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食堂管理论文范文第1篇
【论文摘要】近年来随着高校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理，经营机制，但是在推进学校食堂社会化的改革过程中存在思想认识与投入监督管理不到位等问题。文章从四个方面进行了探讨，以期对学校后勤社会化改革工作起到稳定和促进作用。 【论文关键词】高职院校；后勤社会化；改革 近年来随着高校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理，经营机制。总的来看，就餐价格还算基本稳定，饭菜质量与食品安全已产生差异，花色品种有所变化，服务态度发生了较大的变化。但是在推进学校食堂社会化的改革过程中思想认识与投入监督管理不到位。一些经营食堂的单位或个人的经营思想有着偏差。致使诱发事端，影响了学校的正常秩序，为保证食堂社会化改革工作的正常进行确保，广大师生的健康和学校的稳定，现就加强学校食堂管理工作，推进社会化改革的思路浅谈几点见解。 一、必须高度重视并加强对食堂的管理工作 改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。虽然改革了学校食堂的运营机制，但学校作为甲方，既承担管理与监督工作的权利和义务并没有改变，因此，常抓不懈，要建立健全必要的规章制度，加强对食堂菜品质量安全卫生和餐厅环境卫生工作的管理监督。发现问题及时纠正和处理，认真把好经营单位和人员的资质关以及各方面的素质相关合同关，严禁腐败行为，对违约违法经营、诱发事端的食堂经营单位和个人，学校及时与后勤管理部门进行处理。转变相关人的工作作风，认真做好日常监督工作，坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量。 二、统一思想，提高认识推进学校食堂工作 学校食堂改革始终要坚持为教育，为师生服务的方向为原则，应注意结合具体情况。因此，因地制宜、积极稳定推进学校食堂改革方案，要特别注意纠正各种错误倾向。不能随意改进企业和个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之。注意纠正 随意涨价 的错误认识。经营既要遵循市场规律，学生食堂的主要功能是为师生，更主要的是为师生服务，既要考虑经营者利益，又要讲究职业道德。学生食堂的主要功能是为师生，提供餐饮服务，是有明显的公益性。更要兼顾广大师生利益，决不允许不顾学生兼受能力，以涨价、质量差，在采购原材料时发生差别。来推动经营，来衡量食堂工作的标志，保质保量，价格适当，是搞好食堂改革的关键。学校食堂改革推进过程中要根据学校实际情况出发，充分考虑大多数学生的经济承受能力，对食堂的就餐价格实行最高限制。统一思想，加强领导管理。切实采取有效措施，把对学生的健康安全关心落到实处。 三、加强宣传教育、贯彻有关法律法规，建立学校食堂管理制度 学校及后勤部门要积极宣传《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《产质量法》等法律法规，加强食堂从业人员的宣传、教育和培训，不断提高他们的实际工作中规范管理，合法经营。按卫生程序操作，守法经营的自觉性，在安全卫生管理和食品质量管理方面存在的漏洞，要制定完善的规章制度。食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人。保证各项规章制度落实到实处，加强各食堂检查、评估。对食堂发生责任事故的要严肃追究当事人和承包单位或个人的责任。确保食堂的食品安全、卫生质量。同时为防止发生意外，建立健全学生食堂食物中毒和疫、病情况等突发事件的应急处理制度。 四、严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度 对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技
食堂管理论文范文第2篇
一、院校食堂文化的特殊性
作为院校的饮食保障服务单位，食堂文化的特殊职能主要表现在两方面，一是食堂既要遵循市场经济规律来经营，又要按照院校的教育教学规律开展服务保障，这就要求食堂文化建设同时要具备育人和效益两个属性；二是食堂文化建设作为校园文化建设的组成部分，服务对象主要是院校学生，需要和学生面对面的直接服务、沟通和交流。这就决定了院校食堂文化建设必须与院校人才培养的目标相统一，与提高学生的综合素质相结合。
二、院校食堂文化建设的作用
（一）加强食堂文化建设是践行育人职能的需要.1.加强食堂环境建设，以环境文化感染人。一个环境幽雅、和谐安定、健康文明的就餐环境是践行食堂文化建设“思想教育、行为导向”等育人功能的基础和前提。院校学生食堂不仅是同学们生活用餐的场所，也是学生放松心情、吐露心声的佳地。因此，加强食堂环境建设，使广大同学拥有一个整洁优美、功能齐全、布局合理的就餐环境，不仅有助于调节学生心情、振奋精神，而且有助于陶冶他们的情操，培养他们热爱学校、热爱集体的意识，激发他们拼搏进取、奋发向上的学习热情，实现“环境育人”功能。2.健全食堂管理制度，以制度文化塑造人。“无规矩不成方圆”，管理也是一种教育。院校饮食部门要重视食堂制度建设，围绕工作实际，建立健全食堂各项规章制度，使食堂工作制度化、规范化的轨道，以制度建设来规范从业人员行为，提高从业人员遵纪守法的自觉性。这样，不仅有助于培养从业人员爱岗敬业、无私奉献、相互协作的团队精神，还有助于提高他们整体综合素质，提升从业人员整体形象。3.提升食堂服务质量，以精神文化激励人。加强食堂文化建设为学生思想政治教育提供了育人环境。食堂文化建设以校园文化建设为基础，是课堂教育的必要延伸和有益补充。通过从业人员工作上以身作则、示范作用，不仅可以展示食堂员工的良好形象和优良的道德品质，更重要的是通过他们的敬业精神对学生的思想行为起到潜移默化的教育作用，使他们认识到日常学习和生活中自我约束，自我监督，树立正确的世界观、人生观和价值观。
（二）加强食堂文化建设是全面提升食堂从业人员综合素质的根本。一是通过食堂文化建设，使食堂环境形成良好的文化氛围，而这种氛围往往无形之中会产生一种激励约束的作用，食堂员工会自觉的运用食堂文化的相关内容来激励和约束自己。二是通过食堂文化从各方面把食堂管理和服务人员有机结合在一起，使整个食堂成为有机的整体，彼此团结协作、相互配合，从而产生一种巨大的向心力和凝聚力。三是卓越的食堂文化一旦形成，它不仅会在食堂内部发挥作用，而且会通过各种渠道对院校其他部门和师生员工带来辐射影响作用，对树立院校饮食服务形象和促进校园文化建设都会产生积极的影响。
（三）加强食堂文化建设是实现与学生沟通交流的需要。食堂工作中出现的问题，有的本身不是服务的问题，而是因为与学生沟通不畅造成的，同时学生对饮食工作认识中的偏差，其根源也在于沟通不到位。因此，通过加强食堂文化建设，拓宽食堂与学生之间的沟通与交流，就显得尤为重要。一是利用食堂文化建设，开展丰富多彩的专题教育活动，加强与学生之间的沟通和交流。二是积极引导广大同学参与食堂管理和监督，通过实际参与对食堂工作流程和操作环境的深入了解，拉近食堂与学生的距离。三是通过举办学生健康知识培训、疾病预防、卫生讲座等形式，提高学生对饮食卫生安全重要性的认识，在服务中获得理解，在理解中寻求支持。
三、院校食堂文化建设的方法
（一）加强引导和教育，倡导“以人为本”的现代食堂文化理念。1.加强员工思想素质建设，塑造饮食队伍良好形象。一切以服务保障学生为根本，努力提高食堂队伍整体素质。一是加强理论知识学习，结合食堂工作实际，坚持定期学习制度，创建学习型团队；二是努力提高食堂队伍的职业道德教育，大力弘扬爱岗敬业、无私奉献、任劳任怨精神，提高食堂队伍的综合素质；三是落实食堂从业人员培训长效机制，定期组织食堂从业人员学习理论、钻研业务，通过举办食品卫生、消防安全、健康饮食等相关知识培训班，提高从业人员的理论水平和服务技能，积极引导和教育食堂员工牢固树立以师生为本的服务理念，为饮食工作健康、稳定、持续发展打下坚实基础。2.创新食堂运行机制，促进食堂文化建设。一是坚持食堂公益性原则，牢固树立育人意识，规范管理、科学运行、突出特色，让师生满意。二是加强民主办伙，建立健全师生共管的食堂运行机制，积极吸纳学生参与食堂管理工作，让广大学生在参与管理、参与服务、参与监督、参与评价的过程中发挥民主管理和监督职能。三是稳定饭菜价格，定期向师生员工公布主副食品价格，增加食堂办伙透明度，提高学生的就餐满意率。四是拓宽服务渠道，根据不同地区、不同口味、不同消费者的就餐需求增设特色饭菜窗口，最大限度的来满足师生。五是以食堂文化建设为平台，倡导文明就餐，引导适度消费，落实勤俭节约的饮食服务理念。
（二）改善就餐环境，夯实食堂文化建设的基础条件。1.加强食堂硬件建设。以营造和谐舒适的就餐环境为出发点，努力改善食堂的工作条件和就餐环境。配备餐厅音响、影视播放系统，使学生在就餐的同时满足他们的文化需求；安装电子监控设施，配套添置洗消、消毒、冷藏、防蝇、防鼠、防尘设施设备，切实保障饮食安全与卫生，营造舒适、健康、安全、卫生的用餐环境。2.改善食堂软件环境。包括在食堂适当位置张贴“以勤俭节约为荣，以挥霍浪费为耻”等宣传标语，营造食堂勤俭节约的文化氛围；利用餐厅橱窗、板报等载体，张贴具有教育意义的壁画、温馨提示等，加大食堂文化宣传力度；在餐厅内精心设置餐桌文化、文明就餐要求等，在潜移默化、耳濡目染的就餐过程中对学生进行思想道德教育。
（三）以文化活动为载体，促进食堂文化健康持久发展。积极开展丰富多彩的文化活动，既能丰富师生的业余生活，促进彼此的沟通交流，又能营造朝气蓬勃的食堂文化氛围，拓宽素质教育途径。总之，院校食堂文化建设是校园文化、校风建设的重要组成部分，健康和谐的食堂文化不仅有利于食堂管理和服务工作的提高，更有利于学校育人环境的改善。因此，院校饮食服务部门要充分认识到食堂文化的重要性，建立食堂文化建设的长效机制，充分挖掘其内涵，丰富其内容，发挥其作用，推动食堂管理和服务工作健康持久发展。
参考文献：
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[3]出版社.2008年1月出版.饮食社会化保障与监控.
食堂管理论文范文第3篇
关键词：写字楼食堂 人力资源 人力资源管理
0 引言
餐饮业隶属于服务业，是典型的劳动密集型传统产业。其劳动密集的产业特点决定了人力资源对于产业发展的重要性，尤其是面对行业内企业数量众多、产业集中度极低的竞争格局， 由于人力资源管理缺乏针对性导致了运营管理混乱，已经严重制约了许多餐饮企业的正常成长，低层次的复制与扩张成为主导，提高了产业整合难度，进一步限制了整个产业的发展与提升。
写字楼食堂业作为餐饮业的一部分，所面临的问题与挑战在行业具有一定的普遍性，它的人力资源管理现状在一定程度上折射了整个行业的状态，而这个领域较少有人专门研究。故我们选定这一领域作为切入点，找出写字楼食堂行业人力资源管理方面出现的一些问题并提出解决的方法。
我国对餐饮业人力资源管理的研究正处于探索阶段，尤其是对写字楼食堂行业的人力资源管理的研究非常少。研究写字楼食堂行业的人力资源管理，理想的方法是立足于实地调研。所以，本文的理论意义主要表现在希望通过本调查可以丰富餐饮业的人力资源管理的理论；而且现实意义就是希望可以从实践上为写字楼食堂行业提供人力资源管理咨询与改革提供理论依据。
1 北京市写字楼食堂行业人力资源管理现状分析
深入北京市主要商务区的企业食堂进行地毯式调查，小组主要选择了主要北京市商务区的企业食堂进行地毯式调查，包括：国贸、金融街、三元桥、中关村、上地、望京、东直门、西直门等地区的国有企业、外资企业及私营企业的员工食堂，编制问卷时主要参考了我国多位学者的有关调查表，经过小组成员的多次讨论完成。在回收问卷并进行数据编码和录入的基础上，本文对所获数据作进一步的统计和分析。
1.1 北京市写字楼食堂行业人口特征
我们调研食堂的数目为一共82家食堂，发放500份问卷，收回483份问卷，有效问卷431份（管理人员53份，厨师102份，服务人员276份），由于我们只能选择非高峰时间（9：00-10：30，14：00-16：00）进行调查，所以有的食堂管理人员只有高峰期在现场，其他时间不在食堂，我们去的时候已经离开了或者还没来。我们的调查对象分层原则是管理人员、厨师、服务员都要有，而且是成比例的。
根据我们的调查北京市写字楼食堂行业人口特征，根据数据有以下特征：①写字楼食堂从业人员女性比例较高，占57.3%。②写字楼食堂从业者的年龄在20岁-25岁间的占45%。③其他地区有农村户口的从业者占54.1%。④写字楼食堂从业人员的学历44.1%是初中。写字楼食堂的从业者很多事年轻的农村女性，她们往往学历较低。
1.2 人员流动
依据调查数据分析得出，北京市写字楼食堂从业人员的流动情况特征有：①北京市写字楼食堂从业人员进入食堂工作的途径主要是通过熟人介绍，占52.4%。②进入写字楼食堂工作的吸取原因41.1%是认为工作较轻松。③北京市写字楼食堂从业人员52.9%认为几乎没有升职机会。④不升职也不能加薪的情况占71.9%。⑤北京市写字楼食堂从业人员如果有升职机会的话，53.1%的员工很想留下继续工作的。从以上的数据分析可得结论，北京市写字楼食堂从业人员的现状是升职机会较少，食堂管理者没有明确的为食堂的员工做职业规划。薪水水平较低，没有很多的加薪机会，从业者的积极性不高。应该调高他们的待遇，疏通他们的升职通道，提高他们工作的积极性和对企业的忠诚感。
1.3 每月收入水平
写字楼食堂的员工的每月收入水平：1000元以下的占18.8%；1001-2000元的占41.8%；3001-4000元的占21.1%；4001-5000元占5.3%；5001以上的占0.2%。写字楼食堂的员工的工资水平不高，主要集中在1000元到2000元之间。根据北京市统计局统计，2009年北京市职工全年工资总额为3771.04亿元，职工年平均人数为778.43万人，职工年平均工资为48444元，北京市职工每月平均收入4037元。收入水平经过对比后，我们明显看出，写字楼食堂的员工的工资待遇很低，也是员工工作没有积极性和频繁跳槽的根本原因。
工资在本质上是企业和员工之间的一种利益交换关系。无论对于员工个人还是企业来说，工资都是非常重要的。工资可以在三方面对食堂竞争力有影响：①对写字楼食堂吸纳人才竞争力的影响；②保有人才竞争力的影响；③使用人才效率的影响。
1.4 收入是否满意
写字楼食堂的从业人员对自己的收入45.5%比较不满意，整个行业的待遇水平不高，从业者满意度不高，内驱力不强。工资能保证是否有良好的物质条件，所以企业应该尽力提高工资待遇。有些企业一直认为工资是企业的成本，往往不愿意提供高工资。这对矛盾如何解决，需要写字楼食堂的管理层和投资者调节好平衡点。
2 结论和政策建议
通过对北京市写字楼食堂人力资源管理现状调查，目前写字楼食堂的员工流失率偏高。这种流失率提高了食堂人力资源管理成本，有必要认真做相应的人力成本和效益产出的具体分析，采取有效的措施，比如加大培训力度，将各种管理制度变得更加具有激励性，更有效地关注员工的投入，来降低没有经过这些努力而使人才流失所造成的损失。
2.1 实施物质激励与情感激励，在一定程度上强化员工的满意度和忠诚度。物质方面，通过改善工作、生活环境，提高薪资待遇；营造公平合理的晋升渠道和竞争环境，通过疏通晋升、加薪的通道，在一定程度上对员工进行职业生涯规划，让他们看到企业发展与希望。情感方面，重视企业文化的作用，并充分发挥，通过企业文化，在岗前培训，以及日常工作中对员工进行教育和感染，进一步巩固和强化员工的忠诚度和凝聚力；全面推行人本管理，结合员工的兴趣、特点分配岗位，简化工作程序和劳动强度，经常进行轮岗、换岗，降低员工的工作倦怠感。
2.2 建立和完善具有餐饮行业特点的职业生涯体系，吃青春饭的这是过去对餐饮行业的普遍看法，尤其是女员工，工作的黄金期是二十一岁左右，之后结婚、生育、家庭责任和负担相对较重，如何解决这一问题，当工作和家庭的矛盾难调和时，被迫离开这个行业是女员工的普遍做法，这个年龄段的女员工对于企业来书也不愿使用，在这个不确定因素的影响下，很多年轻女孩子也不愿意进入这个行业，在一定程度上造成人员短缺的现象。要想解决这个矛盾，企业必须想出一个解决问题的办法――建立职业生涯设计体系。企业应该为员工设计并建立发展平台，让他们深刻感受到只要努力、坚持不懈，就会有提升或其他发展机会。
2.3 建立校企联合解决北京市写字楼食堂的人力资源管理的问题。校企联合指的是学校和企业为满足各自需求，谋求进一步发展，通过协议的方式，综合利用双方资源，把教育送进企业，把岗位作为课堂，使学校和企业在实现各自的经营目标过程中互补互进的一种合作方式。为了维持正常的经营，一些酒店采取旺季时进人、加班，淡季时减薪、裁员的措施，固然是节约成本的方法，但是突然的大幅人员变动会给失业员工带来了极大伤害，也会使在职员工失去安全感，影响其工作积极性。写字楼食堂可以通过与相关大专院校的紧密携手在学生实习上建立合作关系，餐饮管理相关专业在校学生可作为写字楼食堂人力资源调配的重要组成部分。写字楼食堂和相关组织可从实习生中挑选部分优秀者作为人才储备，对学生进行熏陶，缩短实习生成为企业员工的适应期。
参考文献：
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食堂管理论文范文第4篇
【关键词】 食品处理和加工；卫生设施；组织和管理；农村卫生；学生保健服务
【中图分类号】 G 478.5 R 179 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2008)07-0625-03
食品安全问题一直是社会的热点问题。学校食堂的食品卫生安全更是直接关系到青少年的身心健康。近年来，学校集体食物中毒事件的报道时有发生，特别是农村学校。据卫生部报告，2007年上半年我国80.91%的突发公共卫生事件发生在学校，69.42%发生在农村，其中食物中毒和传染病流行为主要问题［1］。
中西部农村居住分散，学生在学校集体用餐现象较为普遍，随着“撤乡并镇”、“农村寄宿制学生建设工程”的开展，对学校食堂的要求越来越高。本文旨在全面、系统地了解中西部农村中小学校食堂卫生的现状，为今后政府部门制定中西部农村学校食堂卫生规范或标准提供依据。
1 对象与方法
1.1 对象 根据经济状况、降水量的分布及地理位置等因素综合考虑，分层抽取重庆、陕西、吉林、湖北、山西和内蒙古等中西部6省（直辖市或自治区），每个省（直辖市或自治区）各选择2个县（一个为省会城市郊区县，另一个为处于本省经济发展中等水平的县），每个县抽取2所小学、2所初中、2所高中，其中一所是位于县城的学校，另一所是位于乡镇的学校，共调查72所农村学校。
1.2 方法 依据教育部、卫生部联合颁布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，设计“中西部农村学校卫生状况现场调查表”，内容包括基本情况、食堂建筑设备与环境卫生、食品采购贮存及加工、从业人员、卫生管理等方面。由经过统一培训的调查员进行实地调查，调查结束对每份调查表进行检查，发现问题及时处理，保证资料客观、完整、准确。
1.3 统计分析 采用EpiData 3.1软件将所有数据录入计算机建立数据库，应用SPSS 11.5进行统计分析。
2 结果
2.1 基本情况 共有61所（84.7%）学校设有食堂，1所学校食堂正在改建中。其余10所学校没有食堂，主要是一部分小学、初中位于县城或乡镇中心，学生为走读生，回家就餐比较方便；另一部分乡镇小学暂时没有条件创办食堂，只能提供简单的热饭热菜服务。设有食堂的学校包括小学16所（26.2%）、初中22所（36.1%）、高中23所（37.7%），其中29所学校位于县城，32所位于乡镇。
2.2 一般卫生状况 本次调查的61所设有食堂的学校中，有9所（14.8%）学校食堂周围10 m以内有垃圾箱、非水冲式厕所等污染源；食堂操作间使用面积≤50 m2的有36所(59.2%)，室内墙壁、天花板等有涂层脱落或破损的有19所（31.1%）；8所（13.1%）学校食堂没有餐厅，学生就餐在教室内；加工操作间地面材料符合要求的学校有31所（50.8%），墙壁1.5 m以上有符合要求的材料制成墙裙的学校为49所(80.3%)。
2.3 中小学校食堂基础设施与食品卫生情况 食堂布局合理的有27所（44.3%），其中小学只有5所（31.3%）；配备有效“三防设施”的有27所（47.5%），用餐场地设施完善的只有21所（34.4%），小学分别仅为37.5%和18.8%；36所(59.0%)学校能做到生食品、半成品和熟食品分柜存放，小学只有7所(43.8%)学校能够做到。将小学、初中、高中进行比较，食堂布局、内外环境、“三防”设施、餐具消毒、食品采购贮存及加工等方面差异均无统计学意义(P值均＞0.05)。见表1，2。
2.4 县城与乡镇学校食堂基础设施与食品卫生情况比较 乡镇学校食堂布局合理的有11所（34.4%），清洗加工蔬菜和肉类食品设施分开使用的只有9所（28.1%），用餐场地配备设施完善的仅8所(25.0%)。县城与乡镇的学校比较，差异均无统计学意义(P值均＞0.05)。见表1，2。
2.5 食堂卫生管理及从业人员方面 各学校均有食品安全管理制度，但1/3的学校制度不健全；有49所（80.4%）学校实行食品卫生校长负责制；大部分学校都设有食堂卫生管理职责部门和卫生管理人员，55所（88.5%）学校的管理人员接受过食品卫生培训； 56所（91.8%）学校食堂持有食品卫生许可证，其中1所学校的已失效，另外5所（8.2%）学校食堂为简易食堂，没有办理卫生许可证。
调查的61所学校中，规模较大的食堂从业人员最多可达到100名，而乡镇某些学校由于规模小、条件差，只有1名从业人员。大多数学校的从业人员都是外聘人员，没有学校编制。所有学校表示食堂从业人员都持有健康证明，但有近50%的学校从业人员无有效的卫生知识培训证。现场观察发现，食堂从业人员在工作现场的卫生习惯普遍较差，有21所（30%）学校的从业人员未穿戴清洁的工作衣帽，只有15所（26.3% ）学校的从业人员将头发置于帽内，在专间操作的从业人员能够规范佩戴口罩的学校只有12所(21.1%)。
3 讨论
调查显示，不少学校食堂由于设施设备不完善，管理不到位，不能满足目前有关行政部门对学校食堂卫生工作的要求，如食堂操作间面积狭小，加工间卫生状况较差，缺乏与学生人数相匹配的用餐场地等。因此，制定适合中西部农村情况的学校食堂卫生管理规范或条例成为当务之急。
3.1 食堂硬件设施不完善 综合调查结果，比较突出的问题有食堂内外环境不整洁，其中9所学校食堂附近存在污染源；整体布局不合理，功能区划分不明显；缺乏有效的“三防”设施，处理蔬菜、肉类等设施混用，用餐场所未配备必要设施等，容易为细菌滋长、病毒传播创造条件，存在发生食物中毒或食源性传染病隐患。相对薄弱的环节有食品储存不规范，生熟食品混放，消毒后的餐饮具存放不符合卫生要求等，在食品加工过程中易造成交叉污染和再次污染［2］。调查显示，有近40%的小学缺乏必要的冷藏设施或餐具消毒设备，超过70%的乡镇学校食堂处理不同类食品的设施设备混用，存在食品卫生安全隐患。不同类别学校食堂硬件设施及食品卫生情况差别无统计学意义，提示中西部农村中小学校食堂卫生状况普遍不佳。
建议：(1)加大农村学校食堂硬件设施专项资金的投入，资金分布应有侧重，大力扶持基础设施较差的小学和乡镇学校，配备完善的冷藏设施和餐具清洗消毒保洁设备。(2)卫生部门严格按照相关卫生法规条例对学校食堂进行监管，采用定期检查或抽查的方式，督促学校坚持做好食堂卫生工作。(3)学校应做好设施设备的管理工作，保证“三防”设施、排水设施、通风设备的实用有效，保持冷藏、消毒、保洁设施的清洁卫生。(4)新、改、扩建的学校食堂，应将食堂纳入学校建设统一规划，由专业人士设计图纸确保布局合理，并且必须经过卫生部门预防性监督审查通过才能开业经营［3-4］。(5)目前只能提供热饭热菜的学校，主要是由于规模较小、就餐学生少、学校没有足够条件建设食堂，相关部门应根据学校的发展制定与之相适应的政策，配备基本的卫生设施，切实满足学生的需求。
3.2 学校食品卫生管理制度不够健全，领导对学校食堂卫生重视程度不够 调查显示，19.6%的学校没有实行校长负责制，11.5%的学校食堂管理员未接受过任何培训，部分学校存在食品出入库无人检查，不定期处理过期或变质食品，每日供应各类菜肴不留样等情况，还有6所中学食堂为学生提供冷荤凉菜。这反映学校主管领导和食堂管理人员对食堂卫生管理的政策法规了解不足，食品安全意识不强。调查现场还发现，有部分学校食堂比较简陋，饭菜简单，而学生正处于长身体时期，需要保证营养均衡，提示农村学校学生的饮食营养问题应引起重视。
建议：(1)教育部门应将食品卫生安全作为考核学校工作的重要指标，组织学校主管领导和食堂管理人员参加不同层次的食品卫生安全知识培训班，提高他们对食堂卫生工作的重视程度。(2)卫生部门联合教育部门对学校食堂实施食品卫生监督量化分级管理。有关研究显示，通过实施这种监管模式，大多数学校启动了全面整改工作，使食堂卫生管理的许多老大难问题从根本上得到解决［5-7］。(3)对于经济相对落后地区的学校，在上级部门和专业人士指导和监督下，可以因地制宜，如种植蔬菜、饲养家畜等，保证学生饮食营养均衡。(4)组织社会宣传，利用媒体和舆论监督，联合家长更多关注学生在校饮食卫生；学校定期对学生进行饮食健康教育，并鼓励学生将所学知识向家长传达，有助于在农村普及饮食卫生知识，改正不良的饮食习惯。
3.3 食堂从业人员卫生意识淡薄，卫生知识欠缺 现场观察发现，食堂从业人员自身卫生状况较差，大多数在工作现场衣帽穿着以及口罩佩戴不符合卫生要求。可能是由于食堂从业人员大多为社会外聘人员，没有编制，相对流动性较大，普遍素质不高，同时也反映学校对从业人员的管理培训不到位。建议学校在有关部门的协助下，适当提高从业人员的待遇和福利，并定期开展形式多样的食品卫生和相关法律知识的培训和考核，增强从业人员的责任感，提高他们的专业知识水平。
总之，由于实际条件的限制，不少学校食堂硬件设施都达不到有关要求的标准，甚至缺乏一些基本设施设备，仅有少部分学校能基本满足师生需求。而且，本次调查选取的地区经济处于本省中等发达水平，因此，笔者认为，以统一的标准来要求中西部农村学校食堂值得探讨，建议今后多考虑到各地区学校的具体实际。
（致谢：衷心感谢重庆市、陕西省、吉林省、湖北省、山西省和内蒙古自治区各级教育行政部门和相关项目学校的大力支持和配合。）
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食堂管理论文范文第5篇
关键词：高校食堂；成本控制；个性；分析
中图分类号：G475 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）12-00-01
一、高校食堂成本控制的个性要素分析
1.高校食堂成本控制对象的个性分析
高校食堂是一个非标准化市场经营主体，因为国家政策等客观原因高校食堂的成本控制对象有一定特殊性。（1）由于高校食堂是公益性的，作为经营单位不是以追求利润最大化为核心目标，而是以更好的提供服务保障为目标。（2）由于高校食堂所处地理位置优势和学生所处环境相对封闭所造成的垄断经营优势，使得高校食堂不具备市场的完全开放性与竞争性，也就是说高校食堂在一定范围内、程度上具有垄断性。（3）高校食堂作为餐饮经营单位，由于其自身行业特点，加工、销售环节主观性相对较强。加工、销售过程的具体主观性，决定了成本控制的复杂性。
2.高校食堂成本构成的个性分析
高校食堂与社会餐饮企业相比较而言的公益性集中表现在两方面，一是食堂的房屋、房屋维修、固定资产类的加工、销售设备构成的食堂间接成本由学校教育事业费列支，不计入高校食堂成本；二是高校食堂的饭菜定价权在高校，经营者理论上不能以追求利润最大化为根本经营目标，只能赚取合理的微利，本文称之管理者收益；三是国家为保证高校食堂的公益性，高校食堂的经营是免税费的。所以，高校食堂成本构成与社会餐饮企业的成本构成，用公式表示如下：
社会餐饮企业：成本费用= 营业收入-（利润+税费）
高校食堂：成本费用=营业收入-经营者收益
二、高校食堂成本控制方法分析
高校食堂成本控制的实际操作，从食堂战略性成本控制出发，在高校监管、食堂管理、项目经营三个层面进行研究，并根据三个责任成本主体各自层面的工作实际和不同利益诉求，提出相应的控制策略和方法。
1.高校监管层面的成本控制
高校是食堂资产的持有者，对食堂的经营管理负责。在食堂引入市场经营机制的背景下，高校要实现食堂服务的公益性，必须监督管理其运营成本控制。具体做法从以下五方面进行研究即管理机制、审批食品价格、确定经营者收益、审计成本控制和调查学生满意度。
2.食堂管理层面的成本控制
实现食堂有效的成本控制，首先要在食堂宏观的管理体制机制上有所创新；其次对食堂的成本控制对象，采用先进、科学的管理方法和手段，发挥人的主观能动性在成本控制中的积极作用，建立完整的成本控制规章制度，实现食堂成本控制的目标。食堂管理层面的成本控制主要包括采购控制、销售控制和模块化成本控制。前二者比较好理解，在这里对模块化控制进行细化说明。所谓建立模块化成本控制机制，是基于对作业成本控制理论的借鉴，以食堂服务功能为划分标准，将食堂的服务归类抽象，划分为采购模块、食品项目经营模块（加工销售）、公共服务模块、日常管理模块、突发事件处理模块。每个管理模块为完成自身的服务功能消耗资源，形成各自的模块成本。
3.人工成本的控制
食堂对食品项目经营模块人工成本的控制，首先是掌握此模块用工的人员组成，并对其岗位设置的合理性进行评估，防止出现“低岗高薪”和虚增用工成本；其次是掌握不同工作岗位人员的工资水平，以同岗同薪的原则，以其它高校食堂工资水平作为参考。用人成本控制的具体做法是由食堂管理人员填好各食品目标经营模块的人工登记表，并时时做好从业人员在岗情况的监督。
4.对销售的控制
食堂对项目经营销售的控制表现为食品的销售定价，食品销售的标准量，销售收入统一管理。主要包括销售定价和销售定量两个方面。销售定价是根据高校食堂的成本构成个性分析，高校食堂的食品价格由食品直接成本、间接成本、项目管理者收益三部分内容组成。
销售食品定量标准是在食品单位成本标准卡中消耗各种材料的用量。
5.对公共服务成本的控制
公共服务模块由食堂直接管理，其功能是负责食堂餐具的清洗与消毒、就餐区的保洁与垃圾清理，模块成本由人工成本、工具、设备及清洁剂成本、水电成本构成。由于学校年就餐人数是稳定的，所以清洗消毒餐具的年工作量是相对固定的；由于餐厅就餐区面积和餐桌数量是固定的，所以保洁人员的年工作量也是相对固定的。在公共服务模块年工作量相对固定，不改变公共工作条件和服务质量的前提下，食堂年支出公共服务成本占食堂销售额的百分比应是一个稳定值。在这种情况下，公共服务模块成本控制的主要手段是建立成本目标管理和采取激励惩罚机制，提高从业人员的工作积极性，通过提高工作效率和节约水、电等消耗方面降低公共服务成本。
6.对日常管理成本的控制
食堂日常管理工作的成本由管理人员费用、办公耗材费用、业务接待费用构成，其费用计入食堂管理费支出。通过对日常管理成本产生的追溯分析，从以下三方面做好成本控制。
（1）根据食堂管理工作的实际需要和工作量大小设置管理人员岗位和岗位数量，防止岗位虚设而造成管理人员费用增加；通过管理系统软件的使用，提高工作效率，减少管理人员，直接降低管理成本。
（2）食堂通过计算机、网络等高科技产品的使用，最大程度实现无纸化办公，降低办公耗材使用成本、通讯成本、交通成本。
（3）在日常接待中，严格执行接待标准，不搞超标准接待。
7.对突发事件成本的控制
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陕西师范大学唐史研究所;中国唐史学会
