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中职烹饪专业论文范文第1篇
关键词：烹饪 职业教育 传承 发展
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01
烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。
在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有一定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。
1 烹饪教学目标观的传承与发展
1.1 现代职业教育的价值转型
教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。
1.2 教学目标体现新的价值观
体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。
1.3 烹饪课程三维度目标的确定
烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。
2 烹饪教学内容观的传承与发展
在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。
2.1 烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观
烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。
2.2 文化知识与专业知识的协调发展观
单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。
2.3 专业理论和专业实践相互依存、相互促进观
烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。
（1）实践离不开理论。
实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。
（2）理论离不开实践。
脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。
（3）理论实践的结合是最佳选择。
烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房……
2.4 烹饪课程资源的优选重构观
烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。
3 烹饪教学方法观的传承与发展
当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。
3.1 建立良好的交往互动关系
教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。
对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。
对待自我要反思。
对待他人要合作。
3.2 教学方法的优化选择
（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。
（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。
4 树立正确的烹饪教学发展观
烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。
4.1 全面提高学生综合素质
我们虽然培养的是烹饪技能人才，但作为人才，不是仅仅掌握某一项技能，必须培养综合素质，这是社会企业向我们发出的呼吁，不得不引起我们的高度重视。综合素质应该包括六个方面：政治素质、道德素质、文化素质、专业素质、身体素质、心理素质。
从整体上看，通过全面提高学生综合素质，培养学生良好的生活习惯和基本道德，也促使我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。
4.2 正确把握烹饪教学的特点。
烹饪是实践性很强的专业，应着重培养学生的烹饪专业实践能力，而培养这种能力的主要途径也应是烹饪实践，不应该刻意追求烹饪知识的系统和完整。因此，应该重视烹饪实践的熏陶感染作用，注意教学内容的价值取向，同时也应尊重学生在学习过程中的独特体验。
4.3 积极倡导自主、合作、探究的学习方式
烹饪专业的教学虽然有其独特的个性，但作为职业教育的一个分支，它与整个教育的新的理念是融会贯通的，这就是：学生是学习和发展的主体。烹饪课程必须根据学生身心发展和烹饪学习的特点，关注学生的个体差异和不同的学习需要，爱护学生的好奇心、求知欲，充分激发学生的主观能动性，倡导自主、合作、探究的学习方式。
4.4 努力建设开放而有活力的烹饪课程
烹饪教育应植根于现实，面向世界、面向未来。应拓宽烹饪学习和运用的领域，注重跨学科的学习和现代科技手段的运用，使学生能开阔视野，提高学习效率，能获得现代社会餐饮界所需要的烹饪实践能力。烹饪课程应该是开放而富有创新活力的，只要我们解放思想，不断更新，与时俱进，烹饪教育的未来一定是辉煌灿烂的。
参考文献
[1] 国务院《关于大力发展职业教育的决定》（国发2005，35号）.
[2] ：在全国职业教育工作会议上的讲话《大力发展中国特色的职业教育》，2005-11-07.
[3] 江苏省教育厅《江苏省职业教育课程改革行动计划》（苏教职2005，32号）.
[4] 《教育部关于以就业为导向，深化高等职业教育改革的若干意见》（教高2004 1号）.
中职烹饪专业论文范文第2篇
【关键词】职业学校；烹饪专业；一体化教学
中图分类号：TS972.1-4；G712 文献标志码：A 文章编号：1673-8500（2013）10-0074-01
一、职业学校烹饪专业的发展历史
1.萌芽阶段
随着我国饮食文化的不断发展和国际交往的逐渐加深，20世纪40年代前后中国烹饪学校教育的形式渐渐出现。医学类院校陆续开设了营养卫生学方面的课程，一些高等学府和师范学校也增设了食物化学、烹饪等专业，烹饪方面的书籍也相继出版，我国的烹饪教育逐渐走上了学校教育的轨道。
2.开创阶段
20世纪80年代初期，中国的职业教育从北京的部分普通高中开始兴办，烹饪专业是从1983年开始出现的。同年经原国家教委批准，扬州大学旅游烹饪学院（现为江苏商业专科学校）创建了中国烹饪系，招收了全国第一批烹饪工艺专科班学生，这在全国开创了烹饪高等职业教育的先例。职业学校为社会输送的大批烹饪专业毕业生，得到了社会的认可，受到了宾馆、饭店等用人单位的好评。
3.探索发展阶段
20世纪80年代初至今，是我国烹饪职业教育的探索发展阶段。我国开设烹饪专业的职业学校不断增多，烹饪专业发展迅速，并且在数量上开始趋于饱和。90年代初期德国职业教育的“双元制”模式，加拿大的CBE职业教育理论以及国际劳工组织的MES模块式教学，相继传入我国，烹饪教育工作者开始探索烹饪专业的教育模式。进入21世纪，中国教育结构开始调整，广大职教工作者开始从职教理论、教学模式、课程结构等方面进行积极的探索，借鉴国外职教理论，结合我国国情，逐渐构建出我们国家的职教体系。
二、职业学校烹饪专业的教学现状
课题组通过在学生和教师中开展问卷调查发现，烹饪专业的学生综合素质相对不高。在教学过程中，对文化基础课、专业基础课普遍不感兴趣，尤其是烹饪英语、烹饪化学等课程，由于基础较差，大多听不明白，而不愿意学习。同学们的学习兴趣表现在技能实训方面，初期还比较有积极性，对实训课兴趣浓厚，而真正到了实训阶段，往往表现为一看就会、一学就错、过后就忘的局面；学生厌学，教师厌教的现象普遍存在严重地影响了学校教学的质量。
三、影响烹饪专业教学的主要因素
1.教学管理不统一
烹饪专业教师教学水平的高低是专业课教学中的关键。一些职业学校的烹饪教师年龄偏大、学历偏低、工作量较大、对现代化的教学手段使用不够、没有充足的时间去研究现代烹饪的发展，严重阻碍了教师业务水平的发展。还有一些教师视野不够开阔，知识结构与市场的需求严重脱节，教学质量很难得到有效保证。
2.实训场地和设备不够先进
烹饪专业的教学要求实训场地必须具备一定的面积，实训教室采光通风良好，给水、排水、供电、供气、油烟罩一应俱全。一些职业学校烹饪专业的实训场地虽然具备一定的规模，拥有一些新型的厨房设备，但离烹饪标准化实训室的要求还有一定的差距，今后仍需加大实习实训设备的投入使用。
3.实习原料经费不足
烹饪专业的学生要想提高技能水平，就需要经常动手进行实践练习，而实习经费是保证学生动手实践的根本保障。职业学校实习原料费收取的标准一般较低，物价的持续上涨，现有的实习原料费满足不了实习教学的需要。由于实习经费的限制，一些学校只好加大理论课的教学工作量，减少和压缩学生的实习课授课时间。实训经费的不足，练习时间的不充裕，严重阻碍了学生的技能训练的效果。
4.实习产品的回收利用率不高
烹饪专业的实习属于消费性实习，学生的实训产品有些可以回收再利用，或者直接出售，有些产品则不具有回收价值。如进行整鸡、整鱼出骨练习的实训课，取下的整片鸡肉或鱼肉可以直接用来制作菜肴，也可以作为半成品直接出售；而制作花色拼盘等剩下的边角料，则不具有回收利用的价值。学生实习产品的回收利用一直是困扰烹饪专业实训课教学的一大难题，如何将消费实习转化为生产实习，尽可能减少烹饪原料的浪费，节约实习经费，值得广大烹饪工作者进行深入的探讨，尝试新的发展思路。
5.实训课学生人数不宜过多
烹饪专业进行技能课训练时，班级学生人数的多少对整个课堂的教学效果也会产生一定的影响，特别是在一体化授课过程中。由于学生人数较多，会直接影响学生观看教师的示范操作，课堂纪律如果不注意维持，过于吵闹，学生随便乱走，也会直接影响学生练习的效果。在实行一体化教学的课堂当中，班级的学生人数一般以30人左右为宜。
四、烹饪专业开展教学改革的措施
1.优化师资队伍，提高育人能力
一名教师只有具备崇高的职业理想，较高的教学能力，精通自己所教的专业，了解学生的特点，才能有效地对知识进行传授。教师可以利用业余时间参加“双师型”教师培训，可到酒店进行“顶岗”实习等，提高自己的育人能力。
2.加大专业建设力度，调整课程设置
教学改革的成功与否，在很大程度上取决于课程设置是否合理。学校开设文化课主要是为了帮助学生打好文化基础，开设技能课是为了将专业课理论运用于实践中，所以，在教学过程中要力求课程设置合理化。可根据课程内容设置必修课和选修课，由学生根据自己的兴趣进行选择，采取考试课或考查课的形式对学生的成绩进行综合评定。
3.优化教学改革，提高教学质量
烹饪专业教学在实际进行当中需要进行积极探索、推进理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革。教学方法只有处在动态的过程中，才能打破单一的教学模式，全面提高教学质量。
参考文献：
中职烹饪专业论文范文第3篇
【关键词】双元制；烹饪人才；烹饪师资；教学模式
1 烹饪人才培养的发展与现状
1.1 烹饪教育的办学层次
烹饪教育从五十年代起，为我国烹饪教育启蒙阶段。20世纪80年代烹饪高等教育踏上正规，1989年，黑龙江商学院开设一届本科层次烹饪与营养教育专业；1993年，扬州大学开设本科层次的烹饪与营养教育专业；1993年，黑龙江商学院旅游烹饪系从该院食品工程系硕士生中分出两个指标成为烹饪高等教育的最高层次；等等。经过30年的发展，我国烹饪高等教育已初具规模。
1.2 烹饪教育的师资
中国烹饪教育的师资在20世纪80年代之前，技能方面主要是以行业中有一点文化、技术好的师傅为主，他们技艺高超，操作经验丰富，年龄结构偏老，由于文化素质的局限，只能进行实践演示和讲解工艺要点与操作规程，不能阐释专业理论和工艺原理，所以理论方面主要是以旁系学科对烹饪有一定研究的学者为主，理论与实践完全脱节。之后，烹饪教育的重任逐渐被烹饪专业具有大专、本科学历新生代力量所替代，他们是烹饪教学与科研的积极推进者，并经过多年的努力，烹饪逐步建立和完善了学科体系。这是烹饪高等教学30年来的一大贡献，只是美中不足的是许多老师实践操作工夫不强，这有待今后的不断充实和提高。
2 烹饪职业教育应该培养怎样的人才
烹饪职业教育培养什么样的人才，网络调查结果，“21世纪需要什么样的烹饪人才？”答案是：“学历不是第一位，知识扎实、丰富，实用技能过硬，有熟练的技术，良好的职业素养，一上岗直接就能上手，为我们企业带来了高收益”。
显而易见，中国烹饪是以手工劳动为主、技术性较强的工种，社会企业能够接受既懂烹饪理论、知识面广，又具有熟练的技术和动手能力强，适应能力强、应变能力强，并且有较好职业素养的复合型高级烹饪人才。由此，烹饪职业教学应该朝着这一方向去努力，引入“双元制教学模式”是培养烹饪人才的当务之急。
3 烹饪职业教育需要改进的环节和措施
3.1 师资队伍的建设
师资队伍建设是发展职业技术教育的前提条件，直接关系职业技术教育发展规模、速度和培养人才质量的根本问题，根据人才培养目标要求，烹饪教师要注重动手能力的提高，教育学家曾说：“要给学生一杯水，老师要有一桶水。从30年烹饪高等教学来看，目前在职的教师队伍中绝大多数教师，都是从学校毕业到学校任教，在烹饪实践方面是相当欠缺的，从表面上看，都具备教师资格证、在教师职称上都有讲师、教授职称，在技能上都有烹调技师、高级技师职称，但如果仔细考量一下每一位老师的工作经历，在烹饪岗位工作的经历几乎是一片空白，这对教学而言，这是“虚胖”，没有底气，这是目前中国烹饪师资队伍的短板。这在西方发达国家职业教学中是一件不可思议的事，比如：在德国，要成为一名职校教师是极其不易。除了具有学历和资历并享有国家公务员待遇这些基本条件外，还必须经过3年以上的工厂实践才具备职校教师资格；若担任实训教师，则必须经过“师傅”考试并取得师傅的资格。
要解决这个问题，应该从三个方面着手，首先是把好进入教师队伍的第一关，除学历之外，要着重考量工作经历和技能水平；其次，对在职岗位上的教师，采用“请进来，派出去”的办法逐步解决教师缺少工作经历和实践经验动手能力不强的问题；第三，走专兼结合之路，加大兼职教师的比例，利用多种渠道加大来自生产一线教师的比例，把企业最新的技术最新的管理理念，企业的精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。
3.2 引入“双元制教学模式
所谓“双元制”，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养的职业教育形式。“双元制”职业培训分别是在企业和学校里进行的，通常在企业里进行3—4天的实践培训，在学校里进行1—2天的理论培训。“企业与学校”这一培训比例始终贯穿“双元制”职业培训。这种教学模式，将企业与学校，理论知识和实践技能培训紧密结合在一起，是一种集学科本位教学模式和能力本位教学模式之优点的教学模式。“双元制”教学实行“三点一线”具体就是在课堂教学中解决 “应知”的问题，包括广阔的基础知识、专业知识及为进修准备的知识等。其目的是告诉学生为什么这样做和为什么这样做是正确的。在实验室中解决“应会”的内容，即掌握技能的问题，包括实际技能、知识应用、解决实际问题的能力及互相协作的能力等。主要目的是让学生清楚怎样做，在实习企业中解决技能的熟练问题。三“点”有机结合，相互贯通。在培养学生技能方面的一体化效应是显著的，体现了“学以致用”的教学观念。
3.3 烹饪教学新模式的尝试
以下几种形式供同行交流：
（1）研究性学习法，此方法对于调动学生学习的积极性，充分开发学生的潜能和潜力，培养学生的创新和实践能力，塑造学生的健康人格，具有重要的意义。研究性学习的含义，归纳起来一般有两种情况。一是指学科教学中的研习活动，是一种与接受学习相对应的学习活动，强调学生要探究、自主学习，发现问题、解决问题。这种学习方式可在校内外的各种教育、教学活动中渗透运用。二是指一种专题式的研究学习活动，指学生在教师的指导下从学习生活和社会生活中选择研究专题，在开放的情况下，多渠道获取知识，并综合应用知识解决实际问题，是一种项目学习活动。
（2）讨论、辨析式学习法，此法带有一点强制性，具体是教师把上课内容和章节作为作业提前一周告知学生，由学生自己学习，遇到问题可以在网络上查找答案，也可以同学之间互相讨论，上课时学生安组发言，每次以一个组为主讲，同学们有异议、不懂的先有主讲组解答，最后由老师利用现代化多媒体信息技术（如：幻灯片、视频录像）进行归纳、补充和总结。
综上所述，烹饪职业教育在社会进步，烹饪人才的开发，起到了关键性的作用，然而人才的培养，更需要先进的教育理念，创新的教学模式和科学的教学方法我相信通过烹饪职业教育同行们的共同努力，中国烹饪将后继有人。
中职烹饪专业论文范文第4篇
高职烹饪教育现状
经过三十多年的发展，我国高等烹饪教育的发展可谓是硕果累累，不仅培养了大量的高级烹饪人才，更是促进了烹饪业、餐饮业的繁荣发展。尽管高职烹饪教育蓬勃发展、一片繁荣景象，但是随着信息技术、各种先进的烹饪设备的发明、烹饪方法的使用以及国外烹饪方式的引入，对于中烹饪教育产生巨大的冲击，同时也使目前高职烹饪教育的现状以及所具有的问题暴露无疑。
烹饪专业课程设置和内容的不合理性。就目前高职烹饪专业教育的课程设置而言，主要设置有烹调工艺学、烹饪原料学、营养卫生与安全、中式面点工艺学、热菜制作、冷菜工艺、中式面点制作、营养配餐与食谱编制、厨政管理等众多课程，其重点主要在于培养学生热菜、冷拼、雕刻、中西式面点等烹饪技能的培养。就课程设置而言过于宽泛和笼统，对于学生特点以及喜好过于忽视，没有做到因材施教，缺乏应有的灵活性。对于课程内容由于受到教材、师资等方面的限制，课程内容比较老旧，对于新的烹饪方法、技巧以及烹饪的创新不足。并且对于食品营养搭配、厨政管理等方面的能力培养过于忽视和肤浅，仅仅停留在形式，不利于学生综合素质的培养。
烹饪专业教师的缺乏。目前高职烹饪专业教师主要来自于两方面，一是来自于扬州大学等高校的毕业生，另一方面来自于酒楼、饭店的名厨。这两类烹饪教师各有其特长和缺点。如来自于高校的毕业生具有较强的理论研究能力，但是缺乏丰富的烹饪实践能力；而具有丰富烹饪经验的名厨，对于烹饪理论的讲解以及烹饪方法、营养配餐等理论提炼和理论研究就显得相对捉襟见肘。由此可见，目前高职烹饪专业的教师综合能力相对不高，理论与实践操作能力全面发展的老师相对较少，严重影响了高职烹饪教育的质量。
实践模式单一、效果不佳。目前烹饪专业的实践环境主要是校内的模拟实践和训练，校外企业合作让学生进入酒店进行实战演练。但是就目前学校内部的实践环境和实践方式而言，大多数学校仍采用传统的手工知足和师徒传承的教学方式，而对于先进的机械化、电子化、智能化的厨房设备应用较少。另外对于烹饪技能的传授仍然是靠经验以及单纯的技能传授，即只知如何做，而不知为何做，对于相应的技巧和烹饪技艺缺少相应的理论研究和总结，不利于烹饪技艺的传承和教育。
高职烹饪教育的改革和发展
针对目前高职烹饪教育所出现的状况和教育弊端，烹饪教育不仅是对烹饪技艺的传承，更重要是对于烹饪人才的培养。这就要求高职烹饪教育不是简单的实践教学，更要注重理论培养、烹饪管理人才的培养以及烹饪创新人才的培养。
理论与实践相结合。烹饪教育是理论教育与实践操作相结合的教育，不仅要让学生知其然而且要知其所以然。理论与实践相结合的首要任务是对于目前的师资状况进行优化，对于目前烹饪师资情况进行分类培训，提升相应教师的烹饪技能和理论素养。另外重视和加强对于学生的理论教育，将实践经验提升为理论研究，形成相应的理论体系。
烹饪的综合管理人才培养。鉴于目前烹饪教育对于实践操作技能的过于重视，而对于食品营养搭配、营养配餐等忽视，这与目前人们对于饮食营养的重视程度相违背。随着人们对于蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入的重视，以科学的营养理论为基础，追求科学健康的饮食方式。另外对于烹饪材料、烹饪器具、人员调度等厨房管理等方面教育也势在必行。
传统与西方烹饪教学融合与创新。中国传统美食和烹饪博大精深，讲究色、香、味、型的烹饪技艺。对于传统烹饪艺术的传承、发展和创新，不仅要继承和发扬传统烹饪对于食材的选择的重视、精湛刀工对于烹饪的影响以及精湛的烹调技艺，而且要对于熊掌、猴脑等现代不允许的烹饪方法和食材进行改良和创新，既能保留传统的烹饪方式，又不违反现代的法律法规。另外随着东西方饮食文化和烹饪技艺的交流和融合，世界各地的烹饪技艺的传入与中国传统的烹饪方式相融合，逐渐形成了丰富的烹饪方式，促进了新的烹饪技艺的产生。因此高职烹饪教育是传承与创新相融合的烹饪教育。
中职烹饪专业论文范文第5篇
【关键词】烹饪教学 实训基地 改革教材
中等职业学校烹饪专业是一个就业形势很好的专业，教学的目标主要是培养从事中式烹饪的烹调师。中职烹饪专业的就业方向是旅游、餐饮、服务业的菜肴烹调、面点制作、食品加工等工作岗位。长期以来，一直是中职学校的主打专业。在中职烹饪专业的教学内容中，主要包括课程设置、教学基本要求、教学设备、教学方法以及教材建设等多种内容。打造高素质的烹调师，提高就业率，是中职烹调专业的教学目标，也是中职学校的办学目的。作为一名中职学校的老师，如何提高教学效果，培养出一批高素质的烹调师，也是实现学校可持续发展的需要，更是中职学校生命力的体现。下面就结合自己的教学实际谈谈如何打造高素质的烹调师。
一、 烹饪专业教学的目标确定
烹饪专业的教学主要是为社会的饮食服务行业培养烹调人才，学生在经过学校内部的系统学习之后，能够具备一定的理论基础和专业知识，而且实践操作在能力强，能够从事各式餐饮业的菜肴产品烹制工作，具有一个烹调师所应该 具备的良好的职业道德。学生能够掌握烹饪原料知识，能够编写菜谱，熟悉各种菜肴的制作，熟练掌握刀工刀法，能够独立承担宴会的设计，能够在实践中开发新菜品，能够具有岗位管理的能力。学生具备了这样的综合素质，就可以轻松就业，就可以独立创业，也就是可以实现学校的可持续发展，提高学校办学的生命力。具体的教学应该完成以下目标：中西餐烹调、中西式面点的制作，具有烹调技能，能够准确计算食品制作的原料成本及毛利率。明确了教学目标才可以进行有效教学，才可以培养高素质的烹饪人才。人才不仅仅是专业知识的掌握，还要形成和具备良好的职业道德，还要突出本专业的特征，提高学生的文化素质，培养学生具有较高的社交礼仪，了解我国的食品卫生法和食品卫生管理条例。掌握炊具的使用和保养。
二、 中职学校烹饪专业教学现状
随着高等教育的改革，中等职业教育学校的招生和发展，都发生了很大的变化，处在高职教育的后面，中职教育的发展颇为尴尬，中职教育的目标就是提高学生的就业率，所以教学的目标非常明确。中职教育培养的是企业需要的技术工人，让学生掌握一门技术，提高他们在工作岗位上的竞争力，是教学的主要的任务。广大中职教师在长期的教育教学实践中不断探索，对中等职业学校烹饪专业的教学、职业技能培养等方面都取得了一定的效果。对于知识和技能二者的关系进行了有益的探索，在实践中积累了较为高效和实用的经验。中职学校为市场培养了大批实用型人才，一大批高素质的烹调人员充实在各个几页岗位上，为我国经济的发展发挥着自己的贡献。但是也发现在教学中存在一些问题。
1.教学管理不统一
中职学校的设立主要由教委、劳动部门决定，并由其实施领导和管理，更是受制于高等职业教育的影响，中职学校的管理还存在着条块分割的现象，直接产生的结果 就是招生标准、教学内容、教学计划等无法统一，导致教学效果的高度不一致。
2.教师的专业素质有待提高
教师是学校教育的重要生产力，拥有高素质的教师，才可以具备高效率的教学。但是实际情况却是中等职业学校烹饪专业教师的素质不是特别高，他们一部分为大专院校烹饪专业的毕业生，一部分是成绩优异的留校毕业生。由于继续教育的欠缺，这些教师的专业素质已经跟不上社会实际的发展，因此也会影响到教学的实际效果。教师的学历都很高，理论水平也都很强，但是真正的实践经验却不高，对于烹饪的实践操作缺乏必要的 实践体验，所以也影响了教学效果。
3.招生制度有待改革
毕业证书的层次性是家长和学生都非常重视的，中职学生的家长对于孩子的中等专业学历，普遍不甘心，他们希望自己的孩子上重点本科、普通本科、专科，所以中等职业学校，是学生及学生家长一种无奈的选择。学生初中毕业后，首先选择的是重点高中，其次是普通高中，最后是普通中专。由于生源竞争的激烈，很多学校的招生都是自主型的，生源来自多方面，学生的质量也很差。他们缺少良好的生活习惯，更谈不上良好的学习习惯。所以改革招生制度也是目前中等专业学校亟待做好的工作。
三、 打造高素质烹调人才的策略
培养高素质的烹调人才，是烹调专业教学唯一目标，学生在经过专业系统的学习之后，要成为一名具有较高专业知识和职业道德的就业人员。但是这需要在学校的专业和规范的教学，所以怎样打造高素质人才，需要我们认真去对待。
1.优化教学方法和教学策略
中等职业教育学校，由于受办学条件的限制，教学所有设备比较缺乏，因此教学中普遍是以教师的理论讲述为主。当然这其中一些理论知识是必须要通过讲授才能获得的，比如烹饪原料知识、烹饪营养与卫生等课程内容都是以理论传授为主。但是，烹调专业所需要的原材料的标本室，则没有，或者有但是不完善。同时电子信息技术没有完全被教学所利用，一些课件、投影片都没有在教学中应用。所以烹调的教学实践部分，基本上没有实践的操作作为后盾来支撑。一些硬件设施，基本无法满足教学的实际需要。
因此说，对于烹调专业教学来说，他具有学科的特征，教学中既有理论知识也有实践知识。对于实践知识，则要求具有一定的设备和材料，这样才能使学生的学习具有实效性。学校要加大投入，建立原材料的标本室、建立多媒体教学的多功能室，让学生在特定的教学环境中接受烹调专业的学习，保证理论和实践相结合。现在中职学校的教学普遍存在一些问题，一些教师的教学存在着方法单一，方式陈旧的弊端。教学手段没有与时俱进，在一定层面上制约了教学的发展。所以提高教学质量、提高学生的专业素质，首先应该是加大教育的投入，增加一定的硬件设施。让学生在具有一定实践性的环境中开始学习，这样才可以打造高素质的烹调师来。教师要把学生的基本功培养作为教学目标，采用电子信息技术手段辅助教学。最佳的模块式教学适合烹调专业的教学，侧重学生烹调技能的掌握上，培养学生的动手能力。提高学生的岗位适应能力，重视对学生基本功的训练，为社会和市场提供一专多能的优秀烹调师。针对中专学生的心理特点，教师可以采用信息技术手段，建立校园网站，互相交流信息，尤其是网络上的烹调资源，可以作为教学的参考。另外这也是掌握市场信息的渠道。
2.做好教材的使用和改革
教材是教学的蓝本，是教学的重要依据。如何使用教材，创造性地使用教材，是提高教学效果，打造高素质烹调师的重要措施。对于中专学校的教学改革而言，教材的改革就是教学改革的核心，改革教学和教材，是促进教学适应社会、适应市场的需要。一些学校的烹饪教材是自己学校编写的，因此在使用上具有一定的局限性。那么培养市场需要的高素质人才，首先应该具有高水平的、可操作的教学文本。所以改革和使用好教材，是打造高素质烹调人才的必须和前提。学校培养高素质人才是为了社会服务，为市场提供优秀人才，市场的变化是瞬息万变的，对人才的需求也是不断提高标准的。烹饪专业的教学，缺乏统一的和实用的教材版本，多数是本土化的教材，在实训中缺乏适应性。所以对教材的改革应该从教学模式和教学方法上入手。利用电教手段提高教学效果，比如利用VCD、多媒体课件等有效手段，将理论和实践结合起来，采用直观的教学手段，为学生提供最有效果的教学服务，使教学内容与时俱进，符合社会及市场对人才的需要标准。改变目前中专学校烹饪专业教材滞后社会发展的需要。
3.注重烹饪教材的实训内容
烹饪专业的教学，主要是帮助学生掌握一种技能，尤其是各式菜品及糕点的制作能。所以教学中，教师要注重学生的实训能力，给学生提供实践操作的机会，带领学生到实际工作场所进行见习。将学到的理论用到实践中，提高学生的动手操作能力。烹饪基础化学，烹饪工艺美术，烹饪基本功训练，中西式烹调技艺，中西式面点技艺，烹饪原料知识，中西式热菜制作，中西式面点制作，冷菜、冷拼与食品雕刻技艺，烹饪营养与卫生，现代餐饮经营管理基础，综合实习。根据人们对健康饮食的要求，满足人们物质生活水平提高后对生活质量和健康水准的追求目标。所以教学中要增加食疗与保健、中式快餐、西餐烹调技术等内容的教学。
实行“校企联合”的办学形式，和企业联合办学，力争培养实用性的人才，和市场的需求有效吻合。学生在企业的实训期间，可以亲眼目睹烹饪工作的操作过程，增强工作的直观性，提高学生的学习兴趣。
加强实训教学，重点是实训基地的建设，这是学校硬件设施的一项，建设中餐烹调实训室、西餐烹调实训室、刀工实训室、中点实训室、西点实训室、多媒体示范教室等多种硬件设施，模拟仿真的厨房设备，为学生提供一个真实的多个实训室。制定和完善实训室提高使用效率，有效降低成本消耗。提高学生对菜品的创新设计能力、宴会的设计能力。学校还可以拓展实训模式，比如现代酒店实训中心，作为学生技能实训中心，提高烹饪工艺与营养专业的理论与实践能力，进而提高学生的烹饪技巧和技能。
打造高素质的烹饪学员，需要多方面的努力，首先是学校的资金投入，包括硬件设施的建设，其次是教材的改革和创新，最后是教学方法的优化。如果这几方面都能做得很好，那么，打造一批又一批高素质的烹饪专业人才就不是难题。学校的生命力可以得到保证，学校也可以实现可持续发展。对学校、对学生都是一件大好事，尤其是学生的素质高，就业机会就高，未来职场的成功率就高。
参考文献
[1] 王雪松.浅探中等职业学校烹饪专业教学实践[J].科教新报（教育科研）
[2] 胡白娥. 中等职业学校专业课 “理论与实践一体化”势在必行[J].中国现代教育装备
