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烹饪专业实习生范文第1篇
【关键词】技能大赛；烹饪教育；实训教育
一、烹饪实训和技能大赛之间的关系研究
烹饪实训教育就是为社会培养技能型应用人才，就是为了让学生能够更好地适应社会的需求，掌握烹饪技能，能够为餐饮企业接受，成为自己的谋生本领，是学生的一项职业技能。因此，可以说烹饪实训教育是烹饪专业的一种教学手段，是烹饪专业的教学过程。技能大赛就成为能够明显突显烹饪实训教育成果的有效方法，是评价烹饪教育成功与否的一项标准。
烹饪教育中，提倡发挥学生的自主能动性，以培养学生就业技能为主，以满足社会需求为教学目标，因此需要选择恰当的教学模式开展烹饪教学活动，如技能大赛的形式促进烹饪实训教育，对烹饪操作构思、烹饪操作计划、烹饪操作实施以及烹饪操作结果等进行全过程评价，以更好地完成烹饪实训教育。技能大赛作为一种综合的评价方法，对烹饪实训教育的整个教学进行全过程评价，通过技能大赛来检验烹饪实训教育的实施结果。如，我国目前烹饪项目包括中式面点制作、中式热菜制作、工艺冷盘和果蔬雕刻四大项，而烹饪技能大赛考虑到人员能力的有限性，仅要求参赛人员掌握两种以上的烹饪大项即可参加大赛。因此，在烹饪技能大赛中，参赛人员仅需要依据自己所报项目进行比赛即可，可以依据烹饪岗位的不同选择不同的项目参赛，这和烹饪实训教育的过程是一致的，即将烹饪分为不同的实训模块进行不同形式的教学。
二、技能大赛在烹饪实训教育中的应用路径
（一）以创新求异思维促进技能教学
创新求异思维是一种开放性思维，是创新性思维，是可以多途径解决问题的方法，是多层次的思维，有利于学生发现新事物。在烹饪实训教育中，充分发挥学生的想象力，开拓学生的四维空间，以广阔的思维突破传统思维的约束，向多方向的思维发展。在烹饪实训教学中，培养学生创新求异思维首先要培养学生的兴趣，以较强的观察力，积累烹饪知识，开拓思维，不断进行烹饪训练。兴趣作为学生学习的关键点，吸引了学生观察的点，在实训教育中，学生运用理论知识解决实际问题，不仅是一种举一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹饪实训教育中，学生可以从糖醋鱼、橙汁菠萝鱼和茄汁鱼等菜肴考虑烹饪复合味的组合。
（二）以坚实的师资队伍促进技能教学
烹饪实训教育的开展还需要有坚实的师资队伍作为保障条件，烹饪专业教育没有专业性、技术性的师资队伍，就没有技能应用型的学生人才，因此烹饪教育需要重视师资队伍的建设，培育“双师型”教师队伍。在烹饪实训教育中，以学生为本的理念出发，以教育意识强、理论功底硬、实践能力强的教师队伍开展实训教学活动，加大“名师工程”的实施力度，强化烹饪专业带头人的建设。烹饪实训教育对教师的要求更为严格，烹饪教师不仅仅是理论知识的能手，还需要是实训操作间的名师，是专业技术的能手。以坚实的师资队伍促进技能教学，同时鼓励教师参加技能大赛，在比赛中进步，在比赛中练兵，以赛促教的形式培养烹饪专业教师，也为烹饪实训教学奠定基础。
（三）设计实训教学环节促进技能教学
烹饪实训教育是非常重视教学质量的，是对教学效果进行评价的一种方法，因此需要针对实训教育的需要选择专业技术强的教师，以技能教育委员会促进实训技能教育的开展，实施实训教育的规范化教学，尤其要注重对烹饪实训教育“讲、演、练、评”四环节的教学，其中，讲是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的讲解形式为学生讲解实训操作的烹饪原理、烹饪方法以及烹饪要领；演是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的操作形式为学生演练实训操作的具体程序和流程；练是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的练习形式让学生自我进行训练和操作；评是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的评价方法对学生的实训效果进行客观全面评价。烹饪实训教育四环节法是相互联系的，要在讲中演练，在练中点评，有机结合四环节才能设计有效的教学环节，促进技能教学水平的提高。
（四）强化实训社会实习促进技能教学
烹饪专业学生为了更好的走向社会工作岗位需要尽快的提高自身的烹饪技能，这就需要学校为学生提供社会实习平台，保证学生在实习工作中能够学到真正的烹饪技能，而不是以社会实习为借口自我放纵。强化实训社会实习，需要学校构建专门的实习管理部门，以专业的教师带队，学生以一定的实习任务指标开展实习活动，教师在学生实习完成后，对学生开展实习考核，学生需要上交实习报告。学生的专业技能通过社会实习可以得到快速的提升，社会实习还有利于学生就业。在技能实训教育中，学校还可以和餐饮企业开展合作活动，以各种形式为学生提供实习岗位，鼓励学生参加各类活动，以专业技能竞赛的形式展示自己的烹饪能力，不仅提高了学生的烹饪学习意识，还提高了学生的烹饪操作能力，使得学生更易于被社会所接受。
总之，在烹饪实训教育中，通过分析技能大赛和实训教育之间的关系，采取不同的实训教育路径实现烹饪实训教育的多元化发展，以创新求异思维促进技能教学、以坚实的师资队伍促进技能教学、设计实训教学环节促进技能教学和强化实训社会实习促进技能教学为应用路径，再创烹饪实训教育的辉煌。
参考文献
[1] 苏爱国.从全国职业院校烹饪技能大赛看烹饪实训教学[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（05）.
[2] 章小永.开展技能竞赛是提高教学质量的有效手段[J].职业，2010（02）.
烹饪专业实习生范文第2篇
关键词：知识 能力 素质 教学模式 烹饪技能课程
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）05（b）-0158-01
1 烹饪“知识、能力、素质”之间的关系
烹饪知识是在烹饪生产、研究等实践活动中所获得的烹饪认知和经验的总和。烹饪知识是学生学习烹饪专业的起点，是开启学生烹饪学习智慧和才能的前提。学生以在烹饪职业学校校园学习有关课程的书本知识为主要获取烹饪知识。
烹饪能力是学生能够胜任某项烹饪职业岗位工作的能力。对于烹饪专业的学生而言烹饪能力以技能操作能力为主。烹饪能力是学生立足餐饮业获得行业承认的基本条件，以操作技能为主的烹饪能力的形成具有很强的实践性。
烹饪素质是以培养学生烹饪职业素养为主，包含：烹饪职业道德、烹饪职业行为习惯、和烹饪职业意识等方面如：敬业精神、吃苦精神、安全卫生意识，团结合作精神、创新精神等。烹饪职业素养的教育和生成寓于烹饪知识和烹饪技能能力的学习和培养活动之中。
烹饪知识是烹饪能力与烹饪职业素养形成的基础，又是烹饪能力与烹饪职业素养发展的内在动力，在烹饪技能课程的教学中，要重视烹饪知识的回忆、巩固和发展。
烹饪能力是烹饪知识与烹饪职业素养的外在表现，又促动着烹饪知识的更新与烹饪职业素养的完善，在烹饪技能课程的教学中，应以烹饪能力的培养和提高为重点。
烹饪素质是包含烹饪知识与烹饪能力在内的综合反映，又制约着烹饪知识的运用与烹饪能力的发展，在烹饪技能课程教学中，必须融入以烹饪职业素养为主的素质教育。
烹饪知识、能力、素质、相互依存相互渗透，通过改革教学模式，在烹饪教学活动中使其发展成为一个同步提升的过程。
2 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性
2.1 适应现代餐饮企业需求高素质、高技能员工的需要
现代餐饮企业要求员工不再仅仅地掌握一门烹饪操作技能，而是人格、知识、修养和创新等方面的终合素质要求。烹饪专业技能课程是仿真教学，与餐饮企业的岗位工作过程相一致，学生在烹饪专业技能表现出来的素质技能就是今后在餐饮企业工作岗位表现出来的素质和技能，因此，以“知识、能力、素质”理念为引导进行烹饪专业技能课程的教学模式改革，有利于培养学生较高的职业素质和烹饪操作技能，使学生在今后的工作中成为受餐饮企业欢迎的高素质、高技能员工。
2.2 能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果
职业教育课程改革经历了两个大的阶段，即以技能为本位到能力为本位。当前，职业教育课程改革改变了以技能为本位的传统理念，强调学生职业能力和全面素质的培养。烹饪专业技能课程是烹饪专业的核心课程，对学生职业能力和全面素质的培养有着重要的影响，以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，对烹饪职业院校的课程改革有着重要影响，能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果。
2.3 有利于促进烹饪专业课程教师教学理念的转变
职业教育没有应试教育的矛盾和压力，然而技术至的传统理念影响着职业学校的教学改革。有不少烹饪专业技能课程教师认为，烹饪技能操作课程就是教学生烹饪技术，烹饪技能课程重视烹饪技能学习，轻视烹饪专业知识和烹饪职业素质培养的传统理念不符合职业学校课程改革的发展要求，影响着烹饪人才的培养质量。以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，能促使烹饪专业技能课程教师认识到课程改革的重要性，转变教学理念，积极参与烹饪技能课程教学模式的改革，为社会培养高素质、高技能人才。
3 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的设计
以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例。
3.1 教学理念
（1）知识。
掌握河北菜特点和京东板栗基础知识、江西名菜三杯鸡、河北名菜烧南北等拓展知识。
（2）能力。
培养学生独立思考烹饪知识、烹饪原理的能力，提高学生制作中国名菜技能操作能力，展示盘饰制作能力。
（3）素质。
培养学生热爱烹饪专业、尊敬教师、勤于思考、安全卫生、吃苦耐劳、团结协作、敢于竞争、立志成才。
3.2 教学内容
（1）授课章节名称：中国名菜主题二：京鲁风味名菜子课题：京东板栗鸡。
（2）教学目的：通过教学使学生掌握制作京东板栗鸡的工艺流程，提升中国名菜制作的烹饪技术能力，知晓河北菜的特点，京东板栗的原料知识、食疗知识，培养学生烹饪技术创新能力和团队精神。
（3）教学重点：①烹饪实训课礼仪规范素质养成。②京东板栗鸡的工艺流程。
（4）教学难点：①刀工：鸡的分档。剁块 ②京东板栗鸡的原料知识、食疗知识。③ 烹调方法：红烧。
（5）更新补充：①河北菜的特点。②京东板栗鸡的食疗知识。③鸡类菜肴的盘饰。
（6）课外作业：①完成京东板栗的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料，设计一款创新菜。
3.3 教学过程[教学环节 教学内容 教学目的（知识、能力、素质）]
（1）礼仪规范、素质养成：烹饪系实训礼仪规范（素质）。
（2）任务1 刀工展示：将光鸡经分档后剁成块（能力）。
（3）任务2 盘饰制作和展示：运用食品雕刻和冷菜拼摆技法进行盘饰制作（能力、素质）。
（4）任务3 演示烹调工艺流程：将切配好的原料烹制成京东板栗鸡成品（能力）。
（5）任务4 烹饪知识演讲：①河北地方风味的特点。②京东板栗的原料知识（知识、素质）。
（6）任务5 烹饪知识抢答（拓展知识）：①板栗在食疗上被称为什么？②三杯鸡菜名的历史文化传承？③菜肴盘饰分为哪三种型？④烧南北的烹制工艺流程？（知识、素质）。
（7）活动评价菜品展示：①结分评价（学生评价和老师评价）。②京东板栗鸡的成品展示（知识、能力、素质）。
（8）布置作业（拓展知识）：①完成京东板栗鸡的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料设计一款创新菜（知识、能力、素质）。
（9）职业素养培养检查：卫生大扫，烹饪设备检查保养（素质）。
烹饪专业实习生范文第3篇
关键词：高职院校；烹饪专业；高素质人才
随着我国社会与经济的发展，餐饮业作为服务业，获得了快速的发展。2008年，随着奥运会在北京的举办，运动员餐桌上中餐被列入食谱中，这意味着独具特色的中国餐饮业将逐步走向国际化。2010年，世博会在上海的举办，同样为我国餐饮业的发展带来了前所未有的机遇，将中国饮食推向了全世界人民的面前。据商务部统计，2006年，我国的餐饮业已跨越亿元大关，提供就业岗位两千多万个，成为我国第三产业中的一个支柱产业。不过，我们还需要注意到，社会的发展不仅为我国餐饮业带来了前所未有的发展形势，不可避免地也带来了很多不足，当前我国餐饮行业最为紧迫的难题便是专业烹饪人才的缺乏，这一问题已经对我国餐饮行业的发展带来了一定的制约性，解决这一问题迫在眉睫。从现在的情况来看，餐饮行业彼此竞争的开展正逐渐转向人才资源的较量，拥有充分的专业烹饪人才是确保企业在激烈市场中占据一席之地，并得以生存与发展的根本。因此，在这一市场形势下，改善人才培养模式，提高烹饪人才综合素质，成为当前高职院校烹饪专业的首要任务。
一、高职院校烹饪专业人才培养存在的问题
1.烹饪专业的教学理念滞后
当前，高职院校在开展烹饪专业教育的过程中，部分院校出现教育理念滞后的问题，导致无法满足社会实际的发展需求标准。这些高职院校往往将教育的重心过度地倾向于对学生职业技能的提升，对于烹饪人才综合素质的培养却没有给予足够的重视。对于烹饪专业人才而言，不仅需要掌握如何烹饪美味的佳肴菜品，同时还应该具备一定的管理能力，有较强烈的团队合作意识，最重要的是还应该表现出一定程度的创新精神。不过从现在的高职烹饪专业教育的开展状况来看，对教学课程内容的规划设计同时也是针对学生在烹饪领域的专业技能提升，这样一来能够为学生创造更多的就业机会，但是这样的教育理念其实是较为片面的。因为在这种教育理念下所形成的烹饪专业人才，在真正走进岗位之后，却很难适应学校向社会的身份转变，特别是在当前愈发激烈的竞争中，学校所学到的知识很难得到有效的实际运用。这样一来，在现代社会对人才需求标准提高的背景下，烹饪人才很显然就无法达到企业的实际发展需求，导致人才培养效率低下的情况。
2.“双师型”教师队伍“水分”过高
教师是学校教育工作开展的坚实基础，对于一个学校而言，拥有一支高素质的教师团队是教育得以高效开展的必要前提。当前，一部分高职院校因为想要建立一支高素质的教师团队，就重金聘请“双师型”的高级教师来学校负责专业课程的教学。不过他们就算是有教师从业资格证以及餐饮行业实践经验双重身份，绝大部分也空有其表，在实践上含有较高的水分。许多烹饪专业教师不仅没有经历过专业化、系统化的烹饪课程教育，并且也没有足够的烹饪从业经验，只是借助职业培训等形式来考取了“双师型”的教师资格从业证书。这导致高职院校的教师团队无法体现其应有的作用，烹饪专业人才的教育效果也就无法得到保障。
3.学生职业学习目标不够明确
现在，在高职院校烹饪专业中，有一部分学生对于今后的从业目标及发展方向没有一个明确的概念。根据相关调查数据显示，有很大一部分的烹饪专业学生对于未来就业发展存在错误的认识，在他们看来，只要可以顺利地拿到职业院校烹饪专业毕业证就能去酒店做厨师。其实，对于酒店而言，尤其是那些规模较大、档次较高的高级酒店，其内部就职的厨师，不仅需要接受专业系统化的学校教育，同时在进入酒店之后还要通过材料识别，菜品加工、配置等环节练习才可以真正地进行烹饪。通过这一点我们能够看出，有些学生在思考到今后的就业发展问题时，并没有一个明确清晰的概念，同时很大一部分高职院校在开展烹饪专业的时候，并没有对学生进行职业规划的相关教育，这导致学生普遍存在对今后就业形势过于乐观的情况。更何况烹饪专业学生中有很多并不具备坚实的专业基础，缺乏相应的烹饪操作实际，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是将来他们走进社会，从事餐饮行业，也无法很好地胜任一线烹饪工作，从而难以发展成优秀的厨师。
4.人才培养模式与时代不符
职业教育在我国历经近四十年的发展，今天的高等职业教育在模式上更多的是需要满足社会的实际发展需求，将人才培养转向与时代相符的模式。就烹饪这一个专业而言，之前高职院校的学生一般是来源于中职、中专以及技校这些学校，毕业于中职的学生本身就已经具备了一定的烹饪专业基础，部分的学生还有企业实习经历，所以，面对这一类学生，高职院校要将教育的重点放在专业知识强化上，并且这一类学生在经历高职院校的强化教育后，能更好地融入岗位，完成自身身份的转变，这种人才培养模式是之前较为普遍的。社会的进步与前行，高等教育的普及，让高等学校的规模得到进一步扩大，绝大部分的学生都来自一般的高中，经历过高考之后，进入高职院校学习。这一类的学生对于烹饪这一行业没有充分的认识，并且之前也没有接受过相关的培训与学习，和来自中职、中专以及技校的学生有着明显的不同。这类学生对于今后自身的就业通常也没有一个明确的概念，往往不能很好地融入岗位。从这里我们能看出，之前的教学模式已经无法满足时代的发展需求。
5.专业课程设计重叠
因为当前在我国的高职院校烹饪专业中依旧沿用的是之前的教育模式，这导致课程设计出现重叠的情况，比如说，在《烹饪营养与卫生》和《烹饪原料学》这两门课程中都提到了关于原料筛选及存储的问题，那么，这两者在教学资源上是存在一部分重复的。关于教材的设计方面，内容及结构的重叠在很大程度上让学生对学习丧失了积极性，导致教材利用效率的低下。
二、高职院校培养高素质烹饪专业人才的建议
1.转变高职教育办学理念
就上述文章中所涉及的当前烹饪专业人才培养模式无法适应时展需求的情况，在我看来，眼前最重要的问题就是要更新传统的办学理念，将之前的职业化教育模式慢慢转变成注重学生素质综合提升的教育模式，规划全新的人才培养方案，明确教育开展方向，建设具有创新意义的教育模式。比如说，现在很多高职烹饪专业学生在毕业之后，在实际的就业中往往会出现团队合作意识缺乏，管理能力不足的问题，所以，针对这些情况，高职院校必须给予充分的重视，及时更新教育理念，不仅要注重对学生专业技能的提升，更重要的是应注重学生组合素质的共同发展。比如说，借助指引、启示等方法在激发学生学习积极性的同时，增强学生的主动服务意识，提升学生的问题应对能力，增强学生的团队合作意识，让学生具备更多的时代创新意识。并且，在教学工作开展的过程中，要转变之前的教学模式，强调学生在教学中的主置，鼓励学生充分地融入课堂教育中。如此一来，能更加有效地发现学生潜在的能力，同时让学生对所学知识有更深刻地记忆，在今后的实践中能更灵活地加以应用。同时还有利于学生发现自身在学习中出现的问题，并且正视问题，最终解决问题。
2.打造高质素的“双师型”师资团队
高职院校在教育理念上所遵循的是培养实践型人才，所以，要注重对高素质“双师型”教师队伍的打造，这对于人才培养效果而言是直接性的影响因素。从这一问题上来说，高职院校要设立完善的“双师型”教师招聘制度，确保从教烹饪专业的教师同时具备专业技能与实践经验。
对于经过筛选最终任命的教师，学校还要注重对其进一步的教育培训工作，确保教师的教育模式及教学内容满足时代的发展需求。比如说，可以定期让教师到烹饪院校接受学习，从而提升教师的教学实践技能。不仅如此，学校还可以通过邀请具有丰富从业经验的厨师来学校执教，有针对性地开展烹饪专业职业规划教育，这样一来，能让学生对自身今后的从业有更清晰的认识，从而更加明确今后的学习方向。
3.明确学习目标，实行校企合作的教学方式
就当前高职院校烹饪专业学生在学习中目标不明确的情况，学校可以通过实行校企合作的教学方式，帮助学生对学习方向有一个更加清晰的设定。不仅如此，校企合作这一形式的实施，能让学生在实践操作上累积更多的经验，从而在未来的就业中更好地适应岗位需求。比如，对于高职院校而言，可以针对烹饪这一专业，和相对的餐饮企业达成就业合作，学校为企业提供更多的专业烹饪人才，同时餐饮企业也为学校提供实践机会，从而实现学校与企业的双赢。在针对烹饪专业的学生进行教育培养的时候，学校以及企业都应该注重对学生各个方面的考评，不仅是专业知识，还应该涉及思想道德水平、主动服务意识、协助意识以及创新意识等，根据考评结果，淘汰较差的学生，这样一来，能增强学生的竞争意识，同时激发其工作的积极主动性。另外，学校应充分借用旅游、酒店、餐饮企业的资源，对烹饪专业的学生进行就业和职业发展规划的教育，让学生明确学习目标和职业发展目标。
4.转变烹饪技能型人才培养的模式
针对当前高职院校对烹饪专业人才培养模式与时代不符的问题，应积极转变人才培养模式。首先，应进行学前教育，开设一些专业基础课，专门介绍烹饪专业的职业发展规划以及行业发展现状，让一些来自普通高校生源的学生在大一时就对以后的职业发展目标有个清晰的了解。其次，学校应积极建设自己的烹饪实训室，让学生边接受烹饪专业的理论教学边进行实践技能训练。通过实践技能的学习，亲身感受与认识烹饪行业特点，让其对行业有个清楚的认知。通过实践，也能加深学生对烹饪理论知识的理解、运用和创新，以达到良好的教学效果。最后，高职院校应积极与企业合作，为学生创建校外实训基地。在学生掌握烹饪基本技能后，将学生送入酒店餐饮企业进行实习，让学生充分将理论知识运用于工作岗位，并通过实习过程发现自身存在的问题。在学生通过反复的理论和实践学习，学生已对行业有个完整的了解与认识，等到学生毕业，就可以很快适应工作岗位，是一个“准行业工作者”。
5.推进烹饪专业课程体系改革
当今时代，高等职业教育改革的趋势已呈现出以培养学生的职业能力为目标的教育体系，对于烹饪专业的职业教育来说，高职院校应积极推进烹饪专业的课程体系改革。在转变人才培养模式的前提下，积极推进烹饪专业的课程改革，构建以职业能力培养为目标的课程体系，科学、合理地设置烹饪专业课程，由知识本位课培养模式向能力本位培养模式转变。另外，对于教材的选择，高职院校应针对学生的实际情况来编排教材，对一些重叠的教材进行整合，这样可以最大限度地减少教材重叠的现象，可以大大提高学生的学习兴趣和教学质量，并节省了教学资源。
总之，随着我国餐饮业的快速发展，我国对烹饪人才的素质要求也会越来越高，高职院校作为烹饪人才培养的摇篮，在肩负着人才培养重任的同时，也面临着如何培养出高素质烹饪专业化人才的难题。转变办学理念，打造高质素的“双师型”师资团队，明确学习目标，实行校企合作培养教学是高职院校培养高素质烹饪专业人才的一种有力的尝试，也是一个重要手段。
参考文献：
[1]许磊.烹饪专业教学改革探索[J].职业技术教育，2008.
烹饪专业实习生范文第4篇
【关键词】烹饪专业；教学模式；“一体化”教学
一、中等职业学校烹饪专业教学现状
中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。
烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。
教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。
二、烹饪专业教学模式改革措施
1.加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍
烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。
3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力
①菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。②菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。③菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
4.改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
①重新确立培养目标，优化课程结构。中职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。
②采用“一体化”教学模式，提高学生综合能力、激发学生的学习热情。教学模式实质上就是学生在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。烹饪专业一体化教学课程主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结——菜品岗位试用——顾客意见反馈与总结改进——市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围进行训练。
激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。
参考文献：
烹饪专业实习生范文第5篇
关键词：烹饪专业；实训教材；开发；研究
中图分类号：G718.5 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）33-0249-02
一、开发烹饪实训教材的必要性
中国餐饮业的快速发展，带动了烹饪职业教育的迅速崛起。“烹饪工艺与营养专业”（以下简称烹饪专业）是职业教育的传统特色专业，在我国职业教育界享有较高的声誉，在近五十年风风雨雨的市场生涯中，面对未来餐饮业的发展趋势，传统的职业教育课程，显然不能应对餐饮业发展的需要。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用，这是烹饪职业教育上下共同关注的大问题
为了更好地服务地方区域经济，与国际餐饮业接轨，各职业院校烹饪专业都坚持“职业型、国际型、开放型”的办学目标，坚持“创新驱动、转型发展”，提出了把烹饪专业建成以培养现代服务业专业人才为主，以“质量、特色、精致”为标志的品牌专业的新目标，力争建设现代化的烹饪实训室，都希望将《烹饪工艺与营养》专业做大做强，为此，各校想方设法引进该专业的高端人才，在师资队伍引进、课程建设、校企合作、校本课程（教材）研究等专业建设方面都花了大力气，做足了文章，取得了一定的成果。但课程建设，特别是校本课程建设还是一个软肋。烹饪专业基础课程全国都有相应的使用教材，但是专业实践的主干课程“菜点制作”没有现成的教材。菜品、点心的实践教学各个学校都是根据自身的特点，如学校所在地区、教学特点、师资状况、实训条件等，编写自己的校本教材。而各个学校的烹饪教学菜点都是从各地菜谱中收集而来，没有一本真正意义上的教材。编写一本适合职业教育特点的、有明显地方特色的烹饪专业《教学菜点选编》，已经是刻不容缓的事情，这是中国职业教育对烹饪专业建设提出的新要求。
国内外各相关烹饪职业院校都十分重视餐饮人才的培养，关注烹饪专业的课程建设和教材建设，特别是实习实训教材的建设。但是由于地域的差异性，餐饮风味的多样性，不同国家、不同地区开发的烹饪实训实习教材不尽相同，至今烹饪的理论教材有一些是统编教材，各个学校共同使用，但实习实训教材没有通用教材，各个学校大都是使用自己编制的校本教材。各地方在编制烹饪教材的时候，会参阅相关学校编制的教材，再结合目前市场上的一些同类专业著作，编制出适合本地区特别是本学校对人才培养相配套的符合餐饮发展所需要的烹饪实习实训教材。
二、开发烹饪实训教材的价值取向
一是烹饪实训教材编写的前提是关注烹饪人才培养目标，即烹饪职业教育是培养具有综合能力强，在餐饮业烹饪技术和管理第一线工作的高素质劳动者和高级烹饪专门人才。目标订高了，学习起来有点困难，掌握不好；低了，与行业发展脱钩，不实用。在确定培养目标时充分考虑到了行业和专业的发展速度和方向，带有一定的前瞻性和引导性。只有明确专业培养目标，才能确定所编教材的这门课程的专业地位和所承受的教学任务，确定教材编写内容的广度和深度。
二是烹饪实训教材编写的基础是教学改革、教学内容的重组。实现职业教育的培养目标，最终落实到具体课程体系的设置上，课程设置将从烹饪的职业岗位（群）或烹饪的技术领域的要求出发，按照烹饪人才应该具有的理论知识、专业知识、实践知识、专业技能和全员素质来设计。在课程内容的设计中，强调以能力为本位，不求知识的体系性和完善性。课程按知识的相关程度划分若干个模块，专业知识提前渗透，实践教学相对独立，与其他课程之间教学内容有衔接、灵活配合。整个教材内容要符合科学的课程构建体系，理顺课程间的关系，重新组合教学内容，设置上与其他烹饪专业课程不出现遗漏或重复。教材从专业的实际出发，选择最基本和最必需的内容，着眼于实际应用，有利于提高学生技能，有利于学生的智力发展。
三是实习实训教学内容是烹饪实训教材编写的重点。实习实训课是以培养学生能力为主，为了突出能力培养，本教材围绕烹饪技术应用能力这条主线来设计学生的知识、能力、素质结构。因此，教材是根据高职培养目标要求来建设新的理论教学体系和实践教学体系以及学生应该具备的相关能力培养的体系。
四是“双师”教师队伍是烹饪实训教材编制的保证。这里所指的“双师”是指烹饪教师的双重身份，职业院校烹饪教师大多数具备了这一条件，他们在学校、在课堂是教授、讲师；在实训室、在餐饮企业又是大师、名师，专业技能和知识结构，在教材中能充分得到体现。特别是能从实践能力的高度，审视教学内容，对教学进行教学法加工，而不是原原本本的将教材内容直接呈现出来，做好教材的充实和变通，化聚知识，分散难点，选择最佳角度，充分理解教改内容。
五是充分考虑学习对象学生的水平。在教学编写过程中，能重视学生的良好学习方法和自主学习能力的培养，明确了学生是发展中的人，是具有潜能的人，教材的编写能根据学生特点，最大限度的挖掘出他们的潜能，激活出学生内在原动力，使学生能逐渐形成积极发现问题、解决问题的能力。
三、开发烹饪实训教材的技术关键
地方特色是烹饪专业烹饪实训教材的主要特点。所谓地方特色，就是我们编出的教材不会雷同于目前其他相关教材，在教材的内容选择、编写体例、呈现风格等各个方面显示出自己鲜明的个性。烹饪实训菜点的教材可按项目分类，即中式凉菜、中式热菜、中式点心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式点心等八个大项目（即八章）；每个项目又可分成不同的模块，如中式凉菜、中式热菜可按烹调方法分成不同模块（凉菜：拌、炝、腌、醉、卤、冻等；热菜：炸、溜、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、煮、扒等），中式点心可按不同面团（水调面团、发酵面团、油酥面团、粉橙面团等）分成若干模块，中式小吃可按不同风味（上海风味、四川风味、淮扬风味、北京风味等）分成若干模块，食品雕刻可按成品形态（花、鸟、虫、鱼等）分成不同模块；西式菜品和西式点心可按不同国家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模块。每一个教学品种按教学任务的形式出现，分为任务描述（对品种简单的介绍：传说、典故、由来、营养等饮食文化和相关科学知识）、原料准备、制作流程、成品特色、操作关键、课后作业等。每个成品尽可能配相应的成品照片。
四、开发烹饪实训教材的注意事项
（一）本教材的技术路线应体现四个特点
一是实用性。烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操作，故要求教材实训内容要加大，成为专业的引领性教材；
二是先进性。在教材中果断拆去了过时、旧的内容，引进新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生；
三是综合性。教材破除旧的模式，用模块方式，将多门知识综合在一起，用综合任务驱动进行专业技能教育和专业技能培训；
四是通俗性。教材降低了理论深度和难度，语言简练，做到了有利于教师教育和学生自学，使用了最通俗的语言将教材写得明白、写得透。
（二）本教材的关键技术是编写中要注意六个问题
一是教材精炼，幅度不大，没有累赘的文字叙述；二是烹饪技术经得起社会的“考证”；三是教材中尽可能的插入相应的图片，做到图文并茂；四是本教材的教学内容体现了先易后难、循序渐进的编排程序；五是本课程贯穿整个烹饪专业学习的全过程，因此，本教材可用于烹饪专业在校学习的所有学期；六是本教材也可用于其他学校烹饪专业的学习，也是行业从职人员专业提升的辅助读物。
（三）本教材的实施中在于处理好了六个关系
理论与应用：以应用优先，体现实践性和应用性。
深度与广度：以广度优先，知识概括性强，有利于学生今后的发展。
传统与创新：以创新优先，注意新技术、新工艺、新方法的应用，不仅教学内容创新，而且教材的编写方法、教材内容的含义也进行了创新。
利教与利学：以利学优先，学生是主人，教材有利于学生自学。
知识传授与技能培养：以技能培训优先，体现“能力本位”的职教思想。
四、结语
“烹饪工艺与营养专业”是职业教育的传统特色专业，又是新型的现代服务专业。我们希望在不久的将来，各职业院校开发的特色校本实训实习教材，能像中国菜点一样，特色鲜明，风味多彩，能真正为培养现代餐饮人才作出贡献。
参考文献：
[1]杨宏利.职业教育教材编写理念创新性研究[J].科技与出版，2012，（4）：37-38
