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餐饮采购工作计划范文第1篇
关键词：餐饮企业；采购管理；控制措施
中图分类号：F270 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）030-0000-01
目前我国餐饮业快速发展，市场中餐饮行业的竞争也越来越激烈，企业要想在激烈的竞争市场中占据一席之地就要想办法改善提升内部管理控制，而采购环节是餐饮行业内部管理中的重要环节。采购内部控制的落实是实现企业降低成本、保障企业利益最大化的关键环节，加强餐饮企业采购环节内部控制有利于提升餐饮企业的管理效益以及经营水平，提升企业综合竞争实力。
一、餐饮采购业务的一般流程
（一）请购环节
餐饮企业的行业性质决定了它独特的请购环节，由于餐饮类所需要的原材料都是蔬菜、肉类以及调味品等与食品有关的东西，因此对于保鲜度和安全性的要求也十分高，餐饮企业采购环节的采购种类以及价格波动等方面十分复杂因此采购工作的强度也十分高。每个餐饮企业都有其日常采购惯例，在做到满足日常需要的同时，要对区别于日常的宴席的餐料采购作出合理的估计，财务部门需要针对各部门提供的一些需求申请进行有效的审核，结合库存，日常采购及非日常订单，对于一些不符合企业进货要求的采购计划反馈给各部们并要求其修改采购计划，直到符合采购要求才可以进行采购。
（二）订货环节
如果请购环节是对量的合理估计，那么订货环节的重点就在于价格的最佳选择。物美价廉的原材料是企业在餐饮领域中立于不败之地的关键所在。在餐饮企业中，一般都会有签订合同的长期的餐料供应商，采购部门根据请购计划进货，在订货环节中保障一定周期内的采购次数，只有批量越适合才能降低材料用品的资金占用量以及不必要的浪费。
（三）收环节
验收也是采购控制中的重要环节，如果只注重采购前期的过程而忽视了验收的重要性，如果出现问题将会导致采购整个过程全部白费。餐饮行业所生产出来的食品是供客人食用的，如果不能保障原材料的安全和新鲜，出现任何质量问题都会导致严重的后果。因此在验收环节中，验收人员需要持有货物的明细单，用来检查货物的数量、质量以及大小等是否符合采购要求，同时保障采购价格、交货日期等都符合采购合同规定，确保一切正确后库管员按照要求严格填写验收凭证，并将入库单据和发票交给会计部门进行审核付款。
（四）付款环节
企业在完成一系列采购流程后将采购回来的货物验收入库，此时财务部门的人员根据请购申请，验收人员提供的发票和货单进行仔细审核，要注意除了蔬菜，肉类，鸡蛋等免税农产品外，米、面、油等及其他副食品还可以抵扣13%的进项税额，确定无误后，会计人员结合企业实际的资金占用情况以及赊销限度，尽可能的与供应商进行协商，力争使企业在资金上得到最大程度的缓冲时间。
二、 采购业务流程中的风险点探析
采购业务流程大致分为四个环节，包含有请购环节、订货环节、验收环节和付款环节，在这些环节中每一个工作人员都可以利用自身职务的便利进行不利于企业利益的行为，例如在请购环节，审批人与采购人由同一人兼任，则请购环节的审批即形同虚设；采购环节中，采购人员容易与供应商之间达成某种不成文的协议，采购人员为了从中谋取回扣，用低价购买质量差的原材料，对企业虚报价格从中谋取差价。在验收环节中验收人员对质量数量的把控不严等等这些行为不仅损害企业的切实利益，也容易造成严重的后果。轻者企业利益受损，重者企业诚信尽毁。
三、 控制采购业务流程风险的措施
（一）不相容职务相互分离
在企业内部应该做到各司其职，不得僭越，例如请购审批人不得参与购货环节，在厨房工作的人员就不能同时担任采购的职务，付款审批人员不能与付款执行人同时办理寻找供应商合作的业务，这主要是为了防止出现一些责权不清，办事效率低下的现象。
（二）正确的授权审批制度
餐饮企业的大堂部门一般会根据客户的需求来制定第二天食材的订购计划，大堂部首先制定出第二天所需要的食材数量以及品种交给采购部，由采购部按照采购清单向总经理提交请购，同时财务部根据实际的采购周期以及物资损耗情况等制定出大概的预算并将预算提交给总经理，在这一整套流程下来后制定出的最终采购计划需要总经理的审批才能通过。
（三）订货控制
企业应与有资质的餐料供应商签订合同，便于发票的取得。这需要在市场中寻找到合适的供应商，确定购买数量、时间以及价格等问题，保障企业利益的最大化，在询价过程中做到货比三家，同时企业内部还设立相应的物价员，经常去市场询价，掌握菜价的第一手信息，在采购环节中如果发生物价员觉得有差异的情况可以及时进行纠正。条件许可的话，还应定期更换采购人员。
（四）原材料的验收控制
原材料到货后需要立即进行验收环节，验收人员由厨师长（主要验收质量）、采购员（主要核对请购计划）以及仓库管理者（主要验收数量）三方同时进行，肉类需要提供检验检疫合格证，食材要确保新鲜、安全，调料等副食要注意生产保质期限，而且食材的验收必须同时得到三方的认可才行，验收结束后在入库单据上签字并按照正常手续入库。
（五）应付账款的控制
在应付账款环节，最关键的是记好应付账款中的每一笔细账，并且交由独立于请购申请、采购、验收、付款人员的员工来进行这项工作，确保人员之间工作的不重叠。供货方的发票则由采购人员就相关凭证交给会计进行应付账款的记录。会计根据入库单据核对发票。确定付款后，须经领导审批方能付款。
四、总结
采购环节是餐饮企业内部管理控制的关键环节，对于采购内部可能出现的一系列问题，企业除了针对业务流程的各个环节有针对性的进行有效的管理和控制，还要将内部控制制度落实到位，只有企业管理层的重视和坚持，才能真正发挥内部控制的作用，从而为企业战略目标的实现奠定坚实的基础。
参考文献：
餐饮采购工作计划范文第2篇
【关键词】餐饮企业采购成本控制
一、引言
近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。
二、餐饮企业采购成本控制的必要性
餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。
1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。
2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。
三、餐饮企业采购成本控制的战略
1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。
2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。
3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。
4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。
5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。
6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。
四、餐饮企业采购成本控制的具体措施
目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。
1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。
2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。
5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。
五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件
采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。
六、结束语
总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。
【参考文献】
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[2]赵怡琳：酒店业成本控制问题研究[J].财会研究，2007（2）.
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[4]杨柳：我国餐饮产业现状及展望[J].产经前沿，2007（6）.
餐饮采购工作计划范文第3篇
（长沙饮食集团有限公司，湖南 长沙 410002）
摘 要：“民以食为天”的餐饮行业作为国民经济第三产业的主要行业之一，对刺激全民消费需求，推动经济增长发挥了重要的作用。在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活质量水平等方面都做出了积极贡献。但是，近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全、三公消费等不确定因素增多等影响，餐饮业的销售收入与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。面临经济形势的大气候，在外部市场环境和政策环境的双重冲击下，承受强烈震动的餐饮业，高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。企业要生存，要发展，就要有利润，利润是企业的生存之本。从财务的角度来看，在企业的经营销售额受到一定阻碍及限制提升时，只有有效的控制成本，才能从成本中挤出利润。
关键词 ：餐饮成本；控制；餐饮链；出入库管理
中图分类号：F276文献标志码：A文章编号：1000-8772（2014）22-0130-02
一、餐饮成本控制的内容
餐饮成本控制是以餐饮目标成本或标准成本为基础，以纠正偏差，控制消耗，提高经济效益为目的，对各种餐饮成本要素进行检查、监督和指导的成本管理技术和方法。餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成本中具体的材料费用；所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用。
原料成本是餐饮产品成本的主要内容。它包括食品原材料成本和饮料成本两种。其中，又以控制食品原料成本为主，其食品原料成本平均占总成本的50%，原料成本的形成要先后经过进货、储存、加工烹饪和餐厅销售等过程，因此其成本可控制的具体内容也必然与此相适应，必然包括采购成本控制、库存成本控制、厨房成本控制和餐厅成本控制等。餐饮人工成本控制的内容包括用工数量和工资消耗的合理程度。除原料成本和人工成本外，餐饮费用还包括水、电与装饰等日常费用，具体项目多，但每一项消耗又相对较少，属于间接成本，餐饮费用消耗的内容以可控制费用为主。
二、当前我国餐饮成本控制存在的问题
1、控制方法因循老旧，缺乏针对性。餐饮企业控制成本基本上都是用毛利率管理法，方法单一，弊端也多，没有针对各个环节使用不同的方法控制，这样就无法揭示成本变动的实际原因，成本控制工作也很难落到实处。
2、缺乏严格规范的采购和库存管理机制。餐饮企业原材料采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握。尽管构成餐饮成本的主要是原材料的采购价格和相关的采购费用，但我们企业的采购制度有些只是纸上谈兵，采购成本管理基本上处于失控状态。同时，餐饮材料库存管理没有形成比较系统的制度，没有严格按照库存商品制度先进先出的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里，直到过了保鲜期才发现的现象。 缺失菜品出品率，成本价等有效的控制指标，管理方法老旧，遵循经验行事，使企业经营处于被动地位。
3、缺乏对原材料生产加工阶段的重视。原材料从采购到出品需要一个过程，肉类在解冻、切、煮等操做过程中会产生大量损耗，或者解冻方法不当、煮制时间过长、火力不稳定，也会降低出品率，增加成本。配菜在摘拣、削皮、清洗、切配等环节也会由于人为手法产生大量损耗，加大成本，降低净料量率。在现实中我们企业很少在原材料生产加工阶段精打细算，缺失菜品出品率、单位产品成本等控制指标，管理方法守旧。
4、忽视餐饮运营费给企业带来的压力。采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动影响着餐饮企业成本的高低。目前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄，但企业往往是低估其带来的压力，促使经营状况更是举步维艰。
三、餐饮企业加强成本控制实施策略
1、甩掉中间商，直接与材料生产供应商合作。与材料供应商合作，没有中间商的层层盘剥，就能以最低价成交，能省不少采购成本。直接与生产商那里采购材料能否降低购成本，这取决于采购原材料的多少，或者与材料供应商的距离远近而花费的运费多少。我集团去年直营销售近2.2亿元，按平均毛利率55%利计算，购原材料成本近1亿元。如果集团成立采购中心，对原材料进行集中采购，集中配送，每天根据各店经营的销售额情况储备原材料数量，不但减少了中间流通环节，也为提高各企业的经营利润将提供了一个发展空间。
2、建立集生产、供应、销售为一体的规模化的餐饮链业。企业发展到一定的规模时，可以不与生产商产生供销关系，以另一经济模式出现。如我集团拥有十几家中华老字号的品牌，可以整合这些品牌资源，以评估的无形资产及一定资金额与生产商成立股份公司的方式发展企业，不但让企业节省了大量采购成本，而且也为企业开辟了新的发展方向。
3、加强和提高采购人员素质。在与供应商做买卖的过程中，供应商基于商业目的，经常会出现给采购人员从中吃回扣的现象。最终的回扣是由企业承担这部分成本。除了建立严格的采购制度，我们可以要求采购人员做到：第一，不要让采购员单独与对方定价格，即采购员不能最终确定价格，应建立企业内部的采购委员会，进行民主评论和决策采购价格。
第二，要注重采购人员的选择和管理工作。要做好三件事：用人重人品、用人重绩效、轮换与审计。轮换主要是内部轮换，是指采购部门内部成员之间分工的变化。内部轮换既能防止腐败，又有利于加强人员专业度的培养与提升，审计主要是内部审计，两者是管理采购人员的有效辅助手段。
4、建立严格适时可行的原材料采购计划和审批流程制度。餐饮企业采购部组织厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序，并且根据企业日销售情况，制定周期性的原料采购计划，严格控制采购数量，坚持做到“以销定进的”原则。一般来说，容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等，保证食材新鲜度。不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、配料等，采购的次数较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。
除了采购数量控制，减少无计划采购，还需要细化并建立审批流程制度。重要的原材料要经总厨申报，餐饮财务总监审核报总经理审批。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准再进行采购。
5、建立并完善采购询价报价体系。
如果说产品的质量是企业的生命线，那么企业中的成本控制如流淌在企业生命中的血液般犹为重要。因为原材料采购价格的控制，将直接影响企业的直接成本耗用。在财务部设立专门的物价员，其职责就是监督，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，并对物资采购的报价进行分析反馈，发现同市场的平均正常售价相比有差异及时督促纠正。定期召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。
6、加强并建立原材料验收管理制度。验收控制是保证食材质量，减少毛料的损耗，提高净料量率的重要环节。总厨应根据本单位的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准，并把原材料制作成图片贴在验货室内，厨房负责人与保管人员对对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
7、定期盘存监控库存。存货量的把握，不但能加速企业的资金周转，而且对于餐馆业来说能保证原材料的新鲜度。餐饮企业要通过定期的盘存严格控制采购物资的库存量。要求厨房仓管人员每天进行盘点控制。一般每半个月要进行一次二级仓库的盘存，以明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法来减少库存资金占用，节省成本开支。同时，还应注重月底盘存工作，要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量和在库饮料、在用饮料酒水。
8、加强出入库及领用管理。对出入库及领用进行管理的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。餐饮企业要制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台账登记工作，这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。严禁无单领料或白打领料，严禁涂改领料单，由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。
9、严格规范报损报丢制度。餐饮企业要制定严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率。有些物料（酒水、香烟、饮料）保质期短，尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。针对物料的变质、损坏、丢失，报损由部门主管上报，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报送财务，报损单汇总每天报总经理。
库存少，占有资金的也相对减少，不但优化应收和应付帐款，也加快了资金周转，降低库存管理成本，以及规避市场的变化及产品的更新换代而产生的降价、滞销的风险。
10、控制加工切配与烹调程序。要控制好菜品的生产过程。企业也可制定标准菜谱。标准菜谱列明某一菜肴再生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、加工标准、切配标准和烹饪标准，使得加工切配与烹调程序做到数量化、具体化、标准化、科学化。通过标准菜谱的制定和实施，可节约制作时间和精力，避免浪费，也为餐饮企业生产过程的成本控制提供了数据参考。
11、重视及搭建餐饮财务人员和厨师人员之间互动交流的平台。
对于餐饮的成本，财务人员会从专业的角度去计算、去考核各项财务成本指标的完成情况，只知道在笔尖上舞动，不知道餐饮中真正的控制成本是在“刀尖”上跳舞，如果一条同质量同品质的鱼分别让一位厨房老师傅和一位小师傅进行粗加工，鱼可利用价值分别是80%和60%，所以在实践中我们不但要通过技能培训提高厨师们的技术能力，更重要的是财务人员和厨师人员之间的交流，通过会议、课堂培训及实践等形式，让厨师们事前知道怎么专业计算毛利率、出成率等财务考核指标，了解成本的理论依据，从而有效地把理论联系实践，真正做到面对一盘菜的出品且能心中有数地做到符合标准的菜肴，达到理想的毛利率。财务人员在实践中了解毛利的具体形成过程，从实践中发现成本的形成并抓住形成成本环节中降低成本的关键点。
四、结束语
成本控制也是企业自身的要求，任何一个企业都要努力降低成本以达到提高利润的目的。在微利时代，我国餐饮业将面临更严峻的竞争，探究餐饮企业的成本控制策略有其深远意义。只有懂得采取一切办法努力控制餐饮成本，挖掘提升餐饮企业利润空间，我们的餐饮行业才能在持续健康发展的道路上阔步前进，立于不败之地！
参考文献：
餐饮采购工作计划范文第4篇
在工作期间。以身作则，身先士卒，带领着员工共同进步，共同解决困难，以工作为己任。以事实为依据，以效率为准则，脚踏实地，扎实工作，在各项工作都存在不同难度的问题，勇于面对困难，应中了：“明知山有虎，偏向虎山行”的态度，把难题化为动力，我从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得更大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。建立原材料采购计划和审批流程，餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。
为了能更好的完善管理工作，进行了以下工作措施：
第一：对员工提倡科学管理。
完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的ncr系统，可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。提高员工的意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。
第二：建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率
本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
第三：培养员工服务意识，提高员工综合素质
为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
第四：优化培训课程，提升管理水平
餐饮采购工作计划范文第5篇
一、选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键
要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，一定要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。
对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。首先领导要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟长鸣，防患于未然。
经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取“轮换制”。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。
二、严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作的可靠保证
采供工作既要有严格的规章制度，又要有明确的职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。应做到：一要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。二要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。三要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。四要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。五宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。采购员专门选购、讲价，购物与付款分开。双轨制的实行，加大了采供工作的制约和监督力度，有效地堵塞了采供工作的漏洞。
三、灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法
餐饮经营要掌握一条非常重要的原则，就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：
1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异不大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6％以上。
2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格最高，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机最好。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5％以上。
3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。
4.固定采购与分散采购相结合。为了确保食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。
