生产规模，而且市场需求还在不断增长，规模还有进一步扩大的趋势。利用真空冷冻干燥技生产的冻干咖啡是目前世界上品质最佳、风味和口感最好的速溶咖啡，它彻底避免了喷雾干燥咖啡或凝聚增香咖啡生产中高温干燥过程对咖啡品质的损害，完好地保留了炒磨咖啡的风味和口感，速溶咖啡的品质从此得到很大的提高。冻干咖啡的生产流程包括：预处理炒磨碎萃取真空浓缩真空冷冻干燥。
2.2 功能有效成分的保护
很多保健作用非常明显的食品原材料通常都是在生产加工的过程中因为技术参数和生产条件又一定的不稳定性，所以也使得食品中的很多营养元素受到了一定的损害，在对这类食品进行加工的过程中就需要使用一些先进的技术手段对这一现象进行改进和控制，当前所采用的高新技术有视频将生物技术、高压加工和真空冷冻干燥技术等等。牛初乳是一种蛋白蛋白质和活性酶含量非常高的食品，而其在加工的过程中因为酶的活性过强，所以在加工技术方面也有了更高的要求。
芦荟中含有非常多的黄酮类化合物、糖类和其他多种营养元素，芦荟可以有效的增强人体的免疫力，同时还能促进伤口的愈合，如果可以对芦荟叶进行深层加工，得到浓缩的芦荟汁，就可以将其制作成干粉、应用在化妆品和保健品当中。
3、真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用展望
冻干食品是一个附加值非常高的食品加工和生产项目，在世界范围内这种技术都有着非常广阔的发展和应用空间。我国的农牧产品一直都处在初级水平，加工过程中不具有非常高的技术含量，同时加工过程中的产量还处于比较低的水平，但是我国的资源优势非常明显，所以生产成本要更低，很多国外的商家也来到我国购进大量的冻干食品，这也为我国加工行业的发展提供了良好的条件。
4、结语
在我国，食品生产和加工是一个非常兴盛的产业，其发展离不开高新加工技术的应用，同样的产品，采取不同的加工方法进行加工，其市场的前景和产品质量也会存在十分明显的差别，在这样一个全球化的市场下，一定要不断的引进先进的设备和技术，只有这样，才能更好的推动我国食品加工行业的健康发展。
参考文献
