- A+
中式烹饪培训总结范文第1篇
加强师资队伍建设，提高教师的专业素质
提高烹饪教学的效果，首先需要加强高职院校烹饪专业的师资队伍建设，提高教师的专业素质。烹饪专业作为一门具有较强的实践类课程，教师不仅需要具备较强的专业知识水平和专业素质，还需具备较强的实践经验和烹饪技能。在当前我国职业教育中应不断提升教师的专业素质，定期对教师进行专业培训，通过培训或进修的方式加强专业教师的自身职业技能，加强竞争机制，让教师对自己进行不断完善，提高教师的整体素质。此外，烹饪教学中教师需要具备较强的实践技能，开展多元化的教学活动，将理论知识与实践技能训练相结合，增强教师和学生的动手实践能力，教师需要对烹饪专业的教学充满热爱，在工作中兢兢业业，严格按照教学规律，并不断对教学方法进行创新，将传统烹饪文化与现代的市场需求相结合，制定完善的教学计划。教师在教学中应充分体现教师的个人修养问题，只有具备较强的道德素质和个人品质，才能发挥自身的魅力才能在潜移默化中对学生产生指导性作用。
培养学生兴趣，从客观角度认识烹饪专业
在职业教育中烹饪专业具备较强的实践性和技能型，在学习初期学生会对烹饪专业充满热情和信心，但在学习烹饪专业的理论学习当中较为枯燥，在烹饪专业的实践训练中教学方法单一，长时间的学习难以提升学生的兴趣，在理论学习中和实践运用中两者不能得到很好的结合，因此烹饪教学的质量低下。在对烹饪专业的学习中，首先需要让学生对烹饪专业进行客观的认识，从长远角度来认识专业技能，通过教学中的讨论或开展相关的专业技能比赛，让学生对烹饪专业的了解畅所欲言，并在实践中加强专业技能的认识，提升学习兴趣，让学生对烹饪专业的学习充满信心，在实际技能训练中得到成就感。根据学生中的年龄特点及个人性格差异及阅历的不同，学生们对烹饪专业有不同的想法和认识，因此在烹饪教学中实行因材施教战略，根据学生的差异性总结教学经验，对学生的心理进行评估，适当给予学生鼓励和表扬，让学生在专业技能的实践中可以按照自己的想法及个性发挥，尊重学生的思想，充分突出学生在学习中的主体地位，从而有效激发学生的学习兴趣，提高烹饪教学的效果和教学质量。
采用科学的教育模式和教学方法
提高烹饪教学质量，需要对教学方法和教学模式不断发展和完善，将专业理论知识与实践技能进行有机结合，打破传统教学中枯燥乏味的教学观念及教学方式。首先可以采用启发式的教学方法，也就是在教学中通过创设问题情境，引起学生的思考，在教学中根据创设的问题情境，在学习中引发思考，教师需要突出教学中重难点部分，进行适当的引导，从而对学生形成启发。例如在学习鱼茸的做法时，应根据鱼茸的特点以及对水量和盐量的需求，以及对火候和水温的要求提出问题，引发学生的思考，在实际训练中带着问题进行操作，从而掌握全面的做法技能。其次，可以采用流程式的教学方法，在技能教学中，对烹饪技能的流程进行训练，严格按照烹饪流程进行实践训练，从原料的选材、处理、刀工及菜肴的搭配、调味、火候的控制及成菜的勾芡和装盘等系列的技术流程，在操作中需要严格按照流程进行规范操作，教师应发挥指导性作用，突出教学中重难点问题，并让学生对操作工艺中的变化进行思考和体会，达到均匀的刀工。恰当的烹调方法、恰当的控制火候、菜肴的色泽明亮等质量标准的严格要求，从而提高学生的专业技能。
中式烹饪培训总结范文第2篇
目前社会上进行的烹饪教学，对于提升我国社会经济和学生自身知识素养渠道非常重要的作用。但是烹饪教学在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就应该对烹饪教学整体进行全面研究，采取合理的方法解决其中出现的问题，促使我国烹饪教学在众多学科中得到更好的发展。
1 烹饪教学中存在的问题
在对我国目前进行的烹饪教学进行研究的过程中，了解其在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就需要对其中存在的问题进行全面研究，并根据研究结果提出合理的解决对策。在研究中还发现烹饪教学中存在的问题主要表现在四个方面，以下笔者就针对于烹饪教学中存在的四项问题进行详细的论述。
1.1 缺乏规定的教师资源
要想保证烹饪教学的顺利实施，还应该对烹饪教师进行全面研究，对于现在社会上烹饪教学的需求，需要烹饪教师能够对烹饪专业课程之外的技术有一定了解，这样对于提升烹饪教学质量起到非常重要的作用。也就是说在教师掌握其他专业知识的时候，还需要采取合理的技术手段将自身具备的理论知识进行有效结合，提升教师自身综合素质涵养。但是目前社会上实施的烹饪教学科目还较为单一，并不能满足烹饪教学的全部需求，这就导致烹饪教学不能发挥其自身最大的作用。
1.2 教学模式与现在社会不能全面衔接
在对烹饪教学模式进行研究中，了解到目前在进行烹饪教学的过程中采取的教学手段还郭伟陈旧，这就导致学生对相应教学掌握还有很大不足，针对于这一点就需要采取先进的教学模式进行烹饪教学。但是由于很多教育工作者对新型教学模式还存在抵触情绪，使得烹饪教学新型教学方式并不能全面落实，但是课堂教学和实训并不能达到预期效果。
1.3 并没有采取规范性教学方式
对于烹饪教学来说，仅仅采取书面的教学方式是根本不够的，还应该对学生进行示范性教学，这样对于提升学生自身烹饪技巧起到非常重要的作用。但是在目前进行烹饪示范性教学的过程中还存在一些问题，主要表现在烹饪示范性教学没有达到相应规定要求，导致学生对实践性教学的理解还有很大的不足。另外在进行烹饪示范性教学的过程中还应该根据学生自身技术水平选取合理的菜肴进行烹饪示范，但是在这个过程中选取的菜肴并没有按照学生自身需求和其他方面进行选取，使得学生并不能该项菜肴的制作，对烹饪示范性教学整体也产生非常严重的影响。加上部分烹饪教师在进行示范性教学的过程中，经常采取直接示范的方式，并没有对示范中各个事项进行详细说明，导致学生对烹饪示范性教学的理解和掌握还有很大的不足。对于烹饪教师来说，在进行烹饪示范性教学的时候需要根据学生自身能力选取适当的教学方法，但是目前在进行烹饪示范性教学的过程中，相应教师只是根据自身喜好选取教学方式，学生由于对教学方式的了解不够，在进行教学示范的过程中并没有发表自身意见，对提升整体教学效果也产生非常严重的影响。
1.4 学生缺少强化训练的机会
烹饪技能教学应特别注重实践能力的培养，尤其强调系统化的训练。但有的学校对实验、实训与实习重视不够，教学管理相当松散，教学目标也不明确。为了节省训练成本，专业课教师人为地减少学生实训机会，减少实训品种。负责实训的教师也人手不够，学生操作的失误不能及时纠正，烹制的菜点得不到公正的考评。
2 改进烹饪技能教学的对策
2.1 培养高水平的“双师型”教师队伍
构建一支结构合理且素质较高的“双师型”教师队伍，事关烹饪学校的生存与发展。为了实现这一目标，如下方法可供借鉴：一是学校应拨专款用于教师培训，或者直接选派中青年教师外出实践学习；二是以优厚的待遇聘请行业名师来校执教，既教学生，又教老师；三是将基础课教师和专业课教师经常性地聚合在一起，相互学习，取长补短；四是建立校企联合的办学机制，鼓励中青年教师到知名的餐饮企业里挂职锻炼，实行岗位轮换制。
2.2 改革陈旧的教学模式，构建合理的烹饪技能教学体系
烹饪技能教学体系的构建，首先要转变思想观念，教学活动中心应从教会学生制作某一具体的菜品转为教会学生掌握各项必备的操作技能。其次，应根据市场需求，结合具体的工作岗位，确立各项技能的培养标准，制定相应的教学目标。第三，依据技术原理，对所确定的各项基本操作技能进行科学分类和编排，对教学内容进行合理设计。
2.3 规范烹饪示范教学
合理选择示范菜品规范烹饪示范教学，第一，要制定技能传授标准，严格规范操作程序。无论是准备烹饪原料，还是制作示范菜品，都应严格按照实训教材的相关标准进行，不能随心所欲。第二，讲解烹制技法，语言要精练，重点要突出，要尽量体现工艺流程，要理论联系实际。第三，菜品的示范教学应以学生为主体，以培养其实践能力为目的，将演示、讲解、讨论、答疑和品评相结合，以形成教学互动、教学一体化。
2.4 加强教学管理，强化烹饪技能训练
第一，要提供规范的训练场所。学生的实训场所除了烹饪示范室以外，还得需要建基本功训练室、雕刻拼盘实训室、热菜制作实训室、面点制作实训室和菜品评判展销室，既要设施齐全，又要功能合理，以满足学生的训练要求。有条件的学校可利用现代信息技术，还开设虚拟酒店，进行菜品的模拟生产与销售。第二，要激发学生学艺热情，强化技能训练。教师应反复强调烹饪技能训练的必要性和重要性，要鼓励学生深入到烹饪实践中去，在训练中提升技能水平。要制定合理的技能测试标准，鉴定学生的技能水平，通过烹饪技能竞赛、颁发技术等级证书等手段不断激励学生。要不断分析总结，探索有利于学生实训的新途径。第三，校外实训基地的建设要常抓不懈。可通过政府部门搭建校企合作的平台，以获得政策和资金方面的支持；可探索产学结合之路，试行“订单式”培养模式，推荐学生到用人单位顶岗实习；可设立专项资金，进行校企联合办学，常年安排实习学生。
结束语
综上所述可以了解到烹饪教学对于提升学生自身思维和动手能力，改善社会经济状态起到非常重要的作用。针对于这一点就需要对烹饪教学进行全面研究。另外在对烹饪教学进行研究的过程中，还发现其在实施的过程中还存在一些问题，针对于这一点就需要对烹饪教学中存在的问题进行全面分析，并根据分析结果提出有效解决对策，这样对促使烹饪教学的发展，改善我国现存社会状态起到非常重要的作用。
参考文献
[1]郎军.优化烹饪技能课堂教学的一点思考[J].科教文汇（上旬刊），2008（3）.
中式烹饪培训总结范文第3篇
【关键词】中职学校；学徒制；人才培养方法
引 言
传统的中职学校在对烹饪专业的人才进行培养时采取的方法往往过于单一，并且尽可能的降低培养的成本。这种培养模式在人才培养方面存在许多的缺陷和漏洞，严重影响着中职学校烹饪专业的人才培养水平，对于整个中职学校的教学水平的提高无法起到帮助作用。因此，新时期中职学校对烹饪专业的人才培养采用了现代学徒制的培养模式，起到了非常好的培养效果[1]。烹饪专业的学生的专业技能比往届学生有很大提升。事实证明，现代学徒制的人才模式总体上比较契合中职学校的人才培养现状，尤其对于实践性比较强的专业，比如烹饪专业，现代学徒制模式具有诸多的优势，能够很好的培养出烹饪专业的高素质人才。
一、现代学徒制在中职烹饪专业教学中的优势
（一）对于加强学校和企业的深度合作具有较大的推动作用
现代学徒制度应用在中职学校烹饪专业的人才培养中的主要作用就是为了培养出适合现代企业需求的高素质人才。这种模式的培养的核心体现在学徒制，对学徒的培养，做好这样一种模式的基础就是学校和企业能够实现深度的合作，具体的合作形式分为多种，包括工学结合或者半工半读的形式。在运用这种模式时，需要中职学校的老师和企业的师傅一起合作给学生传授实际的操作技能，通过这种形式的合作来实现联合的培养。在运用这种模式之前，学生必须要有比较扎实的理论基础，否则在与企业的师傅进行合作学习时，没有理论基础，对于师傅的操作也是无法理解，没有体会的，这对于学生来说也一样学不到有用的技能。因此，要发挥现代学徒制人才培养模式的优势，必须要加强对学生的理论基础的培养同时促进学生的理论基础与企业工作岗位实际的技能需求相结合，在此基础上，注重加强对学生的综合能力的培养。在对烹饪专业的学生进行知识传授时，老师要注意教学的方法，促使学生能够比较容易接受老师基础知识的培养。在对学生进行从业技能的培训时，需要企业的精诚合作，同时需要老师对学生做出相关的辅导工作，防止学生与企业师傅在语言等方面发生冲突，不利于校企合作的进行。
（二）对于探索培养高素质烹饪人才培养模式具有很大帮助
现代学徒制的人才培养模式中最主要的两种培养模式是工学结合的培养模式以及教学做一体化的培养模式。具体的应用模式需要企业和学校共同商议来决定培养模式的具体方案。本着提高学生的综合实践技能为目的，制定具体的培养方案。同时也要注意对学生的理论基础知识的培养，用理论知识来指导学生的具体行动，这种情况下，学生可以取得更好的实践效果，帮助学生尽可能提升自己的实践能力。在该模式的运用过程中，学生也会把主要的时间全部用在教室和厨房，从这两个地方来学习理论知识和锻炼实践能力，从而能够实现学校和企业的深度融合，不管从哪个角度来说，学生都可以很好的去学习，锻炼自己的综合能力[2]。在此基础上，利用现代学徒制的培养体系可以进一步去探索培养更高素质的烹饪专业人才的培养体系，进而提高整个中职学校烹饪专业的人才培养水平。为未来中职学校烹饪专业的人才培养提供理论基础和模式借鉴。
（三）对于培养学生对于企业的责任感也有很大的帮助
学生在学校期间就能够参与现代学徒制的人才培养模式，成为这一人才培养模式的受益者。在毕业之后，学生很有可能就会成为企业里的一名员工，这对于企业和学生来说可以达到双赢的目的。学生可以顺利就业，找到与专业对口的工作，企业也可以招聘到自身所需要的人才，促进企业发展。对于学生来说，由于已经受过该企业的培训，对企业已经产生了很多的感情，在实际工作中也会尽心尽责，回报企业的培养。并且学生已经掌握了在该企业工作所需要的技能，比较能够适应工作岗位，能够为企业的生产带来巨大的价值。学生对企业的责任感在学生进入该企业实训时逐渐产生，等到真正成为企业的一员之后，对企业的责任感意识也会进一步加强。
二、现代学徒制在培养中职烹饪专业人才的实现路径
（一）培养目标的设定必须合理
中职学校在给烹饪专业制定人才培养目标时，要结合学生个人的特点和以就业为导向，根据社会对人才的实际需求来制定培养方案。通过培养方案的制定来确定学生的具体培训方案，决定在现代学徒制人才的培养模式中采用哪种具体的形式。企业的师傅在传授给学生实践技能时要能够传授一些具有实用价值的技能，能够有效提升学生的实践能力。
（二）对培养内容要进行认真核定
作为人才培养的主体，学校必须要认真厘清对烹饪专业的人才培养思路，充分认可学生在现代教学活动中的地位。在培养内容方面，对于如何培养学生的理论知识与实践技能要认真的探讨和制定，确保培养内容非常充实，能够达到培养学生综合能力的目的。
（三）考核方式的制定要结合学科特点科学制定
在对烹饪专业的学生进行考核时，要结合每个学生的培养方案。依据学徒制的人才培养方案中，实训课程和理论课程的比例情况，制定出比较科学的评价方案。既要评价学生的理论基础是否得到提升，也要评价学生的实践能力是否有所进步，对于二者可以采用不同的权重进行综合评估。
结 语
现代学徒制的人才培B模式总体上比较适合烹饪专业的人才培养，大大提升了中职学校烹饪专业的人才培养水平。实际上，该种培养方法具有比较广泛的适用性，对于实践性要求比较高的专业人才的培养，都可以推广应用。
参考文献：
中式烹饪培训总结范文第4篇
烹饪工艺与营养专业课程结构、内容必须以烹饪工艺工作岗位需求作为出发点，体现烹饪职业教育的实用性与技能性。即是培养学生不仅有较高的专业技艺水平，还有较高的专业理论和综合素质。因此，烹饪工艺与营养专业在课程体系上，既要充分体现本专业特点，又要融合其他专业的长处，在理论教学和实践教学的结构安排上要有恰当的比例；强化专业实践性教学，培养和提高学生综合运用理论的能力和实践操作的能力，在实验和实习条件的创造上要加大力度，尽可能满足学生专业实践的需要。1、课程体系的构建应切合职业岗位工作的实际需求将企业中的真实研发项目引进课程教学中，并邀请企业中的企业一线骨干共同参与课程教学，一方面提高学生的学习积极性和创新思维能力，另一方面使学生在校所掌握的专业技能与市场需求的职业岗位密切联系，能更好地胜任岗位工作。结合营养配餐员、公共营养师、烹调师、面点师、厨政管理师、职业点菜师、餐饮职业经理人等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入教学课程体系，将以前的《烹饪概论》、《饮食文化》、《酒水与酒吧管理》、《中国名菜与名点》等课程整合融入到《菜点与酒水知识》中。新增加了《食品安全与卫生》、《营养配餐设计与评价》、《高级公共营养师教程》、《健康管理》等课程。2、增加具有环保特色的烹饪课程将环保理念融入烹饪教学中，使烹饪与环保相结合，突出学生学习的主体性和能动性，实现课程结构的综合化和模块化。开设具有环保特色的课程《绿色餐饮经营与管理》、《绿色烹饪原料知识》、《环境法律基础》、《绿色菜点创新与开发》等。此外由于我院地处广东省，在专业课程设置中增加了《粤菜制作技术》、《粤点制作技术》等具有当地饮食特色的课程。最终建立烹饪工艺与营养专业核心课程网站，共享专业建设资料、电子教案、电子课件、网络课程、教学项目及参考项目。3、课程体系的构建应具有行业的前瞻性注重人才培养和技术革新，尤其在专业实训项目上，应结合人们追求养生、环保、创新等元素，进行创新课程的设置。总之，高职院校应积极与行业企业合作构建校企合作课程体系，充分发挥学校教师与行业专家各自的优势和作用，通过推动课程体系建设实现学生、学校和企业三者共赢的局面。
二、考核方式切实、科学
烹饪工艺与营养专业是技能性较强的专业，是以为餐饮企业培养技能好、理论强、懂管理的综合性人才为目标的专业。因此专业的考核不能依照普通专业的考核方式，而应该有自己的特色，以考核学生对所学知识的综合运用为目标。一方面要进行烹饪操作技能的达标考核：课程考核+定期举行技能比赛；另一方面，除了单个课程的考核之外，还要进行专业综合能力的测试。学生在校学习的第四个学期，专业考核则以餐饮行业就业岗位的宴席设计、生产、服务为核心任务，通过对核心任务内容的分析，形成不同阶段能力递进式的专业核心课程一体化考核方式。将《菜肴制作》、《面点制作》、《菜单与宴会设计》、《菜点开发与设计》四门课程内容进行融合和改革，学生分组自拟主题设计一桌8人量的宴席，内容包括：宴席设计与制作（含中餐热菜、中餐面点）、宴席主题说明与答辩两个子项。“四合一”的综合考核方式为烹饪工艺与营养专业的学生提供一个充分展示专业技能的平台，提升高职学生宴席设计与制作、菜点设计与创新的技能，是对学生的专业技能的一次综合性检验。
三、教材和配套资料符合教学目标
许多发展较成熟的专业往往都有比较完善的教材体系，而烹饪工艺与营养专业虽然现在也有全国统编教材，但由于办学历史不久，地域特色明显，其教材在品种上还不多，在体系上也不够完善。随着社会对餐饮业要求的不断提高，饮食的科学性、文化性、保健性已成为消费者的普遍要求，因此在教学过程中，拥有不断更新的配套资料以及适合人才培养目标的教材应成为一大特色，以不断补充新的理论知识来丰富烹饪工艺与营养专业的教学内容。根据烹饪专业教材的情况，我院烹饪专业在专业建设中，以优化教学内容为目的，注重构建与职业能力相适应的教材体系，形成了一套“项目驱动、过程导向”新型教材。通过“校企合作、校间合作”，联合省内外烹饪专业教师以及在一线生产岗位工作的烹饪大师参与编制教材，以适应生产岗位对人才的需求。目前，我院烹饪专业教师通过整合专业课程，探索模块化组合课程内容，收集整理丰富的资料，已出版了《烹饪原料》等专业教材，整理的校内配套资料有《烹饪微生物》、《中式面点实训教程》等教材，以增强专业教材的实用性与适应型。
四、加强师资队伍建设，优化教师结构
师资队伍建设是专业发展的核心竞争力。在烹饪专业，无论是教师还是教育管理者都应认真研究市场，把握餐饮行业改革与发展的特点，与时俱进，敢于探索，敢于创新，具有强烈的改革意识和竞争意识。结合烹饪工艺与营养专业教育的发展现状及未来的专业发展规划的需要，本专业师资队伍建设目标是“立足培养，积极引进”，专业教师利用寒暑期到企业一线进行挂职培训、顶岗训练，或者通过相关高职院校相关专业进修计划、企业骨干拜师学艺以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等；聘用行业中的一些经验丰富、实操技能过硬的烹饪名师、大师作为兼职教师填充到教室队伍中来，或者一些在教育界和餐饮业内知名的专家学者、大型餐饮企业管理者受聘为兼职教授；带动教师队伍整体水平提高；加大投入，营造良好的学术环境氛围，建设一支结构优化、素质良好、特色明显的师资队伍。
五、校内实训建设
实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重要组成部分，是培养高技能人才的重要过程。目前我院烹饪工艺与营养专业的实训中心面积为400多平方米，拥有完备的教学和实训设备，如校内实训室有“中西餐实训室”、“中西点实训室”等实训室，完备的教学与实训条件为我院办好烹饪专业提供了坚实的基础。学校烹饪工艺与营养专业有“休闲吧”，“创业窗口”两个生产性特色实训基地，均为学生主导模式，每天定时定量提品服务。这不仅是我院烹饪专业学生的实践教学基地，更重要的是可充分提高学生自主经营的能力，为行业培养具有竞争力的人才。
六、创办校企协同创新中心
为进一步加强与企业的密切联系与合作，探索创新性的烹饪专业校企合作办学模式，由行业大师和专任教师组建烹饪专业校企协同创新中心。该工作小组旨在促进校企深度合作，主要工作有几个方面：第一，推进校企合作制度化，构建校企双赢机制，如要求企业每年定量承担职业培训和教育的义务，学校需定期派送教职工及学生参与企业培训。第二，强化企业在校企合作办学中的主导作用。通过制定一些优惠政策，吸引更多企业参与合作办学，为校企深度合作打下坚实的基础。第三，对省内餐饮企业进行走访调研，深入了解餐饮企业自身的企业文化，结合我院烹饪专业的节约环保、绿色创新、安全健康的理念，最终确定适合进行深度合作的餐饮企业。第四，从合作企业中挑选1～2名行业专家作为校企合作工作小组的成员，定期参与烹饪专业校企合作讨论会议，共同研讨烹饪专业发展规划、人才培养模式、项目课题研究等内容。同时每年承担定量的学员培训和教育的义务。我院与深圳彭年酒店、喜来登酒店等企业创办“冠名班”，与广州本味达生物科技有限公司创立“本味达—广东环境保护工程职业学院协同创新菜品研发基地”，结合佛山旅游协会，筹建成立“佛山粤菜研究基地”，进一步推动校企合作，提高校企双方协同创新能力，将创新资源和要素有效汇聚，充分释放彼此间“人才、资本、信息、技术”等创新要素活力，提高我院烹饪工艺与营养专业办学水平和技术应用能力，提高人才培养质量。
中式烹饪培训总结范文第5篇
论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系,要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上,突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定,都要有利于人才的培养,实现与就业的“无缝对接”。
天津餐饮业不断发展,餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化,大的饭店和酒家还要增加,特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此,需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路,探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。
一、两个教学模式设定的原则与方法
为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求,必须以学生专业技能的培养为主线,科学设定教学内容。要以服务为宗旨,以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。
搞好两个平台建设,必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合,市场需求好,有发展潜力,学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要,并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲,教材与之相配套。(4)优化办学条件,教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则,笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块,并在模块中突出精品课程,强化学生的技能训练。
(一)理论教学的模块设定
理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质,即人格健康,会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识,即文化知识和专业知识达到高等教育的水准,能够适应就业和做事的需要。笔者认为,理论教学模块可以包括以下内容:
1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。
2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究,等等。
(二)实践教学模块的设定
实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜),有特色,具备高职职业烹饪大师的技能水准,不论学生学习哪个菜系,一定掌握那个菜系的精华,同时在精华的基础上有创新,从而使技能水准有很高的“含金量”,与“大师”的“称号”名符其实。我认为,实践教学模块应当包括以下内容:
1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调,冷菜制作拼摆技术,中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计,等等。
2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计,定岗操作(经理,墩,灶,冷荤,服务,面点,食雕),等等。
3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单,从中规定三道菜,学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法,做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。
4.撰写毕业论文
由老师组织命题,在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到,对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容,烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室,(2)标本室,(3)计算机烹调模拟操作室,(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准,(2)原料标本图解,(3)烹调操作标准图解,让学生清楚整个教学体系的内容,从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。
二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求
教学体系的确定是基础,烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:
1.文化课必须强调抓基础,突出重点,掌握适度,可以采用灵活的教学方法。在本系内,学生可自由选择教师,听每门课,不管学生采取什么样的学习方式和方法,只要通过院方对他的考核,学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生,一要懂烹饪理论,二要掌握烹饪技能。所以,必须对理论教学进行改革。其方法是:
(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况,向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解,再让每位教师,根据学生的提议命题,做一次授课。例如,菜肴烹调,“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度,自由选择教师。这样,学生认可,学习才能认真,来校学习才满意。这种双向选择的方法,可以强化技能训练的针对性,学生学有兴趣,教学质量才能提高,这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。
(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱,给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容,将来无论做高级烹饪师或高级面点师,都会做的最好,干的最佳。
2.实践课的教学改革,必须强化学生的手工操作能力,掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法,让学生自由选择教师上课,也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店,跟名师学徒,由于学习场地先进,学习环境直观,学习方法灵活,学生可以边学边干,这样与师傅的配合就很默契,手法也协调,这种教学效果,显然是通过课堂教学无法达到的。
3.要进一步强化师资建设,加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识,更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服,他们才愿意尊你为师,才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术,才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。
