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厨房采购工作计划范文第1篇
关键词：酒店餐饮业；原料采购；采购管理；成本控制
中图分类号：F234.2 文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）22-0088-02
如今是酒店业迅猛发展的时代，也是竞争日益激烈的时代。中国酒店餐饮业在此背景下，既面临着发展的机遇，也遇到了严峻的挑战。酒店餐饮业的利润空间越来越狭小，餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润。有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营效益。
面对这种形势，酒店餐饮业必须加强企业经营各个环节的成本控制，通过强化内部管理，控制成本以达到降低成本增加效益的目的。而采购成本的控制正是酒店成本控制中最关键的一步。
餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性给酒店餐饮成本控制造成很大的困难，餐饮部每日的就餐人数和消费产品不固定，所以其原材料采购的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性；餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，它的产品生命周期较短，很少有现成的产品，有的只是现成的菜单给顾客点菜参考，并且难以预测合理的库存量；由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，因此做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。二是人为方面的控制，主要体现在员工的成本控制意识，节约意识、自主管理意识等方面。
一、加强企采购制度建设
良好的采购工作程序将为采购有条不紊地运作提供有力的保障。根据餐饮部门的运营特点订餐计划，制定科学的采购标准、采购计划，可以大大降低采购失误。准确确定最佳采购数量和严格控制验收环节，杜绝浪费现象，确保原材料的数量和质量。
1.编制采购计划，实行预先控制。餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，产、销的短暂以及价格变化大，点菜的随机性强，无法预计。因此餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的以及临时性的原料采购计划。
2.建立采购计划的审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批，不能随意采购。
3.减少无计划采购。采购人员按照总厨审核过的采购计划进行采购。对于计划外及临时性的大件、贵重物品则必须通过上报总经理批准才可进行采购。
4.建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接入厨原材料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。应建立周期性市场询价制度并严格落实，餐饮部应组织人员与财务部共同对市场进行调查，以及时发现市场的价格变动情况，实行多个市场，多家采购，防止原材料价格的垄断。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。
5.执行分级定价方案。使用分级定价，可以有效制约投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，投标人输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。
6.编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。
7.制定严格的验收标准、程序和制度。制定各种原材料的验收标准、程序和制度，确保原材料的数量和质量。
二、全员行动进行成本控制，这不光是财务成本核算组的事情，应该是酒店所有员工都具有的一个意识
1.采购人员必须具备一定的条件：人品诚实、可靠、有敬业精神，具有丰富的商品知识和丰富的工作经验，掌握市场供求状况，生产变化动态。懂得一定的烹调知识，具有鉴别采购商品质量的能力及必要的保管知识，具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理。验收人员应有强烈的责任感，应根据酒店制定的食品原材料质量规格，检验购进的原材料，核对其单价、数量与报价和采购计划是否一致，并及时送交厨房或仓库，对于质量差、规格不符、超预定、未经批准的材料坚决予以退回，以保证每日流入厨房的原材料质量合格数量合适。
2.要杜绝浪费。保证每一分付出都能获得合理的回报。各项经营指标要分解到班组和个人，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。科学定编，动态用人。全员参与，提高成本控制意识。采用科学的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理层控制力度和决策层决策的科学性。因此，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。
3.要加强企业文化建设。企业文化就像空气一样无处不在，时刻影响着企业员工的思想和行为。企业应该要求员工首先为企业的利益着想，而不是把个人利益放在首位。在这一方面，中高层经理的率先垂范显得尤为重要。营造好企业文化，有利于形成有效的舆论监督体系。
总之，采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制若干环节中不可缺少的重要一环。做好原材料采购工作无疑是对餐饮成本控制有一个根本的保证，使原材料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强原材料采购成本的控制是酒店餐饮企业成本控制的关键一步，对提高企业经济效益有着深远的意义。
参考文献：
[1]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的八堂必修课[M].北京：中国纺织出版社，2009.
[2]屠红卫.高星级酒店餐饮成本控制[J].商业会计，2006，(13).
厨房采购工作计划范文第2篇
实习单位：东莞喜来登大酒店
实习时间：2006年1月－2006年8月
怀着激动的心情、对实习的渴望和对工作的期待，我们如期到达目的地——东莞喜来登大酒店实习。对我们来说，酒店、实习都是新鲜的，实习的收获也是我们无法预想的。下面将我的实习分成四步来介绍：
酒店文化介绍、
作为东莞喜来登，虽然其貌不扬，但沉稳中带着贵气，在经济高速发展人文气息却跟不上的厚街来说，确是很有些出类拔萃。带着对工作的渴望，我从一个个擦肩而过的路人走进来。这扇门有点难推。自诩为国际着名酒店管理集团管理的喜来登，一直以五星级为标准，我每天在办公室、酒店各部门游走，来发掘他的魅力。
文化是一个企业的精髓。喜达屋关爱确实给我惊喜。现代化的社会组织越来越提倡人性化的管理，“以人为本”的思想已经在中国毫无疑问的确立。自从这个酒店实施喜达屋关爱以来，每一天都有不同的东西在改变，员工的微笑增加了，也更体贴客人和同事了。虽然现在越来越落入俗套，有的人说“说的比作的好”，但我不敢想象，要是没有喜达屋关爱，这个酒店和普通酒店有什么区别。喜达屋关爱已经给他的员工创造出了一种氛围，其创造的企业文化远远大于他的自身价值。
在高层中，六西格玛广为实施，六西格玛更是一个好东西。开源节流，减少不必要的浪费。
为了培养他自己的专业酒店管理人员，还专门开设了“喜达屋关爱管理学院”。 喜达屋关爱管理学院认证课程共分四个阶段，分别是：Turn 1（员工转型为主管）;Turn 2（主管转型为经理）；Turn 3（经理转型为行政委员）；Turn 4（行政委员转型为GM）。喜达屋关爱管理学院旨在为喜达屋集团属下酒店从内部培养管理人员和接班人，每一个课程认证过程都非常严谨：在每个课程前，学员将与自己的直线经理面谈并签订行为表现合同，在培训结束后的第30天，60天，90天，直线经理与员工分别就行为表现合同进行三次会议，确认学员是否在合同规定的行为表现方面有所进步。一旦学员考试成绩达80分以上，并顺利通过三次行为表现合同会议，即获得该项课程的结业证书。喜达屋集团在设计和推行喜达屋关爱时考虑到了两个基本方面和六个表现：两个基本方面是，了解顾客和了解竞争对手；六个表现是，顾客经历，闪光时刻，表象，行为，交谈，准备。给顾客提供明星经历的步骤如下：首先，要了解我们的顾客；在此基础上，进一步了解我们的竞争对手；接着，描述我们将给顾客带来的明星体验；然后，描述我们顾客的旅程，从开始到结束，列出我们的闪光时刻；接着，列出在每一个闪光时刻，我们在表象、行为、对话如何做；最后，准备提供我们的明星服务。
以上就是我对这个酒店以及他的管理集团的了解。
工作介绍
厨房采购工作计划范文第3篇
负责日常所需的物品和食品原料的采购，经常主动与仓管、中厨、点心班联系，掌握其要求，做好订购计划，防止盲目采购造成浪费或延误采购造成误事。小编为大家整理的校园食堂职员岗位工作职责资料，提供参考欢迎参阅。
工作职责一
1.食堂主管员负责对食堂人员履行职责，并进行考核。
2.做好食堂日常业务的管理工作，确保按质、按量、按时完成每餐的膳食供应。
3.负责日常所需的物品和食品原料的采购，经常主动与仓管、中厨、点心班联系，掌握其要求，做好订购计划，防止盲目采购造成浪费或延误采购造成误事。
4.掌握市场动态及货源情况，保证采购的物品，食品原料价廉物美。
5.对采购回来的物品，食品原料在经仓管验收进仓签字后，应及时报销单据，妥善保管好现金、支票、单据以防遗失。
6.遵纪守法，单据不得弄虚作假，要做到有凭、有证、有物。
7.遵守学校规章制度，一切以学校利益为重，不得利用工作业务关系，收取回扣或手续费。
8.认真、负责处理好一切特发事情。
工作职责二
一、全面负责食堂工作人员的思想教育，负责食堂人员的考勤、考绩、评奖工作和业务工作。
二、建立健全食堂管理制度。
三、制订食堂工作计划。抓好成本核算，做好每日膳食安排。
四、贯彻食品卫生法。食堂内的用具要定期消毒。盘、碗、筷、匙等要经常消毒。组织工作人员搞好厨房卫生和个人卫生。
五、验收采购的物品，监督检查食品制作的过程。协调保管等项工作。
六、把不安全隐患消灭在萌芽状态之中。及时检查各种设备，采取措施防毒、防电、防火、防盗。定期对锅炉、电器进行检查和保养，及早发现隐患，及早排除，保证安全和正常运转。
七、定期向学校及后勤处报告工作，完成上级临时布置的任务。
八、加强团结协作，定期召开厨房工友会议，听取意见，改进工作。关心食堂工作人员的身体健康。
九、食堂内的用具要定期清点，防止流失，如发生流失现象，由主管人照价赔偿。
十、提倡节约，反对浪费。努力学习，提高烹饪技术。
十一、副主管配合主管履行上述职责。
工作职责三
一、负责对食堂工作的全面管理。对工作认真负责、关心员生活、处事公道、办事积极，对食堂严格管理，不牟私利。注意饮食卫生，以保证每位员工伙食标准并尽可能改善员工生活。
二、精通本职业务，熟悉职工厨房的全面工作，严格检查督促各员工的操作流程，发现问题及时纠正，确保饮食质量。
三、制定每周菜谱，经常汇报食品采购、供应的情况。加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，合理安排工作。
四、组织食堂炊事人员搞好集体伙食，提高饮食质量，研究分析工作情况，及时提出改进意见，不断总结经验，提高饮食服务质量。
五、严格执行《食品卫生法》，定期检查厨房、餐厅和食品卫生。
六、负责食堂设备设施的管理，指导工作人员正确使用食堂设备，提出更新维修计划。
七、做好维护工作，各种机械设备、石油液化气炉等出问题要及时报修，不得影响食堂正常工作。
八、负责食堂工作人员考勤、考绩工作，负责每月向财务部申报公司员工、临时工及机动人员的餐费。
九、组织食堂人员做好安全保卫工作，并搞好饮食卫生工作。
十、经常征求就餐人员的意见，综合分析改进工作，认真督促检查岗位责任制和各项规章制度的落实。
十一、负责食堂部分原材料的自采工作。
十二、督导厨师履行岗位责任制，完成不同班次的工作任务。
十三、做好厨师工作，考核评价厨师工作表现，运用奖罚措施激励厨师出色完成任务。
工作职责四
1、负责主持本餐厅(食堂)的全面工作，服从领导安排，严格执行学校、公司和中心制定的各项规章制度;
2、根据餐厅、食堂营业状况和各岗位生产特点合理聘用员工，制定长期、中期、近期工作计划，建立良好的餐厅(食堂)工作秩序;
3、协调餐厅(食堂)各岗位之间的工作关系，根据员工业务能力和技术特长，决定各岗位人员的工作安排和调动，做到按需设岗、按劳分配、合理公正;
4、根据餐厅(食堂)的经营目标和方针以及各项生产、经济指标负责开展成本核算工作，分析财务报表，定期总结生产经营情况，改进生产工艺及管理手段，准确控制成本，不断提高伙食质量，保证良好的社会效益和经济效益;
5、注重安全生产，检查各岗位出勤及工作任务的执行情况，检查餐厅(食堂)用具、设备设施的卫生清洁和安全维护情况，检查食品及其环境卫生，检查储存原料的质量和数量，发现问题及时解决;
6、做好员工的思想教育工作，制定各项学习计划，每日开例会，每周召开班组长会，每月召开员工大会，定期总结工作布置任务，督促检查餐厅(食堂)的伙食质量、饮食卫生、服务态度等工作，并有书面考核记录。
7、定期组织员工开展技术竞赛、岗位练兵和服务竞赛等活动，促进员工相互沟通学习，取长补短，不断提高员工的业务水平;
8、督查餐厅(食堂)菜单的制定和更换，定期进行菜肴出新，积极与采购部门配合，负责产品规格和原料采购的审核、验收工作;
9、严格执行《食品卫生法》及行业相关法律法规，保证饮食及就餐环境的安全卫生。如发生食物中毒等卫生责任事故，根据制度对相关责任人进行处罚;事故严重者，依法追究餐厅(食堂)主任及相关责任人的经济、行政及刑事责任;
10、在上级主管部门(除公司以外)组织的各项检查评比工作中被定为不合格单位，或被卫生监督局评为B级以下，扣发餐厅(食堂)主任当月绩效工资和年终奖励的%;
11、参加学生伙管会活动，听取或采纳师生、甲方对菜肴质量、服务内容以及餐厅(食堂)管理方面的合理意见和建议，采取有效地改进措施并予以积极回应。
厨房采购工作计划范文第4篇
【关键词】整体厨房；专卖店；视觉策划；视觉体验；视觉整合
整体厨房的概念是随着生活水平的提高、生活方式的改变和国外厨房文化的传播影响而逐渐被人们接受。现如今，强烈的时代气息与个性自我风格被重点提倡，人们的整体厨房需求也从基本烹饪功能向多功能、娱乐化、舒适性的方向发展。
整体厨房专卖店是为客户提供家庭厨房定制服务的专业服务场所，包括品牌展示、产品、消费体验、服务咨询、空间规划、个性化设计等，在特定的空间内引导客户认知、试用、构想并购买，将企业所倡导的厨房生活文化传播给客户，这要求专卖店空间有着良好的视觉传达策划，通过具象和抽象的视觉元素和媒介元素把家居文化传递给受众，激发消费者对品牌产品和服务的强烈愿望。
一、整体厨房专卖店的视觉体验
通过对整体厨房专卖店的视觉规划设计，有效对目标客户和潜在顾客进行视觉刺激，使之产生一系列有利于商品销售的心理反应：感觉——通过对专卖店如店面、橱窗、色彩等个别元素的反应，形成良好的第一印象：知觉——吸引客户进入专卖店后，客户在第一印象的基础上融入对产品的学习理解，在头脑中形成对商品有意义、连贯的现实品牌印象，既是良好的整体属性反应；联觉——对专卖店氛围、造型色彩、产品装饰等而引发出凉爽或温暖、高贵或低俗的另一种感觉；错觉——因样品的合理夸张表现或其他艺术处理而产生的种种不正确的知觉。在对客户进行视觉的刺激基础上，通过销售人员的积极引导，引起他们的高度注意和浓厚兴趣，从而促使他们产生购买动机。无论顾客是否真正购买商品，这种影响都会给顾客留下深刻的印象，使其日后很容易识别该品牌，或是在一定程度上形成品牌印象和品牌联想。
从本质上讲整体厨房专卖店视觉形象设计是一项“生活方式的传播”活动，它以家居生活文化为其主要内容，同时还重视个性文化和现代科学技术成果，所以整体厨房专卖店视觉形象设计的核心就是实现文化信息的有效传播。
“生活方式的传播”呈现出视觉形象设计师与受众之间的“多元文化交流”关系，在空间、展品、观众和时间基本要素组织的多维、多元性空间里，设计师用艺术语言和形式美法则对整体厨房专卖店所要表达的家居生活文化进行演绎，通过具象和抽象的视觉元素和媒介把“未来生活方式”传递给受众。当你购买整体厨房时，你可能感觉到拥有了理想的漂亮厨房、精美的家具、完备的厨具，甚至联想到与爱人亲密协作烹制浪漫晚餐、香喷喷的佳肴……
在生活方式的倡导和传播活动中，视觉是接受信息最便捷的途径，受众直观的视觉体验、交互体验和情感体验等都以媒介元素和视觉元素作为载体和引导，因此在整体厨房专卖店的品牌视觉形象策划中合理有效地组织运用视觉相关元素，使得品牌信息以视觉信息的形式呈现在受众面前至关重要。
二、整体厨房专卖店的视觉整合
视觉形象设计师需要合理地组织视觉相关元素，使品牌信息有效呈现在受众面前，这就需要进行艺术创作，给各种视觉元素赋予生命、赋予情感、赋予时代特征，才能实现整体厨房专卖店品牌形象设计的最终目标——传播生活方式。
企业产品的定位，在很大程度上决定了其产品档次。在此我们姑且将整体厨房专卖店分为三个层次来讨论，低层次的整体厨房专卖店，以销售商品为目标，主要采用直观展示传播产品信息，以打动人的低价格诱导顾客的购买行为。中等层次整体厨房专卖店，传播的信息包括品牌产品和品牌文化，展示技术是直观和抽象的结合。高层次整体厨房专卖店，侧重于传播品牌文化，试图将整体厨房包装成艺术品，倾向于使用抽象的艺术手法。我们用下面的表格来分析对比这三个层次整体厨房专卖店的设计元素的应用。
上表清楚显示高中低三个层次的整体厨房专卖店对于视觉设计元素的应用呈现出枣核形。高低层在两端，运用的元素少，中层运用的元素多，主要体现在色彩、造型和道具的选择和应用上。形成了高低端整体厨房专卖店均风格单一，而中层品牌店呈现多样化的局面。
低层次品牌面对的消费群广，深度浅，不能太有个性，又限于成本，对材质工艺等元素的选择比较有限，于是大量运用成本低而醒目的印刷广告来传达品牌形象，激发消费者的间接体验，因而形成一种简单而直接的单一。
高层次的品牌店的消费群有限，高层次就象经典艺术，要经久而耐人寻味，不能追求强烈的效果，不能另类，不能前卫，也不能过时，不能太有个性，需要纯粹与柔和，总要保持高雅与尊贵，于是，“经典”便成为制约它的枷锁，形成一种经典的单一。
三、结语
整体厨房专卖店视觉形象设计的本质是传播美好“生活方式”，当今时代，随着全球跨地域文化交流的不断深入，厨房生活的理念发生了明显的变化。科学地将视觉传达设计原理运用于品牌传播策划和空间设计领域，由此对目标顾客及潜在客户形成强大的视觉冲击力，从而带动商品的销售。
优秀的整体厨房专卖店视觉形象设计往往能向受众者传递完整的信息，达到良好的视觉传达效果从而引起顾客的购买欲望,使其产生购买动机。本文仅从视觉策划中的视觉传达设计这一层面进行分析，使人们充分了解和研究视觉传达设计，最终让视觉体验和视觉整合得到有效实施，并利用高效的视觉传达设计来体现视觉策划的商业价值。
【参考文献】
[1] 马大力. 视觉营销[M].中国纺织出版社,2003.
[2] 马修.赫利(MATTHEW HEALEY)什么是品牌设计?[M].中国青年出版社，2009.
[3] 刘建堤. 视觉营销理论构建及其核心技术研究[J]. 中南财经政法大学学报. 2008（5）.
厨房采购工作计划范文第5篇
后勤管理股在接到区委第二巡察组整改意见后,立刻对本科室所存在问题进行整改:
一、强化思想认识,推动责任落实到位,压实主体责任。
实施措施:1、加强理论学习,结合巡察查找的问题,切实把整改落实到日常工作中去。2、加强党风廉政建设,扎紧制度笼子,通过建章立制,查处一项问题,当即处理。
二、 制定了《厨房·餐厅安全管理制度》和《餐饮采购制度》。学习后勤管理知识及政府采购法规，加强对本科室人员的监督和培训学习，建立廉政风险防范机制，提高办事效率和工作能力。
实施措施：1、对本科室人员重新分工，明确工作职责、工作方向，切实加强工作责任和业务知识技能学习，提高工作效率，进一步提高服务水平，树立服务意识。2、进一步完善各项规章制度，分别制定《厨房、餐厅安全管理制度》、《餐饮采购制度》，做到制度上墙，财务公开透明化，设立监督机制。
三、办理采购相应制度，制定计划，每次做出预算，做到成本核算。
实施措施：1、专人定点采购，由厨师定出所购物品，由专人采购，建立进出库台账；并派专人实施采购监督,所购物品根据市价时价进行核算。2、准确填写出入库的品名、规格、数量、价格等，做到票据齐全、手续规范、账务规范、账实相符。3、建立库房内所有物资台账，做好标识，做到账、卡、物一致；抓好库存物品的管理工作，定时盘点，做好库房库存控制工作。3、厉行节约，严格杜绝浪费，确保每天所购食材新鲜。
四、严控物资采购，核查每次计划采购项目，在确保质量合格和数量充足的前提下，采取货比三家，优中选优的办法，尽可能提高经费效益；库房有的觉不采买，讲求实用，注重效益。
实施措施：采购物资按照“先考察，再比较，后确定”的程序进行，对所购物品至少要考察三个以上的同类产品。从质量、价格、服务等方面进行认真比较，充分论证，确定所购物品。
五、严格执行采购制度，加强对物资采购的管理工作，使采购过程中的决策、价格监督、质量检验等工作进一步规范化、制度化。
